Una carne muy popular hace algunas décadas se ha convetido en una de las preferidas de una nueva gneración de `Chefs'.
El retorno del cordero
Favorita de otras culturas y civilizaciones, la carne de cordero era muy popular en Estados Unidos allá por la década de 1940. En las décadas posteriores, y aún hasta nuestros días, las tendencias en el consumo de carne se centraron en las de res, pollo y cerdo. Actualmente, una nueva generación de chefs está enfatizando el consumo de la carne de cordero, ofreciendo en sus menús versátiles creaciones en base a esta
sabrosura.
El cordero se presta para usar una variedad de sazones del Oriente Medio y de la India. Esta carne, preparada asada, es una de las delicias de las culinarias del Medio Oriente. En Estados Unidos, el consumo de esta carne se limita mayormente al costillar y a las patas. En otras regiones del mundo, se consume la cabeza asada, los riñones, corazón y hasta los pulmones. No se desperdicia ningún órgano del animal, mayormente por ser una carne costosa. Los estofados de cordero se han vuelto populares, por su sabor superior y algo intrigante.
Cuando compre un cordero joven (un año y menor), fíjese que la carne tenga una tonalidad pálida y que se vea tierna. La grasa que tenga debe verse blanquecina. Si la carne se ve de color rojo, es indicativo de un animal mayor.
Las recetas de hoy son cortesía de los chefs Keyvan Behnam (Restaurante China Grill at Ft. Lauderdale Grande, 1881 SE 17 St., Ft Lauderdale, 954-759-9950) y Nate Martin (Andu Restaurant & Lounge, primer piso del Neo Vertika Building, 141 SW 7 St. 786-871-7005).•
LOMO DE CORDERO CON CORTEZA
DE QUESO DE CABRA
'Chef' Nate Martin,
Restaurante Andu
INGREDIENTES:
10 ozs. de lomo de cordero
4 ozs. de queso de cabra
1 cda. de tapenada de tomates secos al sol (receta a continuación)
2 cdas. de pesto
1 cda. de hierbas provenzales (en mercados especializados)
2 cdas. de pan molido
1 taza de salsa de cordero (receta a continuación)
sal kosher y pimienta negra a gusto
1 cda. de aceite de canola
PREPARACION:
En un recipiente hondo, mezcle bien el queso de cabra con las hierbas provenzales, tapenada y pesto; sazone con sal y pimienta. Vierta el aceite de canola en un sartén y caliente a fuego fuerte. Mientras el sartén se calienta, sazone el lomo de cordero con la sal y pimienta. Ponga en el sartén y selle por ambos lados. Retire del sartén y unte la parte superior con la mezcla de queso de cabra. Esparza luego el pan molido por encima y termine en horno a 350 grados, hasta que el lomo esté cocido. Rinde 2 porciones.
Para la tapenada de tomates secos:
INGREDIENTES:
4 ozs. de tomates secos
1 diente de ajo, asado
1 cdta. de alcaparras
2 filetes de anchoas
2 cdas. de vinagre de Jerez
2 ozs. de aceite de oliva extra virgen
PREPARACION:
Vierta todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y procese hasta que la mezcla esté suave y haya formado una pasta para untar.
Para la salsa de cordero:
INGREDIENTES:
3 tazas de caldo de cordero
2 ozs. de tomates secos, cortados en juliana
1 rama de salvia
1 cda. de mantequilla sin sal
sal kosher y pimienta negra, a gusto
PREPARACION:
Ponga el caldo de cordero, salvia, tomates y ajo asado en una cacerola pequeña y reduzca. Cuando se haya reducido a la mitad, agregue la mantequilla y sazone a gusto.
COSTILLAR DE CORDERO ENTERO
CON SALSA
'Chef' Keyvan Behnam,
Restaurante China Grill at Ft. Lauderdale Grande
INGREDIENTES:
1 costillar de cordero entero
salsa de enebro
pizcas de tomillo, orégano, romero, perejil y menta
1 taza de miel
1 oz. de aceite de oliva
1 cdta. de bayas de enebro (`Juniper berries')
PREPARACION:
Retire el exceso de grasa del costillar de cordero. Frótelo con las hierbas, cubra con la mezcla de miel y bayas, envuélvalo bien y guárdelo en el refrigerador durante la noche. Antes de cocinar, retire el exceso de líquido, y ase o selle en un sartén. Cuando esté cocido, deje reposar por unos minutos. Sirva acompañado de las salsas.
Para la salsa de menta:
INGREDIENTES:
¼ de cdta. de jalea de menta
3 ozs. de reducción de ternera ('veal demi', en el supermercado)
1 bolsita de té de menta
¼ de oz. de licor crema de menta (transparente)
PREPARACION:
En una cacerola, caliente la reducción de ternera a fuego lento. Cuando alcance el punto de hervor, reduzca el calor y agregue la jalea de menta y la bolsa de té,; agregue la crema de menta y reduzca por 5 minutos más.
Para la salsa de manzana y pera:
INGREDIENTES:
2 ozs. de salsa de manzana (comprada)
1 pera
2 cdas. de vinagre de sidra de manzana
pizca de extracto de vainilla
PREPARACION:
Corte la pera en cubos y luego ponga en una cacerola con el resto de los ingredientes. Cocine a fuego lento hasta que los trozos de pera estén suaves.
COSTILLAS DE CORDERO CON GLASEADO DE SESAMO Y CIRUELAS
'Chef' Keyvan Behnam,
Restaurante China Grill at Ft.
Lauderdale Grande
INGREDIENTES:
4 costillares de 'spareribs' de cordero (si su carnicero no habla inglés, pídalas como los extremos descarnados de las costillas del cordero)
marinada (receta a continuación)
PREPARACION:
Deje reposar las costillitas en la marinada durante la noche. Coloque luego en una asadera y cubra con papel aluminio. Hornee hasta que la carne comience a desprenderse del hueso (en la mayoría de los hornos caseros son 3 horas a 350 grados). Enfríe. Cuando esté lista para servir, corte en porciones individuales, ponga en una asadera con la salsa caliente, y deje hasta que la salsa haya glaseado las costillas. Rinde 6 porciones.
Para la marinada:
INGREDIENTES:
4 cdtas. de ajo
1 cdta. de salsa miso
3 ozs. de salsa hoisin
1 oz. de salsa de soya
2 ozs. de azúcar
3 ozs. de vino de ciruelas
Para la salsa caliente:
INGREDIENTES:
2 ozs. de miel
8 ozs. de mirin
8 ozs. de salsa de soja
8 ozs. de vinagre de vino de arroz
1 cdta. de ajo
1 cdta. de jengibre
pizca de pimienta roja molida
PREPARACION:
Ponga todos los ingredientes en una cacerola, a fuego muy lento, y reduzca a la mitad. Cuele y enfríe.
