Por ejemplo, Petrossian vende la onza de caviar ossetra cultivado por entre $126 y $170. La misma cantidad de caviar sevruga de peces silvestrs, la variedad de menos produccción, tiene un precio mínimo de $314.

"Hay una diferencia entre el caviar natural y el de granja'', dijo David Learmonth, director de la empresa aprovisionadora de yates Grateful Palate en Fort Lauderdale. La textura, el sabor, el color y el tamaño pueden ser muy diferentes.

Aunque los esturiones de granja producen caviar más rápido que en su estado natural, es una operación costosa que requiere mucho capital y paciencia.

"Es muy parecido al sector de los cítricos'', dijo Jim Michaels, gerente del programa de esturiones de Mote, que comenzó a investigar el sector en 1998. "Hay plantar los árboles y pasan varios años antes de la primera cosecha'', agregó.

Pero es necesario matar los esturiones para extraerles las huevas, dijo, así que "es como esperar varios años a que los cítricos produzca y entonces cortar el árbol''.

Una característica de la instalación de Mote es un sistema de ultrasonido para determinar cuándo los peces tienen los ovarios llenos de huevas maduras.

El plan original de negocios de Mote contemplaba que su programa, de unos 60,000 esturiones, fuera rentable para el 2007. Pero un incendio en el 2006 destruyó más de una tercera parte de los peces.

La nueva meta es ser rentable para el 2011.

"La cría de esturiones es un maratón, no un sprint. Hay que mirar a largo plazo'', dijo Michaels.

Kasinsky espera que las granjas como la suya pongan fin a la pesca de esturiones en el Mar Caspio, sobre el que tienen frontera cinco países, entre ellos Rusia e Irán.

"Este es el futuro'', dijo. "Piense en el derrame del petróleo en el Golfo de México, la contaminación en el mundo. Cuando uno saca a un pez de su entorno natural, se traga toda la basura que ha comido''.

Kasinsky, de 63 años, se retiró en Brasil tras vender la empresa de fabricación de componentes para autos de su padre.

"Tenía dinero y quería mudarme a Estados Unidos'', explicó.

Un amigo le plantó la idea de la acuicultura.

A final de cuentas, Kasinsky se decidió y convenció a su amigo Roberto Hermida, uruguayo. Ahora ese país es una de las pocas fuentes de caviar latinoamericano, dijo Hermida.

Con el tiempo, Kasinsky construyó dos tipos de tanques que tienen unos 80,000 esturiones. Ocho empleados mantienen la operación. Y espera que un día pueda triplicar su capacidad a 10 toneladas anuales.

En su oficina tiene un congelador lleno de pescado y otro lleno de caviar. Le gusta esparcir una cucharada generosa del manjar sobre una galletita cubierta de crema agria y un toque de lima, nunca limón.

"No se pueden imaginar lo que he batallado'', dijo Kasinsky del proyecto multimillonario que ha demorado más de una década en madurar.

Finalmente, la batalla ha terminado.

"Ahora tengo peces adultos. Tengo peces en todas las etapas de crecimiento y puedo producir caviar todos los días''.