PUNTA TRASERA VENEZOLANA CON SALSA VERDE La Esquina del Lechón INGREDIENTES: 2 lbs. de carne de punta trasera en una pieza (‘rump steak') sal gruesa pimienta molida perejil cilantro aceite de Oliva

PREPARACIÓN: Limpie y elimine el exceso de grasa de la carne, pero deje una capa de grasa aldededor para mejor sabor. Sazone la carne con sal y pimienta negra recién molida y déjela curar por un día en el refrigerador. Cocine la carne en la parrilla con carbón natural durante 20 minutos, a término medio. Si se cocina en exceso se endurece. Corte el filete en tiras delgadas y sirva en un plato de hierro caliente. Acompañe con yuca hervida y salsa verde. La salsa verde se prepara combi- nando perejil y cilantro molidos con aceite de oliva y sal. Cada filete rinde para dos porciones.

SÁNDWICH DE PERNIL De La Esquina del Lechón INGREDIENTES: 1 pernil de cerdo de 25 lbs. sal, pimienta, ajo, cebolla en polvo y vino tinto

PREPARACIÓN: Adobe el pernil con el resto de los ingredientes, póngalo en un recipiente para hornear y cúbralo con papel aluminio. Hornee el pernil a 375 grados F por 5 o 6 horas, sáquelo del horno y deje reposar. Corte el pernil en lascas y añádale un poco del jugo en que se cocinó para darle más sabor. Prepare el pernil en un sándwich en pan francés estilo ‘baguette' combinado con tomate fresco y mayonesa.

ASADO CRIOLLO VENEZOLANO Caballo Viejo INGREDIENTES: 3 lbs. de carne de boliche entero 2 cebollas grandes picadas 1 pimiento rojo picado 5 dientes de ajo machacados 8 ajíes dulces picados finitos 3 ramitas de cebollín picado 200 grs. de tocineta picada en cuadritos sal, comino, pimienta al gusto 3 tomates enteros 1 taza de azúcar 1 rollo de hilo grueso 1/2 taza de aceite de maíz

PREPARACIÓN: En un bol combine los ingredientes y agrégueles una pizca de cada uno de los condimentos. Abra la carne a lo largo pero que quede unida en la mitad, hágale agujeros con el cuchillo y rellénelos con los ingredientes picados. Rellene también el centro del boliche con el resto de los ingredientes, vuélvalo a cerrar y amarre con el hilo. Deje macerar por lo menos una hora antes de cocinar.

Cubra la carne con azúcar y dórela en un caldero con aceite caliente hasta que tome un color negruzco. Agregue los vegetales picados que le sobraron, deje que se frían bien. Añada agua suficiente hasta que cubra la carne. Deje cocinar a fuego lento por una hora o hasta que ablande. Saque la carne del caldero, retire el hilo y córtela en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Vuelva a colocarla en el caldero con la salsa en que se cocinó. Rectifique la sazón y agregue tomates cortados en trozos. Deje cocinar a fuego lento.

Sirva y acompañe con arroz blanco o puré de papas. La misma receta se puede aplicar a la carne de cerdo.

HALLACA VENEZOLANA Caballo Viejo INGREDIENTES: 1 lb. de carne de ternera cortada en cuadros de 2 cms. aproximadamente 1 lb. de carne de cerdo cortada en cuadros 1 lb. de pollo cortado a la juliana 1/2 lb. de cebollinos, puerro, pimientos y cebolla cortados 100 grs. de alcaparras 150 grs. de aceitunas rellenas con pimientos 1 cda. de comino recién tostado y triturado 1 cdta. de curry en polvo 1 cda. de azúcar 1 taza de vino dulce 1/4 de taza de puré de tomate 3 dientes de ajo majados sal al gusto 2 lbs. de harina de maíz aceite hojas de plátano ahumadas y cortadas en cuadros 1 madeja de hilo para cocina 1 cda. de leche en polvo y 1 de harina de trigo

PREPARACIÓN: En un caldero, sofría en aceite el cerdo, agregue la ternera y los vegetales. Deje a fuego lento por 15 minutos y añada el vino, las alcaparras, el puré de tomate, la mitad del comino y del curry y el azúcar. Deje cocinar por otros 15 minutos, retire del fuego y reserve hasta que se enfríe.

En un bol, coloque el pollo y marínelo por 30 minutos con el resto del comino, el curry, ajo majado, sal y un poco de vino blanco. En otro recipiente, mezcle las harinas de maíz y trigo con 8 tazas con agua a temperatura ambiente y una tibia, sal, aceite y leche. Amase y deje reposar por 15 minutos, vuelva a amasar y deje lista para extender.

Lave las hojas de plátano con un poco de vinagre, colóquelas sobre una mesa y en cada una de ellas extienda 60 gramos de masa, relleno de carnes, dos tiras de pollo, aceitunas y uvas pasas maceradas en vino dulce. Envuelva y amarre con el hilo de cocina. Coloque al fuego una olla con abundante agua y sal y deje hervir. Coloque las hallacas y deje cocinar por 25 minutos.