La sabrosa cocina regional del Caribe es, como tantas otras, una fusión de la alimentación de varios pueblos. En este caso, se fusionaron las culinarias africana, española, de los indios americanos, británica, francesa, holandesa, india y hasta china, por las influencias de los inmigrantes que poblaron la zona.

Un plato común al área, que ha trascendido fronteras, es la carne o pollo sazonado con marinada jamaiquina o adobo criollo (Jamaican jerk spice). Esta especia de sabor único y picante, recuerda la cocina criolla de Louisiana. En las islas del Caribe anglo se consume pollo y cabra al curri, y son muy populares. La cocina haitiana y del Caribe francés es similar. Pero las regiones hispano parlantes del Caribe tienden a favorecer más las especias saladas que las picantes, utilizando frecuentemente lima y ajo, así como canela, jengibre y nuez moscada. El arroz es el grano estelar y se consume con varios tipos de frijoles y de salsas. Los frutos del mar son muy típicos de esta región, y con frecuencia cada isla tiene una especialidad. Un recorrido por el área no está completo sin degustar las deliciosas frituras de caracol, crocantes y calentitas. Las recetas de hoy son cortesía de los restaurantes Ortanique on the Mile (270 Miracle Mile, 305-446-7710), de la conocida chef/propietaria Cindy Hutson, y de Tap Tap (819 Fifth Avenue, 305-672-2898), colorido exponente de la cocina haitiana. Bon appétit!

CHIQUETAILLE DE ARENQUE O BACALAO

Tap Tap

INGREDIENTES: Para 3 lbs. de bacalao con sal:

1 1/2 taza de aceite de oliva

3/4 taza vinagre

7 chiles picantes, finamente picados

1 taza de echalotes, rebanados

1 1/2 taza de cebolla, picada

1 1/2 cdta. de pimienta negra molida

3 lbs. de bacalao salado seco o filetes de arenque rojo ahumados, remojados

sal, si lo desea

PREPARACIÓN:

Bata juntos aceite y vinagre hasta que la mezcla espese. Agregue chiles, echalotes, cebolla y pimienta negra. Bata nuevamente. Reserve. Quite el exceso de agua del pescado. Desescámelo y combine con la mezcla de aceite de oliva. Sobre calor moderado, deje que hierva por 3 minutos. Mezcle. Sirva con galletas saladas.

OSSO BUCCO DE CORDERO DE LAS INDIAS OCCIDENTALES Ortanique on the Mile

INGREDIENTES: 3 lbs. de cogotes de cordero, cortados en trozos de 2 1/2", desgrasados

8 dientes de ajo, picados

1/4 de taza de salsa de soya

1/4 de taza de mostaza de grano entero

1/4 de taza de pasta de tomate

3 cdas. de polvo de curri preparado

1/4 de taza de vinagre de Jerez

1/2 taza de aceite de canola

1/2 taza de harina para todo uso

sal kosher y pimienta negra molida fresca, a gusto

1 botella de vino Oporto

4 hojas de laurel

10 echalotes, picados

2 cuartos de galón de caldo de ternera

1 cebolla mediana, picada PREPARACIÓN:

Pídale al carnicero que corte los cogotes de cordero en trozos de 2 1/2". Retire el exceso de grasa. En el procesador de alimentos, mezcle por 2 minutos el ajo, curri, salsa de soja, pasta de tomate, mostaza, pimienta, vinagre y aceite. Ponga los cogotes en un recipiente de acero inoxidable, revistiendo cada trozo. Marine por un mínimo de 2 horas o durante la noche. Posteriormente, sacuda el exceso de marinada dentro del recipiente. Salpimiente cada trozo, pase por harina, y sacuda el exceso. Vierta 1/4 de taza de aceite de canola en una cacerola grande, y dore los cogotes por cada lado, sobre calor moderado. Transfiera los cogotes a otro recipiente y descarte el exceso de aceite, dejando 4 cucharadas. Si los restos en la cacerola no están demasiado amarronados, agregue los echalotes y la cebolla, y saltee hasta que esté suave. Reduzca el contenido del sartén con el Oporto. Vierta nuevamente los cogotes de cordero y añada el caldo de ternera, hasta cubrirlos. Agregue los restos de la marinada y el laurel. Tape y cocine en horno a 350 grados, por 2 3/4 horas o hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Retire del caldo, cuele, vuelva a la cacerola y reduzca a la mitad. Rinde 6 porciones.