La sal se describe como un generador de apetito, realza los sabores y tiene la capacidad de conservar los alimentos. No obstante, como todo en exceso, tiene su lado malo. Los especialistas relacionan su alto consumo con el riesgo de desarrollar problemas de salud, entre ellos de presión arterial alta. A comienzos de año, por primera vez fuentes oficiales del gobierno emitieron un consejo general para las personas que viven en Estados Unidos: reducir drásticamente el consumo de sal. La recomendación es parte de la recién publicada guía 2010 Dietary Guidelines for Americans, que actualizan cada cinco años el Departamento de Agricultura en combinación con el de Health and Human Services.

``La guía, que se publica con la fecha del año anterior, recomienda que cada persona limite el consumo de sal a 2,300 miligramos al día, eso equivale aproximadamente a una cucharadita´´, explica la dietista certificada Claudia González. Por lo general, el estadounidense promedio consume aproximadamente 3,450 miligramos al día. ``Lo nuevo en esta guía es que a las personas mayores de 51 años, así como a quienes sufren de presión alta, diabetes y enfermedades crónicas de los riñones, se les recomienda bajar el consumo de sal a 1,500 miligramos, o sea, menos de media cucharadita´´, explica la dietista. El reto es grande. Sin embargo, el problema no es sólo la sal.

Los expertos de National Institutes of Health están de acuerdo en que una de las mejores maneras de combatir la presión alta, al igual que otras enfermedades, es a través de una modificación del estilo de vida en materia de dieta y ejercicio, además de dejar de fumar. Los cambios ofrecen a la vez mayor protección contra la osteoporosis y el cáncer. No todo en la sal es malo. La sal tiene dos componentes químicos básicos: cloruro y sodio. ``Es el sodio, que aunque esencial como el potasio, el calcio y el magnesio, el que debe ser controlado en la dieta´´, aclara la dietista. A menudo se piensa que el sodio viene directamente del salero, pero no es éste su única fuente.

``Hay personas que me dicen que eliminaron por completo el salero de su mesa y se sienten tranquilas con su dieta. Sin embargo, hay que tener en cuenta que también contienen sodio los alimentos frescos, así como, en mayor proporción, las comidas procesadas, como el pan, los cereales y la pasta, entre otros´´, explica. Sin embargo, no se le puede restar importancia al sodio como sustancia esencial. En cantidades moderadas ayuda a mantener el balance de los fluidos en el cuerpo, así como la función de la contracción y relajación de los músculos.

La relación entre consumo de sodio y la presión alta, según explican los expertos de Clínica Mayo, puede comenzar en los riñones, que son los que naturalmente balancean los niveles de sodio que se almacenan en el cuerpo. Si por alguna razón los riñones no pueden eliminar el exceso de sodio en el cuerpo, éste se acumula en la sangre y como consecuencia se retiene agua. El corazón, por consiguiente, tiene que trabajar con más fuerza para hacer circular la sangre por las venas, lo cual tiene como consecuencia el incremento de la presión en las arterias.

También es cierto, observan los especialistas, que hay personas más sensibles al sodio que otras. Sin embargo, la mayoría se beneficia de un recorte en su consumo. Lo básico para mantener el consumo de sodio en sus límites es conocer las fuentes de donde proviene en la alimentación diaria y hacer la tarea de sumar y restar para cumplir con los 2,300 miligramos al día. ¤