Se sabe que el primer soufflé se preparó en Francia en 1742, por lo menos de ese año es la primera receta conocida. Gastronómicamente hablando, el soufflé es una preparación dulce o salada, que se sirve caliente –del horno a su mesa, más exactamente. Durante la cocción, el aire atrapado en las claras de huevo, se expande y aumenta el volumen de la mezcla. Si está bien preparado, crecerá muy por encima del borde del recipiente, y cuando lo tenga frente a usted, sentirá un irrefrenable deseo de hundir el tenedor en él, y degustar lentamente esa suave delicia.

El soufflé debe servirse inmediatamente, antes de que colapse fuera de la vista del comensal. Una creencia popular dice que el soufflé es difícil de preparar y que tiene sus trucos. Nada de eso. Si sigue las instrucciones de la receta (y nuestras sugerencias), le irá bien. Esto no quita que alguna vez pueda no quedarle muy bien, pero esto es aplicable a cualquier comida que usted prepare, por lo que si no le queda bien al primer intento, vuelva a tratar. Además el soufflé es básico y es un plato económico de preparar, ya que sus ingredientes principales son huevos, queso, y leche. Y la elaboración es bastante sencilla.

La mayoría de las recetas para soufflé salado (los hay dulces también), comienzan con un roux (combinación de mantequilla y harina), durante cuya preparación hay que tener un poquitín de paciencia, porque eventualmente espesará. Sólo tiene que procurar que no se formen grumos y para eso hay que revolver constantemente. ¿Mi soufflé favorito? El preparado con crema de maíz.

Las recetas de hoy son cortesía de los chefs de cocina Ezio Gamba (Hotel Ritz Carlton Key Biscayne, 455 Grand Bay Dr., Key Biscayne, 305-365-4500) y Richard Gras (J&G Grill, St. Regis Bal Harbour Resort & Residences, 9703 Collins Ave., Bal Harbour, 305-993-3465). Bon appétit!• 

SOUFFLÉ DE QUESO PARMESANO

‘Chef’ de cocina Ezio Gamba

INGREDIENTES:

3 ozs. de mantequilla sin sal

3 ozs. de harina para todo uso

20 ozs. de leche entera

1 cdta. de sal

10 yemas de huevo

10 claras de huevo, batidas a punto de nieve firme

13 ozs. de queso parmesano, rallado fino

PREPARACIÓN:

Para preparar una salsa bechamel, en una cacerola, sobre fuego bajo, derrita la mantequilla. Agregue la harina, revuelva bien. Agregue la leche, revolviendo constantemente para que no se formen grumos. Añada la sal. Con la bechamel aún caliente, incorpore primero el queso parmesano, luego las claras de huevo, previamente batidas, y después las yemas, también batidas. Engrase los moldes con mantequilla, agregue un poquito de parmesano dentro de cada uno, y vierta la mezcla para llenar los moldes hasta la mitad solamente. Hornee a 375 grados por 14-20 minutos. Rinde 6 porciones. NOTA: el soufflé es una gran guarnición servido con vieiras de Maine selladas sobre el fuego y envueltas en

prosciutto.

SOUFFLÉ DE CAMARONES Y SÉMOLA

‘Chef’ de cocina Richard Gras

INGREDIENTES:

1 taza de sémola (Quick Grits, pero no instantáneo)

4 tazas de agua

1/2 taza de cebolla blanca, molida

2 dientes de ajo, molidos

1/4 de cda. de pimentón rojo, molido

1/2 cdta. de sal Kosher