CALAMARES MEDITERRÁNEOS FRITOS La Cote INGREDIENTES: 8 ozs. de calamares, en rebanadas de 1/4” de espesor 1 oz. de tomates secos, rebanados finos 1 oz. de aceitunas Kalamata, rebanadas fino 1 oz. de pepperoncini, rebanados fino 1 oz. de queso feta, desmenuzado 4 ozs. de salsa marinara (casera o comercial) 4 ozs. de suero de leche 1 taza de harina, para empanizar pizca de sal Kosher 1/4 de cdta. de copos de pimentón rojo 4 tazas de aceite para freír (maní, vegetal o soya) PREPARACIÓN: Remoje los calamares en el suero de la leche por 2 horas. Caliente el aceite a 350 grados. Retire los calamares del suero de la leche y escurra sobre papel toalla. Vierta en un tazón y mezcle con la harina, de manera pareja. Fría por 3-4 minutos, hasta que estén de tonalidad dorado amarronada y crujientes. Retire y vierta en recipiente forrado con papel toalla. Luego agregue aceitunas, pimientos, queso, tomates y copos de pimentón, y mezcle suavemente. Sirva en una fuente con su salsa marinara favorita. Rinde 4 porciones. CHERNA CON HINOJO ‘Chef’ Allen Susser INGREDIENTES: 2 cdas. de semillas de hinojo 1 cdta. de granos de pimienta blanca, enteros 1 cdta. de eneldo 1 cdta. de tomillo 1/2 cdta. de sal 4 filetes (6 ozs. cada uno) de mero 3 cdas. de aceite de oliva 2 cdas. de vino blanco seco 2 tazas de boniatos picados, preparados como ‘hash’ PREPARACIÓN: En un sartén seco, sobre calor moderado, tueste las semillas de hinojo y granos de pimienta blanca enteros, hasta que suelten su aroma, aproximadamente 1-2 minutos. Muela las especias. Utilícelas para sazonar el mero por ambos lados, conjuntamente con el eneldo, tomillo y sal. Rocíe con 1 cda. de de aceite de oliva y reserve hasta el momento de cocinar. Caliente un sartén grande sobre fuego moderadamente alto. Añada el aceite de oliva restante. Saltee el mero por un lado, dorándolo bien por 2 minutos. Dé vuelta. Cocine por otros 3 minutos hasta que esté suave. Agregue vino blanco, retire del sartén, y coloque en los platos, guarneciendo con los boniatos cocinados. ‘HASH’ DE BONIATOS: 4 boniatos medianos dulces 3 cdas. de aceite de oliva 1/2 taza de echalotes, en juliana 2 cdtas. de ajo, picado 1/2 cdta. de anís estrellado, molido 1/2 taza de pimiento morrón rojo, en cubitos 1 cda. de chile serrano, en cubitos 1 cda. de perejil de hoja chata, picado 1 cda. de sal Kosher PREPARACIÓN: Caliente el horno a 350 grados. Lave y seque los boniatos, y póngalos directamente sobre la rejilla del horno. Hornee por 45 minutos. Retire y deje enfriar completamente. Pele y corte en cubitos de 1/2” x 1/2”. En un sartén grande, caliente el aceite de oliva. Agregue los echalotes y cocine hasta que estén acaramelados, 3-4 minutos. Añada el ajo y los boniatos cortados. Mezcle juntos y cocine por 1 minutos más. Agregue el anís, pimiento morrón rojo, serrano y perejil. Saltee por 1 minuto más y sazone con sal. MACARRONES DE COCO Y LIMA DE LOS CAYOS Turnberry Isle INGREDIENTES: 1/2 taza de azúcar 2 claras de huevo grandes 1/2 cdta. de extracto de vainilla 3/4 de cdta. de cáscara de lima de los Cayos de la Florida, rallada 1/4 de taza de almíbar de maíz, comercial 2 tazas de coco seco, sin endulzar 2 cdas. de harina para pan PREPARACIÓN: Ponga la rejilla del horno en la posición media y caliente a 350 grados. En una cacerola llena hasta la mitad con agua hirviendo, coloque un recipiente hondo con el azúcar, claras, vainilla y cáscara de lima rallada. Asegúrese de que el recipiente no toque el agua o el calor directamente. Caliente ligeramente, revolviendo constantemente, hasta que el azúcar esté derretida, aproximadamente 2 minutos. No caliente de más, pues la claras de huevo se cocinarán. En un recipiente aparte, combine el coco con la harina. Cuando el azúcar esté derretida en la mezcla de claras, vierta los ingredientes calientes sobre los secos, mientras mezcla bien, agregue el almíbar de maíz, incorporando bien. Forre una bandeja metálica para horno con papel pergamino. Coloque la mezcla por cucharadas sobre el papel, dejando 2” de separación entre cada uno. Hornee a 350 grados, por aproximadamente 7-8 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados. Enfríe y sirva. Rinde 18 macarrones.