Aparte de que combinan a la perfección con quesos y galletas o de ser protagonistas del brindis de la noche de Año Nuevo, gracias a su dulce frescura, las uvas tienen la capacidad de transformar cualquier plato, especialmente los del verano.

Muchas veces, no se tienen en cuenta las uvas como ingrediente de una receta elaborada, pero, verdes, rojas o negras se prestan para algo más que un snack. Por otra parte, son fuente natural de polifenoles y antioxidantes, mencionados frecuentemente en la salud del corazón.

“Las uvas añaden de manera sutil dulzura y balance a cualquier plato sin sobrepasar los otros sabores”, destaca Susan Volland, en su libro Green Black Red: Recipes for Cooking and Enjoing California Grapes. Volland rellena las uvas con queso de cabra y pistachos, las añade a las ensaladas e incluso las hornea en la salsa de unas chuletas de cerdo o en la receta de una focaccia con romero.

California es el estado donde se cultiva el 99 por ciento de la producción nacional de esta fruta milenaria, cuyas primeras variedades datan del año 6000 antes de Cristo. Este verano sus productores las presentan como un ingrediente con posibilidades múltiples en la cocina y la uva va de los cocteles, a los pasabocas, al plato fuerte y cierra la comida en forma de postre.

“Es increíble la variedad de platos que se pueden crear con las uvas, dulces y salados. Creo que no puedo pensar en nada que no pueda hacer con ellas”, destaca la chef Michelle Bernstein, a quien Grapes From California le encomendó en Miami la exploración de la uva en la cocina.

En su restaurante Michy’s, la reconocida chef creó todo un ambiente en homenaje a la uva, que empezó por los adornos de mesa, donde las intercaló con flores blancas y rojas.

En la creación de sus recetas, Bernstein incluso recurrió a sus recuerdos de la infancia e inició la experiencia con un refrescante coctel, sin alcohol, a base de uvas y hierbabuena; luego mostró las posibilidades de la uva en una serie de canapés de Tuna Tartar sobre tostadas crujientes, en una ensalada estilo griego con sandía y queso feta y en el jamón serrano con burrata, tomate y salsa de uvas.

Para dar inicio a la comida, la chef recurrió a las uvas y creó una receta de gazpacho blanco, logrado con una mezcla de caldo vegetal, uvas, pepinillo, hierbas frescas, jerez, vinagre y aceite de oliva. En el fondo del recipiente de servir colocó uvas y almendras Marcona en trocitos y vertió sobre ellos el cremoso gazpacho.

En una rabirrubia ( yelowtail snapper) enrollada en panceta y cocinado a fuego lento, Bernstein demostró que las uvas rojas y verdes y su jugo pueden crear un perfecto balance.

Y, a la hora de crear el postre, Bernstein recurrió a los recuerdos de su infancia.

“Me gusta que esa niña que hay en mí se refleje en algunos de mis platos”, destacó de su creación del Peanut Butter Panna Cotta, una crema de mantequilla de maní, acompañada de una gelatina de uva hecha de uvas recién exprimidas y acompañada de uvas deshidratadas en su cocina.

“De mi infancia además, es el toque crocante de corn flakes azucarados sobre el postre y las uvas deshidratadas”, finalizó.•