FETTUCCINI FRESCOS CON LIMON MEYER (J&G Grill) INGREDIENTES Para la pasta: 47 ozs. harina de semolina, fina 17 yemas de huevo 6 huevos 2 cdas. aceite de oliva PREPARACIÓN: Procese todo en el procesador de alimentos hasta que los ingredientes estén unidos. Amase por 9 minutos. Retire, envuelva en plástico y deje a temperatura ambiente por 30 minutos. Estire pasando la masa 2 veces, por una máquina de hacer pastas, con el aditamento #1. Corte en hojas de 12’, y luego pase por el cortador de fettucini. Pase por harina de semolina y forme porciones de 2 ½ onzas. Refrigere envuelto hasta el momento de usar. Para la crema de limón: 35 ozs. crema La cáscara de ½ limón Meyer, rallada Sal a gusto 3 ozs. jugo de limón Meyer, fresco PREPARACIÓN: Combine los 3 primeros ingredientes en una cacerola, a fuego lento y hierva hasta que la crema tenga consistencia liviana. Retire del fuego, y añada el jugo de limón. Cocine la pasta al dente sobre fuego moderado, hasta que esté cocida. Sirva en el centro de un plato calienta y corone con 2 ozs. de salsa. Corone con Parmesano, pimienta negra molida fresca y finalice con cáscara de limón Meyer rallado y unas gotas del mismo jugo fresco. Rinde 12 porciones. RAVIOLI DE GORGONZOLA Y PERA (Basilico Ristorante) INGREDIENTES Para la masa: 2 huevos 1 lb. harina 2 cdas. vino blanco 2 cdas. pasta de tomate PREPARACIÓN: En una batidora mezcle los ingredientes por 10 minutos. Retire la masa y antes de trabajarla, deje reposar por 10 minutos. Para el relleno: 4 ozs. ricota 3 ozs. gorgonzola 1 oz. pera fresca.PREPARACIÓN: Mezcle los quesos y la pera en el procesador de alimentos, Extienda la masa sobre una superficie y forme los ravioli. En el procesador de alimentos, mezcle gorgonzola, ricota y pera. Extienda la masa sobre una superficie y forme los ravioli. Para la salsa: 4 ozs. crema doble 4 higos secos, en rebanadas 1 oz. vino Marsala dulce, italiano 2 ozs. queso parmesano, rallado 2 ozs. caldo pollo Perejil italiano PREPARACIÓN: Cocine los ravioli en una cacerola con agua hirviendo salada, hasta que estén tiernos, 4-6 minutos. En una sartén, sobre calor moderadamente alto, añada los higos y el Marsala y acaramele por 15-20 segundos; añada crema y caldo y reduzca a la mitad. Reserve. Sirva los ravioli con la salsa, espolvoree con parmesano y perejil. Rinde 1 porción. RAVIOLI DE CHOCOLATE (J&G Grill) INGREDIENTES Masa: 1 1/2 tazas harina ¼ taza cocoa en polvo, y más para espolvorear 4 cdas. azúcar Pizca sal 3 huevos grandes PREPARACIÓN: Tamice harina, cocoa, azúcar y sal en un tazón grande y mezcle bien. Haga un hueco en el centro de los ingredientes secos y coloque dentro los huevos. Con un tenedor, incorpore lentamente los huevos a la harina, hasta que se haya absorbido. Transfiera la masa a una superficie de trabajo y, con la palma de la mano, suavemente amase por 3-4 minutos. Si la masa es pegajosa, espolvoree un poco de harina sobre la superficie de amasado. La masa estará lista cuando, al realizar una impresión en ella con la punta de su dedo, vuelve a su lugar. Forme un disco y envuelva en papel plástico. Deje reposar en el refrigerador por 30 minutos. Para el relleno: 3 tazas leche 1 vaina vainilla, dividida longitudinalmente 1/2 taza azúcar 5 yemas huevo 1/3 taza Maicena 2 cdas. mantequilla sin sal 1/2 lb. chocolate de avellanas (Gianduja), en trozos grandes PREPARACIÓN: En cacerola mediana, cocine la leche y vainilla a fuego alto hasta que hierva. En un tazón mediano, bata azúcar y yemas de huevo hasta que estén espumosas. Agregue Maicena y revuelva para disolver los grumos. Temple la mezcla de yema, vertiendo un poco de la leche caliente y batiendo hasta incorporar. Bata las yemas con la leche restante en la cacerola, ponga la sartén a fuego medio, y bata rápidamente, hasta que la mezcla espese y hierva; bata un minuto más. Agregue la mantequilla y chocolate y revuelva hasta incorporar. Transfiera la crema pastelera a un bowl y tape con envoltura plástica. Refrigere por 2 horas. Para el líquido para escalfar: 8 tazas de agua 2 tazas de azúcar PREPARACIÓN: Retire la masa del refrigerador, divida, y estire bien con un rodillo, hasta obtener una masa fina. En una de las partes de la masa forme montoncitos con la crema pastelera. Deje una separación entre ellos. Con un huevo batido pinte los espacios, para pegar ambas partes de la masa. Cuando termine de poner el relleno, cubra con la otra mitad de masa y corte los ravioli con un cortador de pizza. Hierva agua y azúcar en una cacerola grande. Agregue los ravioli y cocine hasta que estén al dente, 5 minutos. Sirva con salsa de chocolate y crema doble batida. Rinde 6 porciones.