Managua -- La primera vez que Carlos Mann mezcló un lote de su propio chocolate, supo que era un loco del cacao. Así nació Momotombo Chocolate, una casa artesanal con un toque especial: fabrica chocolate de alta categoría en el corazón mesoamericano de la semilla de cacao con los ingredientes más frescos y sin ninguna maquinaria industrial.

“Sólo una olla, un fuego y una cuchara”, dijo Mann.

Mann y otras docenas de pequeños fabricantes de chocolate por todo el mundo apuestan a que ese chocolate artesanal está a punto de despegar. Las comparaciones con el café gourmet, la cerveza artesanal y los vinos de alta gama abundan.

“Está realmente comenzando a dispararse. … Todas las semanas escucho sobre un nuevo fabricante de la semilla a la barra”, dijo Nat Bletter, un etnobotánico y el catador en Madre Chocolate, un fabricante artesanal con una tienda en Kailua, Hawai.

Los pequeños chocolateros dicen que están llevando la producción de regreso a sus raíces, comprando a menudo granos de cacao de una sola fuente –digamos, Madagascar o Venezuela– manteniendo alto el contenido de cacao, limitando otros ingredientes y distanciándose de los colosos del chocolate industrial.

“Momotombo Chocolate –que recibe su nombre de un alto volcán en forma de cono en las costas del Lago Managua– creció cerca de las raíces antiguas del chocolate. El árbol del cacao es endémico de la cuenca del Amazonas, pero se mudó hace miles de años hacia Mesoamérica, la región que va desde el centro de México y a lo largo de la mayor parte de América Central. Los aztecas usaron el árbol de cacao como representación del Universo.

“Nicaragua es uno de los últimos grandes lugares en el mundo para buscadores de un cacao poco conocido”, dijo Mann. “Dentro de Nicaragua, puede haber 10 granos diferentes que tienen notas aromáticas distintas”.

El cacao, por supuesto, se secuestró con tanto éxito que muchos consumidores asocian el chocolate con Bélgica, Suiza y Hershey, Pennsylvania, en vez de Mesoamérica.

Sin embargo, hace tan poco como siglo y medio, los residentes en zonas alejadas de los centros urbanos de Nicaragua aún usaban como moneda el grano de cacao, la semilla grasa que crece en una vaina del tronco del árbol de cacao.

Las variedades locales de cacao tienen un sabor suave, distinto al ácido y amargo de los granos que se encuentran en partes de Africa y Asia.

Mann, un ilustrador, regresó hace casi una década desde San Francisco a su nativa Nicaragua y creció cautivado por los granos de cacao que vio en el mercado. Compró un saco, y trató de tostar y hacer chocolate.

“Me tomó cuatro meses”, recordó. “Realmente fue con pruebas y errores. Yo sólo quería saber: ¿puedo hacer un chocolate que sea realmente gourmet pero sin maquinaria?”

Finalmente llegó a la combinación correcta – “Usamos cacao, azúcar, leche, miel. Para nuestro chocolate fresco” – y comenzó a empaquetarlo.

“Agarré una hielera, la llené con el chocolate y fui a una docena de tiendas de Managua ofreciendo mi chocolate”, dijo Mann. Surgieron seguidores parecidos a los de un culto.

“Las personas tocaban a mi puerta tarde en la noche diciendo, ‘¿Tienen chocolate?’ ” recordó.

Es una experiencia compartida por los fabricantes artesanales de chocolate que están surgiendo en Estados Unidos, Canadá, Australia, Europa e incluso en el Oriente Medio.

“La llamamos la verdadera revolución del chocolate”, dijo Todd Masonis, un co dueño de Dandelion Chocolate, una compañía artesanal en el Distrito Mission en San Francisco que toma granos de cacao de un solo origen y los convierte en chocolate.

Momotombo ha conseguido sus premios. En el Salón Internacional del Chocolate celebrado en el 2011 en San Francisco, ganó tres premios de oro. Un año antes, Mann ganó una medalla de plata en el Salón de Otoño del Chocolate de Lujo por su barra de chocolate oscuro. “Los premios importan a un nivel espiritual”, dijo, “porque Nicaragua tiene esta gran tradición de cacao que se abandonó y se volvió a tomar. Es una especie de reivindicación”.