Crocantes y calientitas, esas croquetas que comemos como aperitivo mientras esperamos la llegada del plato principal, son más antiguas de lo que usted cree. Los historiadores gastronómicos dicen que las comidas tipo croqueta, se derivan de los risoles de los antiguos romanos, que estaban hechos con carne molida, especias y otros rellenos, y luego eran fritos.

Las recetas variaban de acuerdo con la culinaria de cada cultura y al período al cual pertenecían. La diferencia fundamental es que los rissoles se envolvían en masa, y las croquetas en pan rallado, pero el modo de preparación, la presentación y el propósito son similares. En el hogar, las croquetas son una buena forma de utilizar sobrantes de carne de res, aves o pescados, preparando una buena salsa Bechamel, también conocida como salsa blanca, y mezclando la carne de su gusto picada bien chiquito, y las especias que usted desee. Si planea comer croquetas en un restaurante, asegúrese de que el sitio sea de confianza, pues hay una diferencia abismal entre los sobrantes de su casa o los de un restaurante de su confianza, y los de un restaurante desconocido. Las recetas de hoy son cortesía de los chefs Luis Barbosa (El Carajo International Tapas and Wines, 2465 SW 17 Ave., 305-856-2424), Jon González Puente y José Ruiz (Restaurante Xixón, 2101 SW 22 St., 305-854-9350) y se cuentan entre las croquetas favoritas en nuestra ciudad . Bon appétit! • 

CROQUETAS DE JAMON SERRANO

El Carajo International Tapas and Wines

INGREDIENTES:

3/4 de lb. de jamón serrano

3/4 de lb. de harina de trigo

3 cuartos y 1/8 de galón de leche

3/4 y 1/8 de lb. de mantequilla sin sal

1 cda. de nuez moscada

1/2 cda. de sal

1/2 cebolla blanca, grande

4 huevos

1 lb. de galleta molida o pan rallado

PREPARACIÓN:

En un sartén grande, a fuego lento, sofría la cebolla cortada en daditos. Agregue mantequilla y jamón; deje reposar para mezclar los sabores. Coloque la mezcla en una cacerola grande a fuego lento; agregue leche, sal y nuez moscada. Mezcle hasta tener una masa uniforme. Agregue la harina en porciones, y continúe batiendo hasta que la masa se separe del recipiente. Retire y coloque en bandeja para que se enfríe. Aparte, bata los huevos y reserve. Cuando la masa esté fría, retire pequeñas cantidades y prepare las croquetas. Pase por huevo batido y luego por pan rallado. Fría las croquetas en aceite bien caliente.

CROQUETAS DE BACALAO

El Carajo International Tapas and Wines

INGREDIENTES:

3/4 de lb. de bacalao seco, salado

1 lb. de harina de trigo

3/4 y 1/8 de galón de leche

3/4 y 1/8 de lb. de mantequilla sin sal

1 cda. de nuez moscada

1 1/2 oz. de perejil

1/2 cda. de sal

1/2 cebolla blanca, grande

4 huevos

1 lb. de galleta molida o pan rallado

PREPARACIÓN:

Lave bien el bacalao con agua fría para desalarlo. Hierva por 20 minutos; retire y lave nuevamente con agua fría. Desmenuce en trocitos. Corte finamente la cebolla y el perejil, sofría en un sartén y agregue al bacalao, junto con la mantequilla, para que se mezclen los sabores. Coloque la mezcla en una cacerola grande a fuego lento; agregue leche, sal y nuez moscada. Mezcle hasta tener una masa uniforme. Agregue la harina en porciones, y continúe batiendo hasta que la masa se separe del recipiente. Retire y coloque en bandeja para que enfríe. Aparte, bata los huevos y reserve. Cuando la masa esté fría, retire pequeñas cantidades y prepare las croquetas. Pase por huevo batido y luego por pan rallado. Fría las croquetas en aceite bien caliente.