la culinaria de Cayo Hueso

‘Chef’ van Aken y la culinaria de Cayo Hueso

 

Acompañado de su hijo, Justin, el ‘chef’ presenta lo mejor de la cocina de la isl

FLAN DE COCO Y CARAMELO ‘My Key West Kitchen’ INGREDIENTES: 1 taza de azúcar 1 lata (12 ozs.) de leche evaporada 1 lata (13.5 ozs.) de leche de coco, sin endulzar 1 lata (14 ozs.) de leche condensada endulzada 3 huevos grandes 3 yemas 1/2 cda. de extracto puro de vainilla 1 cdta. de sal Kosher 1 taza de coco rallado endulzado PREPARACIÓN: Caliente el horno a 275 grados. Para hacer caramelo, en una cacerola combine 2/3 de taza de azúcar y poquita agua, como si fuera arena húmeda. Derrita el azúcar, revolviendo frecuentemente. Cuando el caramelo tenga color ámbar oscuro, apague el fuego. Cuidadosamente, agregue las leches en el orden indicado. La mezcla hará burbujas. Transfiera a una licuadora, agregue los huevos, yemas, vainilla y sal, y mezcle hasta que esté suave. Deje a temperatura ambiente por un mínimo de 30 minutos. Entretanto, prepare los moldes para hornear, esparciendo coco rallado en el fondo de cada uno. Póngalos en un molde metálico para horno y vierta suficiente agua caliente para que cubra los lados de los moldes hasta la mitad. Vierta la masa dentro de cada molde. Cubra con papel aluminio y hornee 30-40 minutos para moldes individuales, y entre 45 minutos a 1 hora para un flan grande. Retire del horno y del agua caliente, repose a temperatura ambiente, cubra y refrigere hasta el momento de servir.

Especial/El Nuevo Herald

Si usted ha vivido en el sur de la Florida por un par de décadas y le interesa la buena gastronomía, seguramente el nombre del chef Norman Van Aken le resultará familiar, pues su culinaria ha dejado una profunda huella en el área. Su última aventura es My Key West Kitche n: Recipes and Stories (Kyle Books, 2012, con fotografías de Penny de los Santos, 192 páginas y 100 fotos en colores), escrito con Justin Van Aken, que acaba de salir a la venta.

Al decir de Charlie Trotter, quien escribió el prólogo del libro, en la originalidad de Van Aken está la diferencia que lo coloca en un sitial aparte, con respecto a muchísimos chefs que él conoció en sus recorridos por el mundo.

A instancias de Justin Van Aken, el hijo de Norman, el libro está organizado en barrios, por así decirlo, y no en capítulos de recetas, lo cual no solo es original, sino también más atractivo. Cada barrio pone de relieve los diferentes sabores e influencias de la cocina local. Todo sazonado con los recuerdos de aconteceres, fiestas y comidas memorables. A pesar de que la isla tiene solo cuatro millas de longitud, cada zona tiene su carácter distintivo.

El libro es muy atractivo y, según Trotter, “exuda la sensualidad de la vida y los sabores que Norman ha descubierto, adoptado y refinado durante tantos años”. Es algo poco común. Y pone de relieve no solo la culinaria de los Van Aken, sino también la fascinante gastronomía de Cayo Hueso, que fue moldeándose a través de los años por las diferentes influencias e inmigraciones. La fotografía de Penny de los Santos es espléndida y muy atractiva. Cuando uno mira una foto de alguna comida e instantáneamente sus jugos gástricos le insinúan que debe probarla, la foto es buena. Y casi todas las imágenes de este libro producen esa sensación.

En la primera zona geográfica o barrio, los Van Aken llevan a los lectores a la famosa calle Duval, conocida por todos aquellos que alguna vez hayan visitado Cayo Hueso. Padre e hijo cuentan historias de restaurantes como The Pier House y 700 Duval (donde el chef Norman trabajó en otros tiempos) y comentan cómo los sabores del antiguo sur de Estados Unidos, de Cuba y de Las Bahamas, se han entremezclado en los menús locales. Algunos de los platos clásicos que encontrará en el libro incluyen pan de maíz de Cayo Hueso, pollo frito y waffles, y la siempre favorita ensalada de caracol, que en los Cayos parece tener mejor sabor. Y, por supuesto, el postre distintivo de los Cayos, el pastel de lima, cuya receta, al igual que las otras, incluye anotaciones, pero en este caso además, aclara bien cuál es la famosa lima del área.

La segunda parada de esta excursión culinaria, lo lleva en un recorrido que, al decir, de Norman Van Aken, es un viaje retrospectivo en el tiempo. Pone de relieve, por ejemplo, la importancia del café cubano en el diario vivir de la mayoría de los habitantes de Cayo Hueso. Y la costumbre en la Cuba de ayer, de agregarle unos granos de sal al cafecito con leche. Y los sándwiches de picadillo, que luego de rellenados, son empanizados y fritos. Los amantes de la cocina cubana, indudablemente estarán de parabienes con estas recetas.

La tercera parada lo lleva a sitios como The Port of Call y Louie’s Backyard, donde Norman creó su famosa Culinaria del Nuevo Mundo, que tanto éxito tuviera y que, de alguna manera, definió el futuro de este galardonado chef.

En el cuarto recorrido, los Van Aken permiten vislumbrar la escena culinaria actual de Cayo Hueso; aquí encontrará recetas deliciosas como pollo asado con mojo, medianoche, fricasé de pollo y torta con ron, entre otros.

El libro cierra el recorrido con La Bodega, donde padre e hijo comparten con el lector recetas de salsas, caldos, aderezos y guarniciones. Al decir de Justin Van Aken, “es aquí donde encontrarán la manera de preparar casi cualquier plato fácilmente”.

La receta del flan de caramelo con coco, de My Key West Kitchen, ha sido la primera en su tipo en llamar mi atención en varias décadas. Esta obra de los Van Aken es mucho más que un libro de cocina, en su esencia es una oda a Cayo Hueso. Definitivamente, se queda en mi biblioteca culinaria. Bon appétit! • 

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