Madrid- -- La sociedad occidental es cada vez más laica; si hace ochenta años el escritor gallego Julio Camba decía que la cocina española estaba “llena de ajo y de preocupaciones religiosas”, hoy debería eliminar la segunda parte de su afirmación, y suavizar la primera.

Pero hoy no vamos de ajo, sino de “preocupaciones religiosas”. No hace mucho, cuarenta años o menos, la iglesia (católica, naturalmente) tenía mucho que decir respeto a lo que se podía o no se podía comer un día u otro. No tanto, claro, como en el Siglo de Oro: pero tenía bastante peso.

La mayoría de la gente respetaba los días de abstinencia, que eran casi exclusivamente los viernes de Cuaresma. No se podía comer carne esos días (en otros tiempos, eran muchos más a lo largo de todo el año), de modo que había que apelar al pescado. Y aquí estaba, hace tiempo, el problema.

Piensen en una ciudad situada a más de trescientos kilómetros del mar. En, digamos, el siglo XVIII el pescado tardaba días en llegar a ese mercado, de modo que en las ciudades del interior (como Madrid) lo del pescado fresco era una utopía.

Entonces, ¿qué hacer los días de pescado, que así llamaban a aquellos en los que no se podía comer carne? Pues, comer pescado cecial, es decir, seco y salado. Fundamentalmente, bacalao. Los pescadores vascos, como los portugueses, cruzaron el Atlántico en busca de caladeros de bacalao, que hallaron, generosísimos, en aguas de Terranova. El bacalao se salaba y luego se secaba al aire, lo que hacía que durase en buen estado mucho tiempo. Luego no había más que desalarlo, hidratarlo y cocinarlo.

El bacalao y las prescripciones de la iglesia dieron origen a una cocina de lo más interesante. El potaje de vigilia o de cuaresma, plato castellano tradicional que une al bacalao los tan castellanos garbanzos, espinacas y huevos duros, mantiene su vigencia: es rotundo, pero está muy bueno. Y no hace falta que sea cuaresma para disfrutarlo.

Vascos, catalanes y portugueses han llevado la cocina del bacalao a alturas insospechadas. El bacalao al pil-pil o a la vizcaína de los primeros; el bacalao “a la llauna” o la “esqueixada” de los segundos, y el bacalao “dourado” o “Gomes da Sá” de los portugueses son platos de prestigio más allá de sus zonas de nacimiento.

Pero hoy les propondremos una forma de comer bacalao muy agradable: un arroz con bacalao. El arroz, como bien saben ustedes, es una cosa sosísima, que no tiene ninguna gracia, perro, ay, amigos: es único a la hora de apropiarse de las gracias de los demás, quiero decir que tiene la capacidad de absorber sabores y aromas de una forma que lo convierte en algo delicioso.

Usen las partes delgadas del lomo, bien desaladas (treinta y seis horas en agua dulce, con tres cambios de agua, mejor en la zona baja de la heladera). Quítenles las espinas y las pieles. Corten el bacalao en dados pequeños. Piquen también menudos lo blanco de un puerro, un calabacín y un pimiento verde (no picante).

Pongan en sartén amplia (paella) un chorretón de aceite aromatizado con ajo y guindilla. Añadan un par de dientes de ajo, enteros pero aplastados con la palma de la mano. Incorporen las verduras picadas y, a los cinco minutos, el arroz. Rehoguen, mójenlo con vino blanco y cúbranlo con caldo, en proporción de tres a uno respecto al arroz.

Un matiz: al hacer el caldo, de verduras, incorporen las pieles de bacalao; recupérenlas antes de que se deshagan, pónganlas en un colador y exprímanlas sobre el caldo, para que su gelatina lo enriquezca y le dé una especial consistencia.

Bien, unan a la fiesta un puñado de guisantes frescos y suban el fuego. Retiren los ajos, májenlos en el mortero y vuélvanlos a la paella. Cuando estimen que faltan tres o cuatro minutos para que esté el arroz (siempre vigilado por si hubiera que ponerle un poco más de caldo) pongan el bacalao, y a los dos o tres minutos retiren la paella del fuego, dejen que el arroz reposase unos minutos y procedan. Ya verán qué sabrosa manera de hacer penitencia.