La Habana -- Arroz, frijoles y carne de cerdo… en grandes cantidades. Esa es la comida típica de un restaurante de Cuba, donde no abundan los ingredientes de calidad.

Pero una delegación de chefs del famoso restaurante Chez Panisse de Alice Waters en Berkley, California, ha venido a Cuba con la misión de estimular a los cubanos a que ingieran platos más saludables, con más frutas y vegetales, preferiblemente orgánicos y cultivados en cooperativas locales con métodos sustentables.

Los miembros de la delegación “Planting Seeds” (Sembrando Semillas) ofrecieron seminarios sobra platos de cocina lenta a chefs y estudiantes de culinaria de la isla. Prepararon asimismo dos grandes cenas, incluido un plato con conejo en Le Chansonnier, un restaurante privado al que asistieron figuras como la hija del presidente Raúl Castro, Mariela Castro. Hubo otra comida para 100 personas en un restaurante estatal, con la asistencia del alcalde de Berkeley Tom Bates, la senadora californiana Loni Hancock y altos funcionarios cubanos que podrían incidir en la política agrícola del país.

Los chefs californianos visitaron granjas orgánicas en las que compraron alimentos y se maravillaron ante la variedad de productos frescos, sin pesticidas, que cargaron en los baúles de sus automóviles para usar en las cenas. Y le dieron a sus colegas cubanos mucho para pensar.

Por ejemplo, Luis Ramón Batlle ha lidiado mucho con la guayaba a lo largo de su carrera, pero jamás pensó que la podría combinar con un paté de hígado de conejo sobre un wafer crocante.

Luego de saborear el plato, dijo que está considerando incorporarlo al menú de un restaurante privado que abrió el año pasado en Cuba, un país poco acostumbrado a la cocina gourmet.

“La masa crujiente es neutra prácticamente. El paté te da el sabor clásico de lo que es el hígado, poquito elevado de ácido. Pero al final se siente la guayaba como una cosa muy sutil muy delicada”, dijo Batlle, quien dirige Divino en La Habana. “Me encantó”.

El aperitivo fue el primero de cinco platos, una comida de cinco estrellas para 50 personalidades artísticas, políticas y culinarias preparado recientemente en La Habana por los californianos.

En Chez Panisse los chefs deciden a último minuto lo que van a cocinar, dependiendo de los productos frescos a su disposición. Su consejo a los cubanos que no tienen un suministro seguro de ingredientes básicos como el huevo: Sean flexibles y no se preocupen demasiado de tener un menú fijo.

“Caminen por la granja. Dénse una idea de los vegetales que hay y usen su imaginación para asegurarse de que se les siente el sabor que deben tener”, afirmó Jerome Waag, chef en jefe de Chez Panisse. “Eso es lo que hacemos nosotros en California. Así nos gusta cocinar. Todo es muy sencillo”.

Cuba está acostumbrada a la agricultura orgánica por necesidad. Durante el “período especial” de la década de 1990 se comenzó a cultivar vegetales en muchos lotes urbanos de La Habana en medio de la austeridad derivada del derrumbe de la Unión Soviética. En la isla rara vez se usan pesticidas, más que nada porque no hay.