Contaminación de la carne es un grave problema en EEUU

 

The Kasas City Star

Margaret Lamkin ya no visita mucho a sus nietos. Nunca vuela. Evita usar vestidos. Y se preocupa por las infecciones y los olores.

Hace tres años, a los 87 de edad, Lamkin se vio obligada a llevar una bolsa de colostomía para el resto de su vida después que un virulento patógeno trasmitido por la carne le destruyó el intestino grueso y casi la mata.

¿Qué le causó tanto daño? Un filete cocinado a término medio que comió nueve días antes en un restaurante Applebee.

Lamkin, como la mayoría de los consumidores de hoy, no sabía que había pedido un bistec que había sido pasado por un ablandador mecánico. En una demanda, Lamkin aseguró que su bistec provenía de National Steak Processors Inc, que afirmó que había recibido la carne contaminada de una planta estadounidense operada por JBS, con sede en Brasil, que es la mayor empacadora de carne en el mundo.

“Uno confía en la gente, confía en que nada va a pasar”, afirmó Lamkin, que se siente afortunada de estar viva a los 90, “pero ellos [las compañías de carne] están produciendo esto masivamente, y nos lo dan a paletadas”.

El periódico The Kansas City Star investigó lo que la industria llama carne pasada “por el filo” o “por la aguja”, y encontró que el proceso expone a los estadounidenses a un mayor riesgo de envenenamiento por E. coli que los cortes de carne que no han pasado por el ablandamiento mecánico.

El proceso se ha aplicado durante décadas, pero aunque las cifras exactas son difíciles de obtener, las encuestas de la USDA muestran que más del 90 por ciento de los productores de carne lo están utilizando ahora.

La carne ablandada mecánicamente se encuentra cada vez más en las tiendas de comestibles, y una gran cantidad se vende a los restaurantes de estilo familiar, hoteles y hogares de grupo.

El Instituto Estadounidense de la Carne (American Meat Institute), un grupo de cabildeo de la industria, ha defendido el producto como seguro, pero funcionarios del instituto dijeron recientemente que no pueden hacer más comentarios hasta que vean los resultados de una evaluación de riesgos realizada por la división de seguridad de la carne del Departamento de Agricultura de EEUU.

Aunque el proceso de inyección de adobos en la carne es un valor añadido para la industria, eso también puede introducir patógenos —incluyendo la E. coli O157:H7, que destruyó el colon de Lamkin— en la carne.

Si la carne no está lo suficientemente cocinada, el consumidor puede enfermarse. O morir.

Ha habido varias recogidas del producto por parte de la USDA desde al menos el 2000, y una recogida realizada en Canadá en octubre incluyó filetes mecánicamente ablandados importados a Estados Unidos, pero no está claro cuántas personas se enfermaron.

En una carta del 2010 a la USDA, el Instituto Estadounidense de la Carne señaló ocho recogidas entre el 2000 y el 2009, que identificaron los filetes mecánicamente ablandados y marinados como la causa. En esas recogidas se enfermaron por lo menos 100 personas.

Pero los defensores de la seguridad alimentaria sospechan que la incidencia de la enfermedad es mucho mayor.

Un estimado del Centro de la Ciencia en Interés Público, un grupo de defensa, sugiere que la carne ablandada mecánicamente podría haber sido la fuente de un máximo de 100 brotes de E. coli y otras enfermedades en Estados Unidos en los últimos años. Los casos afectaron a más de 3,100 personas que comieron carne contaminada en recepciones de bodas, iglesias, salas de banquetes, restaurantes y escuelas, explicó el centro.

Pero esta es sólo una de las conclusiones principales de la investigación de The Star, que examinó los métodos de procesamiento de Big Beef, el uso de drogas en el ganado vacuno y los riesgos que pueden presentar para la salud humana.

The Star examinó a las grandes empresas empacadoras de carne vacuna, incluyendo a los cuatro grandes —Tyson Foods, de Arkansas; Cargill Meat Solutions, de Wichita, Kansas; National Beef, de Kansas City, Missouri, y JBS USA Beef, de Greeley, Colorado— así como la red de corrales de ceba, plantas de procesamiento, compañías de medicamentos veterinarios y grupos de presión que representan el monstruo conocido Big Beef.

Lo que The Star encontró es una industria cada vez más concentrada con una producción masiva de carne a alta velocidad en las megafábricas que se encuentran en la región central, donde Kansas City funciona como la “hebilla” del cinturón de carne vacuna. Se trata de un proceso industrial que produce cortes de carne más baratos, y algunos dicen que más duros, capaces de causar la enfermedad y la muerte. Los otros hallazgos clave de The Star fueron:

Las grandes plantas procesadoras de carne de vacuna, basándose sólo en el volumen, contribuyen desproporcionadamente a la incidencia de los patógenos transmitidos por la carne.

Big Beef y otras empresas procesadoras están mezclando carne molida de muchos animales diferentes, algunos de fuera de Estados Unidos, aumentando las dificultades para que las autoridades sanitarias rastreen los productos contaminados hasta su origen. La industria también se ha resistido a etiquetar algunos productos, como la carne ablandada mecánicamente, para advertir a los consumidores y restaurantes que deben cocinarla completamente.

Big Beef está inyectando miles de millones de dólares en hormonas de crecimiento y antibióticos en el ganado, en parte para engordarlo rápido para el mercado. Sin embargo, muchos expertos creen que los años de abuso y mal uso de esas drogas contribuyen al surgimiento de patógenos resistentes a los antibióticos en los seres humanos, lo cual significa que enfermedades que antes era posible tratar con un régimen de antibióticos, sean mucho más difíciles de controlar.

Big Beef grande está utilizando su influencia política, campañas de relaciones públicas y el apoyo de la ciencia que patrocina, para influir en las directrices dietéticas federales y lograr la redefinición de los filetes y hamburguesas como alimentos saludables que la gente puede comer todos los días. Incluso convenció a la Asociación Estadounidense del Corazón para que certificara la carne como alimento “saludable para el corazón”.

Big Beef, sostienen los críticos de la industria, se ha vuelto demasiado grande para el lazo del gobierno.

De hecho, la industria de la carne vacuna de EEUU es dos veces tan concentrada como lo era cuando el presidente Teddy Roosevelt asumió el cargo y la emprendió con el viejo consorcio de Armour, Swift, Cudahy y Morris a principios de los años 1900.

“Roosevelt”, señaló Dan Teigen, un ranchero de Montana, “estaría revolviéndose en su silla de montar”.

Gracias en gran parte a las praderas del Medio Oeste y a las abundantes cosechas, Estados Unidos produce 26,000 millones de libras de carne al año, a partir de 34 millones de cabezas de ganado, más que cualquier otro país.

Cuatro de los siete mayores mataderos de ganado vacuno —cada uno capaz de matar 6,000 cabezas por día— están en Kansas, que está a la cabeza del país en el procesamiento de carne.

Los grandes mataderos están entre los últimos vestigios de la antigua línea de manufactura estadounidense, excepto que se dedican a destruir en lugar de a construir. La matanza y el procesamiento de carne emplea a 260,000 personas, y las plantas altamente eficientes de Big Beef suministran una gran parte de los puestos de trabajo en el Medio Oeste.

Como resultado, a pesar de los recientes aumentos de precios, la carne cuesta menos en Estados Unidos que en cualquier parte del mundo. Se ha convertido en el petróleo crudo de Estados Unidos, en gran demanda en todo el mundo, incluyendo tierras lejanas donde una flamante clase media está adquiriendo el gusto por la proteína más cara.

Pero algunos rancheros independientes, miembros del Congreso y defensores de la seguridad alimentaria ponen en duda la sensatez de procesar tanta carne de res a tales velocidades, argumentando que “la comida de fábrica” ​​es más propensa a desencadenar brotes de patógenos.

Su razonamiento: cuando la velocidad y el volumen del procesamiento aumentan, también lo hacen las posibilidades de que la contaminación se introduzca y se extienda ampliamente desde su fuente hasta la otra carne dentro de la planta, y en otras plantas que la procesan posteriormente. De hecho, la mayoría de las demandas que el abogado de Seattle Bill Marler ha presentado en contra de la industria de la carne —ganando un total de $250 millones en juicios en nombre de niños que sufrieron insuficiencia renal comiendo malas hamburguesas— fueron en contra de las grandes plantas empacadoras, donde, dijo, “comienza el problema”.

La E. coli O157:H7 es una bacteria potencialmente letal que puede causar diarrea con sangre, deshidratación y, en casos graves, insuficiencia renal. Los muy jóvenes, las personas mayores y las personas con un sistema inmunológico débil, están en mayor riesgo. Una reciente demanda contra National Steak and JBS señaló que se estima que cada año en Estados Unidos hay 73,480 enfermedades relacionadas con infecciones por E. coli O157:H7, lo que da lugar a 2,168 hospitalizaciones y 61 muertes.

Los datos de la USDA analizados por The Star muestran que las plantas grandes han tenido mayores tasas de positivos en las pruebas de E. coli que las plantas pequeñas. Los funcionarios federales que se ocupan de la seguridad de la carne, afirmaron que los datos más recientes muestran que esas diferencias están desapareciendo.

Pero reconocieron que el volumen de carne que una planta produce es una cuestión clave. Un estudio de la USDA publicado en marzo mostró que entre el 2007 y el 2011, los positivos de E. coli en las plantas muy pequeñas resultaron en sólo 465,000 libras de carne de res contaminada. Una tasa ligeramente inferior de pruebas positivas en las plantas grandes, sin embargo, dio más de 51 millones de libras de carne de res contaminada.

No obstante, los funcionarios de la USDA y otros expertos coinciden en que la mayor parte de la E. coli se origina generalmente en las plantas de matanza más grandes, donde el estiércol cargado de patógenos es un problema grande, porque es allí adonde llega el ganado procedente de los corrales de ceba.

Los registros federales de inspección obtenidos por The Star bajo la Ley de Libertad de Información incluyen cientos de referencias a los problemas de contaminación fecal en cuatro de las mayores plantas de matanza de carne en Kansas, Nebraska y Colorado. Por ejemplo, en la planta de Tyson en Dakota City, Nebraska, los inspectores señalaron: “contaminación fecal enorme, numerosos canales con diferentes grados de contaminación fecal; períodos muy significativos de contaminación fecal, de ingestión y abscesos”.

Otro inspector federal encontró en Tyson “un pedazo de grasa de aproximadamente 14 pulgadas de longitud con heces del mismo largo”, y otro señaló que la “contaminación fecal (...) era tan grande (...) que no se podía con ella”.

Pero los funcionarios de Tyson dijeron que esos informes sólo ofrecen una “instantánea de la producción de carne”. La compañía aseguró que ha añadido dos técnicos de seguridad a tiempo completo en la planta, así como trabajadores adicionales, para evaluar las canales y garantizar que la contaminación fecal sea eliminada.

La USDA y los funcionarios de la industria de la carne de res señalan que las enfermedades por E. coli se han reducido drásticamente en los últimos años, aunque el Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos advirtió que no ha surgido ninguna “tendencia constante” en el retiro del mercado de la carne de vacuno contaminada.

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