Con sus manteles blancos almidonados y sus delicados chandeliers de cristal, el exclusivo restaurante de Río de Janeiro O Navegador no parece el tipo de sitio que pueda liderar una revolución.

Sin embargo, es aquí donde la mandioca, tradicional comida de pobre en Brasil, está irrumpiendo en la alta gastronomía. Y en un país donde una cena fina ha sido tradicionalmente asociada con platos europeos y con abundantes salsas de Francia y Portugal, el uso de este humilde tubérculo autóctono es un hecho casi subversivo en el mundo culinario.

Se cultiva en unos 80 países con el nombre de yuca, cassava o mogo, pero la mandioca es de origen brasileño. Era la principal fuente alimenticia de las tribus indígenas antes de la llegada de los europeos. Incluso hoy sigue siendo una importante fuente de carbohidratos, especialmente entre la gente de bajos recursos, que la muele y usa como harina o la fríe.

Ahora, algunos de los chefs más importantes de Brasil están usando el tubérculo en sus platos, en un desafiante gesto de nacionalismo.

Las clases altas de Brasil siempre sintieron cierto desdén por la mandioca, un cultivo silvestre, que no necesita cuidados, según Teresa Corcao, chef de O Navegador. Para ella, rehabilitar la mandioca y otras plantas autóctonas es vital para definir la identidad nacional de los brasileños, especialmente ahora que el país es la sexta economía más grande del mundo y gana peso en la escena internacional.

Corcao y otros 17 chefs importantes de Río se unieron para promover el tubérculo. En Sao Paulo, el chef más famoso de Brasil, Alex Atala, es conocido por ofrecer platos típicos europeos a los que incorpora ingredientes autóctonos. Y en sitios tan distantes como Nueva York, el famoso chef francés Daniel Boulud, un apasionado del Brasil, usa ingredientes brasileños como la mandioca, también conocida aquí como “aipim”.

“En Brasil, los colonizadores nos enseñaron desde muy temprano a desear cosas de otros sitios”, expresó Corcao, quien dirige el Instituto Maniva, una organización no gubernamental que promueve la imagen de la mandioca. “Esa actitud se refleja mucho en nuestra dieta. Tenemos este alimento increíble, la mandioca, que ha sido estigmatizada porque se le ve como una `comida indígena“’.

“Entonces terminamos importando trigo, que, desde ya, no es una planta autóctona en Brasil, y comenzamos a consumir más y más pan”, manifestó Corcao, una chef de 57 años, autodidacta, que aprendió las cosas básicas de la culinaria del cocinero de su familia burguesa, cuando era niña. “Cuanto más trepas en la escala social, menos mandioca se come, y más pan”.

Eso se acabó. Al menos en O Navegador. El restaurante, que se ubica cerca del Club de Oficiales Navales, era un sitio que atraía a la élite de Río con un menú con muchos platos europeos, como lomo con salsa de pimienta o ravioles de tres quesos.

En las tres décadas que lleva al frente del restaurante, Corcao ha ido modificando el menú para incorporar platos típicos, como una crema de camarones y mandioca, bacalao con salsa de aioli o pescado del día con puré de mandioca y plátano.