Recetas acompañadas con sutiles espumas, gelatinas o burbujas, efectos criogénicos logrados con nitrógeno, combinación de texturas frías y calientes, al igual que los humeantes cocteles ''nitro'', todo forma parte de la cocina molecular, que además de nuevas experiencias gastronómicas ofrece diversión.

''La cocina molecular le encanta especialmente a los ejecutivos jóvenes para celebrar sus eventos, les gusta innovar e impresionar'', dice Brian Aaron, chef ejecutivo y presidente de Aaron Catering Modern Global Cuisine, en Doral, una compañía especializada en banquetes tradicionales y moleculares.

''Un coctel molecular siempre es como una pieza de conversación'', comenta De Vere Jones, gerente de Barton G. The Restaurant, en Miami Beach.

En su carta de tragos, Barton G. cuenta con la sección Below Zero Nitro-Bar, donde ofrece ocho cocteles que, aparte de ser las combinaciones favoritas del público, son una obra de arte para apreciar antes de saborear.

Gracias al nitrógeno no se usa hielo en los cocteles y su contenido alcohólico es más concentrado. El licor principal viene acompañado de pequeños popsicles de otros licores que forman parte de la receta y que cada cliente los mezcla a su gusto.

El Classic Nitro-tini, por ejemplo, una versión molecular del martini, parte de una humeante copa de vodka, que viene acompañada con un popsicle de vermouth, perlas de queso azul y de aceite de oliva, las cuales el cliente agrega a su gusto.

''El trago se prepara cuando cesa el humo y es seguro tomarlo porque la temperatura ya no es tan extremadamente fría'', explica Jones.

La gastronomía molecular define un movimiento de cocina moderna y experimental en la que se ha identificado como pionero al famoso Ferran Adrià, chef propietario del restaurante El Bulli, en la Costa Brava, España, el cual cuenta con tres estrellas de Michelin.

El término molecular evoca la idea de un laboratorio en la cocina donde se hacen experimentos para lograr nuevas formas de sabor.

Algo parecido es una de las secciones de la cocina de Aaron.

En un día de trabajo, en uno de los mesones se preparan espumas con batidores especiales. Una espuma de zanahoria está destinada a complementar sutilmente un filet mignon, cortado en delgadas tajadas, que además se adorna con salsa de carne en forma de caviar.

El plato es además una combinación de sensaciones. La idea es que cuando se lleva a la boca la espuma se disuelva rápidamente deje sólo una liviana esencia de jugo de zanahorias frescas. El caviar de salsa de carne debe explotar en sabor al momento de degustar el filete.

Para lograr todos estos efectos y texturas además de culinaria hay que saber de procesos físicos y químicos.

''La gastronomía molecular consiste en deconstruir los alimentos, como su nombre lo dice, a nivel molecular. Al alterar las moléculas se cambian las texturas y la presentación de los alimentos, pero no se altera su sabor, ni la composición nutricional o el color'', explica Aaron, de 28 años, nacido en Miami, de padres colombianos.

No podría faltar en su cocina un enorme tanque de nitrogeno, un fluido con temperaturas que llegan a los -350 grados Farenheit, que al contacto instantáneamente congela salsas y bases.