La ensalada concebida como plato de fondo, estimulante e ilustrada por la frescura de mil y un ingredientes, encuentra una acogida triunfal en las mesas y meses de verano, cuando aliñar con gusto es casi un arte.

Vaya primero el reconocimiento a esa pareja humilde y longeva que forman don Tomate y doña Lechuga, presente en la mesa cotidiana de tantas familias hispanas que defienden a cuchillo y tenedor su hegemonía.

Además doña Lechuga, si es finísima y de sabor grato, orgánica, libre del gulag de las cámaras frigoríficas, resulta deliciosa sencillamente acompañada de cebolla, aceite de oliva virgen, sal y vinagre.

Pero los aficionados a las ensaladas, a su rica gama cromática y variedad, saben que es moneda común el escaso o nulo sabor, la falta de gusto de muchas de las que se ofrecen en los menús de los restaurantes.

Concedamos que, como decía el escritor y periodista español José María Pemán, una salsa o un aliño en su punto es casi tan difícil de hacer como un buen soneto.

Las sospechas, sin embargo, cobran realidad cuando descubrimos que salsas y aliño sirven más bien para enmascarar vegetales e ingredientes que se caracterizan por manifestar las cualidades del agua potable, por incoloros, inodoros e insípidos.

No es éste el caso, claro, de un buen número de locales donde prima la calidad de la materia prima y se acostumbra a aliñar las ensaladas con tiento, tino y santo temor, es decir, con prudencia y respeto por el sabor original de los productos.

Así, las ensaladas de Joey's, abierto hace ocho meses escasos en el District Art, nueva zona emergente de Miami, que reclaman la vista y el deseo de los comensales con sus colores expresivos y ricos sabores de huerta.

Todas ellas ponen un insuperable acento estival en el plato y convocan una sucesión de lechugas de colores y verduras deliciosas: arúgula, escarola, endivias, radicchio, espinacas, alcachofas, tomates, etcétera, combinados con balsámico y diferentes tipos de queso, como el gorgonzola y scamorza.

Por su parte, las ensaladas ilustradas y creativas de China Grill, en South Beach, son sin duda una de las cotas de la gastronomía de verano en la ciudad.

Son propuestas que exaltan el perfume y los sabores tropicales y asiáticos, un mestizaje que proclama el interés por la audacia culinaria siempre con la tradición como fondo.

Bien merece un buen tiento la sencilla ensalada de calamares acompañada de un sabroso aliño de lima y miso (pasta de soya fermentada); o la de más elaborada de pato pequinés con wontons (un tipo de masa) crujientes y un aromático aderezo de naranja y mandarina.

Otro establecimiento que invita en verano a degustar a mesa y manteles el reino de las ensaladas es Johnny V, en Fort Lauderdale, al norte de Miami. Entre una decena de propuestas, la de lechuga romana, tomate, cebolla morada, pepino, queso feta, humus, picatostes de pita y vinagreta de orégano aporta un grato toque mediterráneo.

O la de mozzarella fresca, verduras a la plancha, tomate cereza, albahaca, alioli y picatostes de polenta.

La cocinera mexicana Maggie Jiménez, que dirige un popular programa de cocina en un canal hispano de televisión, propone para estos meses una ensalada refrescante y apetitosa a base de sandía.

En fin, que por algo dejó escrito el maestro Alvaro Cunqueiro que es en la cocina donde el hombre ha puesto más imaginación; más que en la guerra, que en el amor, y no digamos que en la política. • 

ENSALADA DE SANDIA

Maggie Jiménez

INGREDIENTES:

8 tazas de sandía cortada en cubitos (1 sandía mediana)

3 pepinos medianos sin cáscara y sin semilla cortados en cuadrito

½ taza de hojas de albahaca (unas 8 hojas grandes)

½ de taza de hojas de menta picadas

1/3 de taza de jugo de limón (2 limones)

2 cdtas. de sal (kosher)

1 ½ taza de queso feta en grumos (bajo en grasa)

3 cdas. de vinagre de manzana

½ taza de aceite de oliva extra virgen

PREPARACION:

En un recipiente grande de cristal se combinan todos los ingredientes. En un tazón aparte se mezcla el limón, la sal y el vinagre y se agrega a continuación, poco a poco, el aceite de oliva sin dejar de remover, hasta que todo quede perfectamente integrado. Luego lo vertimos sobre la ensalada, revolvemos y servimos al instante.