Conocidas como los diamantes de la culinaria, las trufas blancas de Alba, en la región italiana del Piamonte, llegan a alcanzar un costo de $2,000 por libra; así mismo, como lo está leyendo. Por siglos, Alba ha recibido viajeros de todas partes del mundo, quienes llegan ansiosos por saborear un trozo de este producto local.

La trufa blanca no es precisamente agradable a vista, despide un aroma terroso, con notas de raíces de árbol y de queso añejo, pero lo escasas que son, su exquisito sabor y sus mentadas cualidades afrodisíacas, las hacen muy preciadas. Durante su período de cosecha, desde septiembre hasta diciembre, estos hongos hipogénicos, que crecen totalmente bajo tierra, ocultos bajo las raíces de los árboles, son muy buscados por los cazadores de trufas y sus perros de diferentes razas, especialmente entrenados para esas búsquedas entre los árboles. Las trufas más buscadas son las que crecen entre las raíces de los robles, pero también los avellanos, álamos, sauces y árboles de limas tienen posibilidades para crear estos hongos.

En el sur de la Florida, no son muchas las oportunidades de degustar esas joyitas que la naturaleza nos regala. El próximo viernes, 23 de octubre, el restaurante Cioppino, del hotel Ritz-Carlton Key Biscayne, ofrecerá en su elegante comedor privado, una recepción, seguida de una cena de cinco platos. Durante la recepción, se presentará al vinatero Fiorenzo Dogliani, de la bodega italiana Batasiolo Spa, quien traerá consigo sus vinos para acompañar cada plato, y las trufas blancas recién cosechadas.

La cena está limitada a 30 personas y se requiere hacer reservaciones. Para más información, llame al (305) 365-4286. Bon appétit! • 

FOIE GRAS CON PURE

DE HABAS BLANCAS Y TRUFAS

Ezio Gamba, Chef de Cuisine,

Cioppino

INGREDIENTES:

6 ozs. de foie gras, de buena calidad

4 ozs. de habas cannellini (previamente remojadas toda la noche, cocinadas y hechas puré)

1 oz. de vin cotto (vino cocinado que se reduce a consistencia almibarada, y es ideal para rociar sobre diferentes comidas)

1 oz. de trufas blancas de Alba

PREPARACION:

Prepare el puré de habas, remojándolas toda la noche en agua salada y cocinándolas hasta que estén bien suaves. Ponga en la licuadora y haga un puré. Reserve. Sazone el foie gras con sal y pimienta. Caliente un sartén y tueste el foie gras por ambos lados. Sugerencia del `chef': el foie gras es muy delicado y mantecoso, por lo cual debe tener cuidado de no tostarlo demasiado o se derretirá. Corone el puré de habas con el foie gras. Rocíe con vin cotto y guarnezca con virutas de trufa blanca. Rinde 1 porción.

RISOTTO CLASICO CON TRUFAS

Y CODORNIZ ASADA

Ezio Gamba, Chef de Cuisine,

Cioppino

INGREDIENTES:

4 ozs. arroz de grano corto

1 oz. mantequilla sin sal

3 tazas caldo de pollo

1 echalote, finamente picado

½ taza de queso parmesano

1 codorniz, deshuesada

1 cda. de aceite de oliva

sal y pimienta a gusto

virutas de trufa blanca

PREPARACION:

Prepare el risotto en una sartén calentando a fuego moderado el aceite de oliva; dore allí los echalotes. Agregue el arroz, y una vez que esté tostado, añada el vino y revuelva, dejando que se evapore. Agregue el caldo de pollo caliente lentamente, hasta que el risotto esté cocinado al dente. Finalice el risotto mezclándole el queso parmesano y la mantequilla. Sazone la codorniz con sal y pimienta. En un sartén, dórela por ambos lados, sobre calor moderado, y hornee a 350 grados por 10 minutos. Ponga el risotto en una fuente de servir, corone con la codorniz y con virutas de trufa blanca. Rinde 1 porción.