Publicado el miércoles 30 de abril del 2008

LA FUSION DE UNA MULTITUD DE APORTES HA DADO PASO A UNA COCINA SINGULAR Y MUY SABROSA

LA SINGULAR GASTRONOMIA DE JAMAICA

Españoles, británicos, indios, africanos occidentales, franceses, holandeses, chinos y portugueses, todos hicieron sus aportes. Con los españoles, llegaron los esclavos africanos y sus especias, y tras ellos los ingleses, quienes entre los muchos aportes que desarrollaron incluyeron el famoso beef patty, especie de empanada, con un aromático relleno de carne picante.

A los indios arahuacos, sus primeros habitantes, se les atribuye el jerk, el método más popular de preparar carne en Jamaica, hoy famoso en todo el mundo. El origen del término jerk se desconoce, pero abundan las teorías a ese respecto. En Sudamérica, la carne secada al sol es conocida como ''charqui''; quizás éste sea el origen del término, pero la carne jerky de Jamaica es muy diferente.

Las carnes, pollos o mariscos son marinados o frotados con una mezcla de especias, que pueden llegar a ser 30 o más, incluyendo ají habanero (un ají tan picante que el jalapeño parece suavecito), pimienta de Jamaica, nuez moscada, tomillo y cebollino. Todo se sirve acompañado de más salsa picante, arroz y guisantes, y un pan similar a las tortas de maíz fritas. En términos generales, en Jamaica se consume mucho más pollo que carne de res. Entre otros platos, los curris con carnes locales como cabra, pollo y mariscos, son una constante en los menú jamaiquinos actuales.

Para el desayuno, una taza del café local, famoso por su buen sabor, acompañada del plato típico jamaiquino, ackee con pescado salado. El ackee es un fruto de color rojo que al cocinarse, tiene un aspecto y sabor parecidos a los huevos revueltos. En material de postres, entre los más populares se cuentan los helados de guanábana y de ron y pasas. Tradicionalmente, los helados jamaiquinos se preparan más con leche de coco, que con leche de vaca o crema.

Sarah Willers-Chin nació, vivió y cursó sus estudios en Kingston, Jamaica. Posteriormente se mudó a la Florida para continuar sus estudios en la Universidad Johnson & Wales, donde obtuvo su título de Adjunta en Artes Culinarias, Entretenimiento Deportivo y Administración de Eventos. ''Siempre he sentido pasión por cocinar, con un énfasis en las comidas de Jamaica, mi tierra natal'', nos dice. Willers realizó su práctica como interna en un conocido restaurante de mariscos y pescados de esta área, y en la actualidad trabaja como chef. 'Amo profundamente a mi país. Mi cultura jamaiquina es parte esencial de quien soy, así como de mi vida; y definitivamente la comida es para mí la `esencia del hogar' ''. Las recetas a continuación son creación de Willers. Bon appétit!• 

FRITURAS DE BACALAO

'Chef' Sarah Willers-Chin

INGREDIENTES:

½ lb. de bacalao salado

1 ½ tazas de harina

2 tomates medianos, cortados en cubos

1/8 de cdta. de pimienta negra

½ pimiento 'scotch bonnet', mediano

2 cebollinos, picados

1 cda. de salsa catsup

1 taza de agua

3 cdas. de aceite

PREPARACION:

Hierva el bacalao salado por 20 minutos. Luego enjuague en agua fría y desmenuce. Pique finamente los tomates, ajos, cebollinos y pimienta. Agregue todos los condimentos al pescado. Añada la harina. Mezcle suavemente, agregando el agua de a pocos; de esta manera la masa tendrá mejor textura. Caliente el aceite en un sartén. Coloque la masa por cucharadas en el aceite y fría hasta que estén dorado-amarronadas. Fría 4-5 cdas. por vez. Ponga una servilleta en una fuente de servir, y coloque las frituras sobre ella. Esto ayudará a absorber cualquier exceso de aceite. Rinde 8-10 porciones.

PESCADO AL VAPOR

'Chef' Sarah Willers-Chin)

INGREDIENTES:

1 cubera ('snapper') mediana, entera y limpia

1 cebolla mediana, en rebanadas

2 tomates medianos, picados

1 rama de tomillo

1 ají 'scotch bonnet', entero

2 cebollinos, picados

1 taza de quimbombó, picado

½ cdta. de sal

½ cdta. de pimienta negra

1 ½ tazas de agua o caldo de pescado

PREPARACION:

Ponga el pescado en una asadera. Agregue los condimentos y vegetales, asegurándose de que estén distribuidos de manera pareja sobre y debajo del pescado. Agregue el agua o caldo de pescado. Tape con papel aluminio. Caliente el horno a 350 grados. Hornee por 30 minutos, o hasta que la temperatura interna del pescado alcance los 140 grados y se desmenuce fácilmente. Sirva el pescado con arroz blanco. Rinde 4 porciones.

BAMMY (TORTAS DE YUCA)

'Chef' Sarah Willers-Chin

INGREDIENTES:

2 paquetes de Bammy (en la sección de productos étnicos del supermercado)

3 tazas de leche

¼ de taza de mantequilla, derretida

PREPARACION:

Antes de cocinar, remoje las tortas de yuca ('bammy') en leche por 10-15 minutos (hasta que la yuca se haya suavizado). Caliente el horno a 350 grados. Retire las tortas de yuca de la leche y ponga en un molde para horno. Pincele la mantequilla derretida por ambos lados de las tortas. Hornee por 15-20 minutos, hasta que se vean dorado-amarronadas. Rinde 4 porciones.

TORTA DE RON de JAMAICA

'Chef' Sarah Willers-Chin

INGREDIENTES:

3 tazas de harina para todo uso

½ taza de mantequilla

1 taza de azúcar

3 huevos, batidos

¼ cdta. de sal

½ cdta. de polvo de hornear

1 cdta. de vainilla

½ cdta. de canela

¼ de taza de leche

¼ de taza de nueces surtidas, molidas y tostadas

¼ de taza de melaza (la encuentra entre los productos étnicos del supermercado)

½ taza de ron jamaiquino (puede sustituirse con coñac u otro licor de su gusto)

PREPARACION:

Caliente el horno a 325 grados. Engrase y espolvoree con harina un molde para horno. Bata juntos la mantequilla, huevos y azúcar, hasta obtener una mezcla cremosa. Mezcle juntas la harina, sal, polvo de hornear y especias. Agregue a la mezcla anterior y combine. Añada la melaza, leche y ron, y mezcle. Ponga la mezcla de nueces dentro del molde para torta y luego añada la mezcla. Hornee a 325 grados por 35-40 minutos. La torta está lista cuando al insertar un mondadientes en el centro, éste sale limpio. Retire del horno, enfríe y sirva con una bola de helado de vainilla. Rinde 8-10 porciones.