Villa Azur, un distinguido toque de fusión del chef francés Mallet | El Nuevo Herald

El prestigioso chef francés Erwin Mallet marca tendencia en el restaurante Villa Azur con su exquisita creatividad culinaria de estilo mediterráneo y tradicional, inspirado en la cocina del sur de Europa, a base de productos frescos locales de calidad procedentes directamente del sur de la Florida. Mucho ajo, hierbas y aceite de oliva le dan un toque distinguido a este restaurante de la playa al que acude la crème de la crème de Miami Beach y famosos como Mel Gibson, Leonardo DiCaprio, Gerard Butler, Jonah Hill y Darren Criss.

El chef Mallet se destaca por sus innovadores aperitivos combinados, platos principales y postres con un estilo tradicional evolucionado. “La cocina de Miami está migrando hacia más menús de tapas y aunque ofrecemos platos para compartir, nos mantenemos fieles a nuestro estilo culinario de una deliciosa experiencia tradicional de tres platos”, contó el chef francés original de Limoges, a quien le impresiona el estilo multicultural de cocinar en Miami, sobre todo “la fusión y la mezcla de cocina de estilo asiático y americano”.

Villa Azur ofrece menús temáticos de degustación cada mes. Se trata de un recorrido por la gastronomía de diferentes países y regiones. Estos menús son una demostración de su diversidad y capacidad en torno al arte de la combinación de productos alimenticios.

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“El menú más reciente es el ‘All From Florida’ con todos los ingredientes locales procedentes de los agricultores de Florida. Durante los próximos meses, verán menús temáticos que incorporan más pescado local en una variedad de formas, ya que he establecido una fuerte relación directa con un pescador que trabajará conmigo para obtener las capturas más frescas y deliciosas”, adelantó el chef Mallet.

El menú más demandado en Villa Azur es el Tartar de atún y los Raviolis de trufa francesa. Hay que destacar que cada innovación del chef Mallet con la trufa es un regalo para el paladar.

El plato favorito del chef Mallet es la Chuleta de cordero porque “es una mezcla de la cultura europea y la americana”, manifestó. Y no podría haberlo explicado mejor. No solo por ser un producto local de calidad sino porque su combinación con salsa de melocotón, zanahorias caramelizadas, puré de guisantes y menta y la singularidad de la almendra, lo convierten en un plato principal que coloca a Villa Azur entre los restaurantes más representativos del momento.

Todo está pensado al detalle para conseguir esta frescura en el sabor. “Todo es muy minucioso e incorporamos una gran cantidad de hierbas frescas”, añade el chef francés, quien recibió su mejor consejo de Christoph Dié, el chef ejecutivo de Joel Robuchon. “Él me dio el secreto para hacer los mejores caldos y salsas. Y seguirá siendo un secreto”.

Villa Azur presentará uno de los mejores menús de Miami Spice 2017, que arranca el primero de agosto hasta finales de septiembre, un momento perfecto para presentar algo diferente del menú regular.

“Este año quería ofrecer algo con más de una mezcla de comida multicultural, de Japón y Francia, creando ese estilo europeo de fusión”, adelantó el chef Mallet.

Para Miami Spice ofrecen un menú principal de tres platos a 39 dólares para elegir entre ocho aperitivos, siete platos principales y tres postres. Advertimos que es difícil elegir por la calidad y lo innovativo del menú.

Entre los aperitivos para Miami Spice destacan el Rollo de langosta; la Tartare con bollos fritos y yuzu; el Alioli negro; el Carpaccio de tomate con rábanos aliñado con albahaca, salmuera de pepino, ajo y jalea de manzana verde; Costillas y croqueta de polenta con salsa barbacoa ahumada; Tartar de carne de res wagyu y Tartar de ostras con limón, hierbas, sésamo, aderezo de soya y pepino; el Carpaccio de vieira ahumado en concha de peregrino con aderezo de manzana verde, ralladura de limón y lomo ibérico crujiente; el Foie gras cocido al horno; el Pulpo; y Carpaccio de alcachofa.

También, le va a costará elegir entre el brisket de carne con salsa citrus de Florida cocido lentamente, el filete de cerdo premium, la pierna de cordero confitada, atún al estilo tataki, exquisitas lubinas asadas, filete rebosado asado con espuma de masa de maíz con hongos shitake salteados con almejas y mejillones y el filete de ternera de 10 onzas y los langostinos con salsa bernesa, patatas dulces y espárragos verdes grandes asados.

Como postres, el chef Mallet presenta la Caramelia de chocolate y la Panna cotta de piña, el pastel de frutillas con vainilla y las fresas con ensalada de albahaca o con aderezo de sandía.

A Mallet le encanta preparar el brancino desde el inicio de su carrera porque “es muy versátil y lo puedes mezclar con carne. Y además flexible: se puede ofrecer como aperitivo o como plato principal”.

La tarta de manzana fresca le trae recuerdos de la infancia a este chef francés, que se creció muy apegado al huerto de su abuela. “Por años vi a mi abuela prpeparar este plato; aprendí a utilizar los productos más frescos siempre y eso marca la diferencia respecto al gusto en cualquier plato”, contó el chef Mallet, que incorpora ese sentimiento evocador a los menús de Villa Azur.

Para el chef Mallet en Miami todo es posible desde el punto de vista culinario. “Nos podemos inspirar en una multitud de sabores, probar cualquier estilo nuevo y el mercado está abierto para experimentar y explorar. Ya no existen reglas en el mundo culinario, y todo es posible en Miami”, concluyó.

A continuación dos recetas, cortesía del chef Erwin Mallet.