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Empezó en un garaje y hoy es uno de los chefs más famosos del mundo. Su arte llega a Miami

El chef Javier Wong, reconocido por la maestría de su ceviche, prefiere seguir un método simple para preparar al plato favorito de la cocina peruana y en su restaurante de Lima solo lo hace con pescado del día.
El chef Javier Wong, reconocido por la maestría de su ceviche, prefiere seguir un método simple para preparar al plato favorito de la cocina peruana y en su restaurante de Lima solo lo hace con pescado del día. Cortesía

El hecho de que el chef Javier Wong es una celebridad no se pone en duda cuando se le ve en numerosos sitios de internet acompañado por gurús de la cocina como el desaparecido Anthony Bourdain y Andrew Zimmern, de Bizarre Foods, de Travel Channel, quienes lo han incluido en sus programas.

El chef Wong ha cocinado para mandatarios y reyes, y su restaurante en Lima, Chez Wong, es punto obligado de quien quiera probar el que es considerado por muchos el mejor ceviche del mundo, quizás también el más simple, y por supuesto el más fresco.

El cocinero de 70 años, de origen chino, comenzó cocinando en el garaje de su casa, y hoy en su restaurante en el distrito limeño de La Victoria solo prepara ceviche de 1 a 3 p.m, hasta que se acabe el pescado del día, y por eso nada más alcanzan a comer alrededor de 40 personas, quienes antes obtuvieron una reservación.

Wong es el invitado especial de festival gastronómico Peru Gourmet, que se celebra el 21 de mayo en el Coral Gables Country Club, con la presencia de otros chefs destacados de Perú y Miami, que harán un paseo por la que es considerada una de las mejores cocinas del mundo.

Cuando se le pregunta cuál es el secreto de su ceviche, Wong dice que no lo hay, y que si lo hubiera, por supuesto no lo compartiría. Al nombrar sus logros es igual de parco.

“Seré breve: cocino ceviches hace más de 50 años, y un día me nombraron el mejor cevichero del mundo”, dice atribuyendo el reconocimiento internacional que ha logrado a muchos factores, entre ellos uno que cree lo distingue: “Mi calidad humana, porque un tipo desalmado jamás va a cocinar rico”.

Su arte culinario ha sido reconocido con el nombramiento, el 9 de enero del 2015, del Día del Chef Javier Wong en la ciudad de Stamford, Connecticut. En el acta de nombramiento se distinguía a Wong como “un poeta enamorado de la vida y su pasión: la cocina”.

El chef explica que la cocina peruana está basada en cinco de sus ajíes más importantes: ají amarillo, panca, mirasol, rocoto y limo.

Al referirse a la culinaria de su país, resalta además la deuda que esta tiene con los inmigrantes.

“En vez de separarse como otras culturas de su inmigrantes, Perú ha abrazado a cada uno de ellos, a los chinos, japoneses, árabes, europeos y africanos, y en esa fusión se encuentra la riqueza de nuestra cocina”, afirma el chef, que para sí mismo suele preparar comidas sanas y simples.

“Me gustan mucho las tortillas de huevo y las verduras chinas, y el pescado al vapor. Evito los carbohidratos, que se convierten en azúcares y tejido adiposo”, dice, adelantando que en el evento preparará, además de su famoso ceviche, otro favorito de la cocina peruana, el lomo saltado.


Alfonso Esterripa, presidente de Peru Gourmet, añade que la cocina de su país estará representada además por los restaurantes La Mar –de otro chef peruano que ha conquistado el mundo, Gastón Acurio, que en Miami tiene su sede en el hotel Mandarin Oriental– y Chotto Matte, en Miami Beach, que cultiva las fusiones peruano japonesas.

“La comida peruana era fusión muchísimo antes que las fusiones se pusieran de moda. La cocina peruana logró incorporar los sabores de nuestros inmigrantes y volverlos auténticos”, precisa Esterripa.

Un 30 por ciento de lo recaudado en Peru Gourmet se donará a Asociación Emergencia Ayacucho (AEA), creada por el Papa Juan Pablo II para los niños huérfanos víctimas del terrorismo.

“Hoy en Perú sigue habiendo muchos niños que necesitan alimentación, techo y educación. Esto se logra gracias a las cuatro casas hogar que AEA mantiene en Ayacucho”, concluye Esterripa.

Peru Gourmet, martes 21 de mayo, de 6:30 a 10 p.m. en Coral Gables Country Club, 997 N Greenway Dr, Coral Gables. peruvianchamber.org. entradas, $75 por adelantado, y $85 en la puerta.

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