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Bird & Bone: comida sureña en Miami Beach

Panecillos de queso y cebolletas combinados con conserva de fresa hecha en casa.
Panecillos de queso y cebolletas combinados con conserva de fresa hecha en casa. rkoltun@miamiherald.com

Bird & Bone, el nuevo restaurante del chef Richard Hales en el Hotel Confidante en Miami Beach, surgió casi como un desafío: durante una conferencia en Oslo, Noruega, alguien describió la comida norteamericana como limitada a hot dogs y hamburguesas. El Chef, que se ha dado a conocer por sus exitosos restaurantes asiáticos Sakaya Kitchen y Blackbrick, entonces emprendió un viaje por el sur de Estados Unidos para redescubrir la comida americana y darle su propio giro.

Un viajero empedernido que había descubierto técnicas y diferentes sabores en prolongados viajes por Asia, el chef Hales había decidido establecer dos restaurantes. Para esta empresa retomó la práctica con expediciones en auto desde Miami a Savannah, Charleston, Austin y Alabama, entre otros parajes del sur. En esos lugares comía junto a la carretera o en restaurantes finos y, sin mucho pensarlo, iba trazando en su mente Bird & Bone.

Cuando fue abordado por la hospedería supo que había encontrado casa a su nuevo restaurante. “Cuando vi este espacio de pronto me imaginé en la barbacoa con una cerveza en mano. Eso es algo muy norteamericano, aquí pueden venir y disfrutar de pollo frito y tomar una cerveza o ser exquisitos y beber una copa de champán”, dijo el Chef, natural de Luisiana y criado en Tampa sobre el área abierta cerca de la piscina. Esta aporta mucho a la atmósfera relajada del restaurante con la brisa y el vaivén de las olas del mar.

La especialidad de la casa es el Nashville Hot Chicken, muy picante, que logra el difícil balance de ser crujiente por fuera y jugoso por dentro de manera magistral. El menú es variado, “como Miami, con culturas mixtas y un poco de todas partes”, explicó Hales.

Las ofertas van desde tablas de queso y jamones, a ostras a la parrilla, filetes y pargo frito. Este es el tipo de lugar que, aunque se vaya en grupo, tomará varias visitas para degustar la amplia gama de ricuras como las deliciosas costillas de cordero, las tiernas vieiras selladas al sartén y pato rostizado. Por supuesto, la hamburguesa es una versión mucho más elevada, con carne Angus, queso cheddar de la Florida, pan brioche de Zak the Baker y papitas fritas cortadas a mano. Para un sabor bien sureño están el pollo y waffle y las gambas con polenta. Lo que no debe faltar en su visita son los panecillos de queso y cebolletas combinados con conserva de fresa hecha en casa.

Los sabores horneados son responsabilidad de la esposa del Chef, la venezolanocubana, Jenny. “Mi esposa tiene un título en Finanzas, pero una gran habilidad para hornear. Le pedí postres muy hogareños, helados hechos en casa, pudín, pastel de manzana y ella siempre logra crear maravillas”, expresó.

Las frituritas de pastel de manzana son una verdadera delicia y el dulce final ideal. Tras la cena, es buena idea visitar la casita histórica adyacente a la piscina, Nina’s House. Ahí hay un menú muy distinto, de cocteles con jugos frescos y, entre jueves y sábado, se disfruta música en vivo. Para quienes prefieran algo más ligero, allí se ofrece un menú de tacos.

El chef Hales continúa con sus dos exitosos restaurantes en Midtown con temática asiática. Este salto a comida norteamericana ha provocado preguntas. “Cuando abrí los otros restaurantes la gente veía a un hombre blanco y grande y no lo comprendía. Para mí era muy natural, porque mi abuela es de las Filipinas y esos ingredientes no me eran ajenos. Y ahora, aunque me veo como el típico norteamericano, la gente me pregunta por qué comida sureña. No me gusta quedarme en una caja, necesito imponerme retos”.

Hales admite que al inicio solía recurrir a los ingredientes asiáticos que tanto acostumbra, pero según se adentró en el proyecto, desarrolló sus propias técnicas, aunque aquí y allá utiliza ingredientes poco usuales para estas recetas. Bird & Bone le sirvió para reconectar su paladar con sus raíces y cultura; y está satisfecho de ofrecer una opción de gastronomía poco usual en Miami Beach, sin los precios con los que se asocia el área.

Bird and Bone At The Confidante. 4041 Collins Ave, Miami Beach, 305-424-1234 o https://theconfidantemiamibeach.hyatt.com/en/hotel/dining/bird-and-bone.html.

STRAWBERRY SMASH

INGREDIENTES:

1.5 ozs. Bulleit Bourbon

0.50 oz. jugo de limón

0.25 oz. sirope simple

3 fresas

7 hojas de menta

1/2 tallo de romero

PREPARACIÓN:

Remueva las hojas del tallo de romero. En una coctelera, macere la menta, el romero, las fresas y el sirope y llene de hielo. Agregue el Bourbon y jugo de limón, agite bien y sirva. Adorne con una rodaja de limón y el tallo de romero restante.

NASHVILLE HOT CHICKEN

INGREDIENTES PARA LA SALMUERA:

1 1/4 sal Kosher

1 galón de agua

especia picante

3 cdas. cayena

1 cda. paprika picante

1 cda. polvo de ajo

1 cda. polvo chili

1 cda. pimienta negra

1 cda. sal

INGREDIENTES PARA EL POLLO:

1 tz. aceite vegetal

1 pollo entero

3 tzs. suero de leche

1 huevo

3 tzs. harina

1 cdta. paprika

1 cdta. pimienta negra

1 cdta. sal

PREPARACIÓN:

Mezcle la sal y el agua hasta que se disuelva en un balde profundo, sumerja el pollo entero en la salmuera por 24 horas. Remueva el pollo y corte en cuartos. Coloque en una bandeja de rejilla y ubique en el refrigerador. Combine bien el suero de leche y huevo y agregue los cuartos de pollo. Mezcle bien la harina, paprika, pimienta negra y sal en un recipiente y deje a un lado. Combine bien todos los ingredientes picantes. Mezcle el aceite vegetal y la mezcla picante hasta que quede suave, sin grumos. En una olla hierva aceite a 350° F. Remueve un pedazo de pollo a la vez y cubre con la mezcla de harina de manera uniforme. Cuando todos los pedazos estén propiamente cubiertos, sumérjalos en el aceite caliente y fría hasta que la temperatura interna alcance 165° F. Remueva cada pedazo de pollo y uno a uno sumerja en la mezcla de aceite y picante para cubrir. Sirva con pan y pepinillos encurtidos.

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