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Empieza a despegar movimiento de destilerías artesanales en Miami

Fernando Plata es uno de los pioneros del nuevo momiento de bebidas espirituosas artesanales en Miami.
Fernando Plata es uno de los pioneros del nuevo momiento de bebidas espirituosas artesanales en Miami. 52 Chefs

Nacido en Miami, Fernando Plata integró la 82da División Aerotransportada y estudió ingeniería antes de trabajar para varias grandes empresas como programador informático. Todavía trabaja en una de esas compañías.

Lo que sucede es que no puede concentrarse mucho tiempo en una sola cosa. Y además le gusta la ginebra.

Esa es la razón por la que él y su primo Mark Graham empezaron a experimentar con extractos naturales para crear lo que jura es la combinación perfecta de sabores para un licor artesanal.

Cinco años después, el experimento se ha convertido en Big Cypress Distillery, una de un puñado de destilerías locales que aprovechan el resurgimiento del interés por los cocteles artesanales en Miami.

“Pensamos que Miami está lista”, dijo Plata.

Hace más de dos decenios que en Miami no había una destilería, y la ciudad había apostado su reputación alcohólica con un distribuidor de Barcardí nacido en Cuba, pero la ronera, que todavía considera a Miami su casa, en realidad está legalmente domiciliada en Bermudas, además del poder de templos de los cocteles como The Broken Shaker.


El auge actual comenzó en 2011, cuando Wynwood todavía no era lo que es hoy. Un genio de la mercadotecnia llamado Matt Malone comenzó a producir ron en una instalación de North Miami Ave. al norte de NW 23 Street. Miami Club Rum, como la llamó Malone, llegaría a ganar numerosos galardones, como Mejor Ron Blanco en el Concurso Mundial de Bebidas Espirituosas de San Francisco en 2017.

Hoy sigue fortaleciéndose y produce ron, vodka y licores en Doral. Malone es famoso por tocar música con sabor hispano durante el proceso de destilación para que el producto sea genuinamente miamense.

Plata dice que el legado de Malone es clave para contar la historia de las bebidas espirituosas producidas en Miami.

Pero dice que también hay mucho espacio para crecer, y usar un enfoque más científico sobre las combinaciones.

“Queríamos entender el proceso de destilación desde un punto de vista científico”, dijo. “Me he leído todos los libros que hay sobre el tema, así como un poco de química y biología, para entender lo que sucede a nivel de los átomos”.

Durante años, Plata y Graham, abogado especializado en asuntos tributarios, realizaron innumerables pruebas. Al final crearon una ginebra que los satisfizo completamente. Compran los ingredientes en varias partes del mundo: frutos de enebro en Bulgaria e Italia, vainilla en México y las semillas de cilantro en Canadá.

El espíritu de la ciudad está en el nombre y la marca. Plata dice que él y su familia crecieron cazando y pescando en los Everglades, y que la Reserva Nacional Big Cypress sigue siendo un lugar favorito. Han ampliado su repertorio para incluir tres rones —Magic City, Lemon City y Hell’s Bay— y cuando salga al mercado, el whiskey Miami Rye. (También produce el Wynwood Whiskey, creado por Tevin Smikle, finalista del concurso Miami Herald Startup Competition).

El éxito llegó rápido: el año pasado la compañía vendió 600 cajas de 12 botellas cada una. Big Cypress sigue siendo un proyecto autofinanciado. En los próximos 12 meses, planean mudarse a una nueva instalación cerca del Aeropuerto Internacional de Miami, de donde está ahora, cerca del Aeropuerto Tamiami en el suroeste de Dade.

Mientras tanto, en Fort Lauderdale, los creadores de South Florida Distillers, Joe Durkin y Avi Aisenberg, están liderando la avanzada del movimiento de bebidas espirituosas artesanales en Broward con su premiado ron blanco, WAYGO. Fundado en 2014, el negocio aumenta los ingresos con productos para marcas locales de otros. Durkin dijo que la compañía produce 600 cajas mensuales gracias al interés de gente de la zona en experimentar con sus propios productos.

El sueño de Durkin es abrir un bar en la instalación productora.

Desafortunadamente, las leyes de la Florida no se lo permiten. Los estatutos prohíben a las destilerías servir en sus instalaciones otra cosa que no sean muestras para probar. Tampoco pueden vender directamente grandes volúmenes de bebidas espirituosas, algo que debe hacerse a través de un distribuidor. Esas es la razón por la que, a diferencias de los productores de cerveza y vino, las destilerías no pueden servir cocteles, excepto muestras gratis.


Para Victor Olshansky, graduado de la Academia Militar de West Point, veterano de guerra y ex examinador federal de bancos, eso no es justo.

“En este momento, cuando uno compra una botella en un minorista grande, o un coctel en un bar, la mayor parte del margen de ganancia se queda con el minorista y el distribuidor, pero nosotros no recibimos mucho”, dijo. “Esperamos cambiar eso”.

Olshansky creó la Florida Rum Company en 2017, cuando percibió que la cerveza artesanal comenzaba a perder fuerza. Florida Rum vendió 600 cajas de su ron Ziami el año pasado, dijo Olshansky, quien está ahora, junto con un socio, en proceso de construir una destilería propia.

“Me pareció que Miami y el sur de la Florida serían un gran lugar para producir un ron con azúcar de caña de la zona”, dijo. “Siempre pensé que las bebidas espirtuosas artesanales serían algo grande en la evolución de los bebedores”.

En Tallahassee se presentó infructuosamente un proyecto de ley para permitir la venta de bebidas espirituosas en instalaciones de producción. Pero Olshansky no ha perdido el optimismo y dice que están en proceso de formar un sindicato estatal de destilerías para fortalecer los esfuerzos de cabildeo.

“En este momento es un movimiento”, afirmó.

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