Sur de la Florida

Restaurantes luchan por sobrevivir al alza de los alimentos

Lo más popular en estos días en el Casablanca Seafood Bar & Grill es un plato rebosante de pescado, camarones, ostras, almejas y mucho más que vale $25.95.

A los clientes les encanta porque es lo suficientemente grande para dos, incluso tres personas. Pero eso no ayudando al restaurante de Maribel Sánchez en el río Miami.

Los restaurantes como el de Sánchez la están pasando mal. Por una parte está el precio cada vez mayor de los alimentos y el combustible necesario para transportarlos y, por la otra, pera muchas personas comer fuera de casa es un lujo que ya no se pueden permitir.

Es probable que el aumento del precio del combustible signifique un verano difícil, con restaurantes cerrando y cadenas nacionales declarándose en bancarrota.

Durante los días laborales, la cantidad de comensales del Casablanca ha ha bajado a la mitad en comparación con el año pasado, calcula Sánchez. Y a la hora del almuerzo la reducción ha sido de casi una tercera parte, mientras más empleados del centro optan por traer la comida de casas, excepto los viernes. Lo único positivo es que durante los fines de semana el negocio se ha mantenido estable.

"Nadie tiene dinero'', dijo Sánchez, que ha observado que más clientes pagan con tarjeta de crédito. "Si subimos los precios perdemos clientes. Queremos que la gente esté contenta para que vuelva''.

En su lugar, Sánchez ha colocado publicidad en los autobuses de Miami Beach para atraer clientes. Su chef hace platos especiales todos los días usando los pescados más baratos, algo que sea económico para los clientes y lucrativo para el restaurante.

Y Sánchez no es la única en la misma situación. Los restaurantes del sur de la Florida y el país han visto una fuerte reducción en la cantidad de clientes. Hasta el venerable Joe's Stone Crab ha visto su primer descenso desde principio de los años 90. En estos días los clientes piden más platos de cangrejo de tamaño medio y pasan por alto el plato fuerte, optando por un pescado o un bistec, dijo Stephen Sawitz, director general del conocido restaurante de Miami Beach.

"Nunca ha habido tantas presiones de tal magnitud y duración', dijo Allan Hickok, asesor del sector de restaurantes con sede en Minneapolis. "Y no hay nada que pueda aliviar esas presiones en el futuro inmediato''.

Para compensar la caída del negocio y el aumento de los precios, los dueños de restaurantes han echado mano a la creatividad. Algunos simplemente suben los precios o se cambian a ingredientes más baratos. Otros reducen las porciones, ofrecen platos más baratos y reducen el personal o las horas. Algunos están ofreciendo descuentos o extras como vino o postre gratis.

Los restaurantes están comprando ingredientes como harina, aceite y queso al por mayor para ahorrar dinero. Un gerente en el Restaurant Depot en Davie dice que el negocio ha aumentado y que los clientes están haciendo platos basados en los especiales semanales que ofrecen los mayoristas.

Otros están cambiando de un plato de 10 a uno de 8 3/4 pulgadas para hacer las porciones más pequeñas menos obvias. Lo mismo es válido para el cambio de tazas de café de ocho onzas a tazas de seis.

Pero los restaurantes tienen que tener cuidado con los cambios, dicen expertos.

"Usar ingredientes de inferior calidad o porciones más pequeñas no es inteligente'', dijo Dennis Lombardi, vicepresidente ejecutivo de WD Partners, firma asesora de restaurantes. "No se ahorra mucho dinero y los clientes se dan cuenta''.

DeVito South Beach retiró el bistec tomahawk del menú cuando el costo mayorista saltó de $25 a $40 la libra.

"Tendríamos que poner el bistec a $120, algo ridículo'', dice el copropietario David Manero, que ha visto baja la cantidad de clientes en un 8 por ciento ciertos días de la semana. "Es embarazoso servir comida a esos precios''.

Las chuletas de ternera también se retiraron del menú durante tres semanas debido a los precios y también ha disminuido el uso de tomates San Marzano, que han subido a $20 a $36 la caja.

Manero ha añadido más platos de pasta y ensaladas completas, que cuestan unos $20. También ha reducido las porciones de ensalada para no tener que aumentar los precios.

El tiempo dirá si esos cambios finalmente ayudan con las ganancias.

"La Florida está afectada tanto o más que otros lugares'', dice Tim Brown, presidente y jefe ejecutivo de Sysco's South Florida. "Los restaurantes tienen más problemas de crédito. Este verano nos dirá mucho. Solamente los fuertes podrán sobrevivir.

Todos en el sector de restaurantes sienten la presión del alza de precios de los alimentos, que ha aumentado 15.5 por ciento entre febrero del 2006 y febrero del 2008, según la Asociación Nacional de Restaurantes. El alza de ciertos productos es más drástica aún, como el caso de la harina de trigo (87 por ciento) los huevos (73 por ciento), el aceite (49 por ciento) y el queso (27 por ciento).

Los alimentos es en lo que más se gasta en un restaurante, alrededor de 33 centavos de cada dólar en ventas, según la asociación. Co márgenes promedio de entre 4 y 6 por ciento, un aumento drástico del precio de los alimentos sale directamente de las ganancias del negocio.

Bok An, dueño de un restaurante en Doral, antes aumentaba los precios una vez al año y ahora lo hace cada tres meses. Pero no lo aumenta todo en el menú y trata de mantener los aumentos a menos de un dólar siempre que sea posible.

An ha visto que su clientela del Soo-Woo está dispuesta a pagar un poco más por algo si vale más. Cuando An le aumentó unos dólares al teryaki de res, pero empezó a hacerlo con carne angus, la venta del plato se cuadruplicó.

"Si la gente de veras quiere comer fuera, quieren un buen lugar y buena comida'', dice. "Incluso si la economía está mala, la gente sale y quieren pasarla bien''.

Pero en otros casos no hay manera de evitar los aumentos.

El Beverly Hills Cafe es famoso por los panecillos acabados de hornear, que son gratis con la comida. Con el aumento del costo de la harina la compañía ha considerado eliminar los panecillos, pero decidió que no era una buena idea.

"Si eliminamos los panecillos no vamos a ser el mismo Beverly Hills Cafe de los últimos 25 o 30 años'', dice Jerry Horwitz, jefe de finanzas de la cadena local, que tiene cuatro restaurantes en los condados Miami-Dade y Broward.

David Mach todavía sale a comer fuera, pero ha empezado a ir a lugares mas costeables, como el Pollo Tropical, Sweet Tomatoes y Pita Plus. Para su aniversario, en lugar de salir a comer a un lugar elegante, Mach le cocinó a su esposa.

"Como está subiendo todo, el presupuesto se restringe'', dice Mach, que vive en Hollywood. "Cuando salimos, siempre vemos si podemos encontrar buenos precios''.

cf,gtd,8,8,7ewalker@MiamiHerald.com

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