Sur de la Florida

Palacio de los Jugos: comida para el alma

Fernando Perdomo prepara los chicharrones.  Cada Palacio fríe sus propios chicharrones y el de la 57 vende todos los días unas 
1,200 libras.
Fernando Perdomo prepara los chicharrones. Cada Palacio fríe sus propios chicharrones y el de la 57 vende todos los días unas 1,200 libras.

Alvaro Zamuria, el hombre de los cocos en el Palacio de los Jugos, es un mago con el machete en la mano. Fuácata, fuácata, fuácata, y a tomar agua de coco pura.

Maday González, la señora de los plátanos, puede freír montañas de mariquitas y tostones --crujientes por fuera y tiernos por dentro-- todo el día en su cubículo caluroso de vidrio sin echarse encima una gota de manteca.

Sí, así es, manteca. Eso que hace que la policía del colesterol se trepe por las paredes pero sabe a gloria. El Palacio de los Jugos, ese lugar tan cubano de Miami en Flagler y la 57 Avenida, tiene varias sucursales --además de unos cuantos imitadores que los dueños originales están a punto de demandar-- ha dedicado más de tres décadas a rendir homenaje al concepto de que lo original vale la pena. A nadie se le ocurre mencionarles la posibilidad de usar algo como aceite vegetal.

El Palacio de los Jugos es un lugar humilde. Olvídese de los lujos. Es una plaza de productos agrícolas con quioscos de comida caliente (mariscos, carne asada, sopas y sandwiches) y mesas al aire libre bajo sombrillas que hacen poco por aliviar el calor. Es el centro que atrae a una amplia gama del Miami hispano: abogados y políticos de cuello y corbata, guajiros con sombrero de guano y todo tipo de personajes. También es preferido entre los comilones y chefs famosos en busca de sabores auténticos.

Bobby Flay, chef de Nueva York y estrella de la cadena de televisión Food Network, nunca deja de pasar por allí cuando visita Miami.

"Me paso horas allí'', le dijo a una audiencia en el South Beach Wine & Food Festival en febrero. "Comienzo con un poquito de jugo de mango fresco. Entonces me salgo del tiesto y visito los quioscos de comida, pruebo algunos tostones, lechón asado, arroz y frijoles. Y después un sandwich cubano, siempre. Después, agua de coco. ¿Conocen el hombre del machete? Ese tipo es un duro. No se metan con él''.

Ferrán Adriá, con frecuencia considerado el chef más alabado del mundo por la revolución de su "gastronomía molecular'', creada en su natal España, también se deja ver por allí. Martha Stewart grabó un programa en el lugar.

A Michelle Bernstein, chef estrella de Miami, no le importa decir que ha comprado allí chicharrones para usar en sus recetas.

"Los compraba allí hasta que aprendí a prepararlos yo. Los míos son buenos, pero no tanto'', confesó Bernstein, una argentinoamericana, chef de Michy's y Sra. Martínez. ‘‘El lugar no tiene lujo ninguno, pero cuando de sabores de Miami se trata, es bueno. Mis padres me llevaban allí cuando yo era niña. Solíamos sentarnos afuera los domingos, mi padre, que es judío, se dedicaba a comer pan con lechón.

Si usted es cubano, visitar el lugar es casi un acto patriótico, aunque es muy popular entre gentes de toda América Latina. El local de la avenida 57 es el patriarca, pero hay sucursales en la Calle 8 y la avenida 143 Avenida y en la avenida 70 del suroeste y la 24 Calle. Se espera que pronto comience la construcción de un nuevo y reluciente Palacio en la Calle 8 frente al venerable Versailles, muy cerca del igualmente famoso La Carreta.

Después de negociaciones con Felipe Valls Sr., dueño de ambos restaurantes en la Calle 8. el dueño del Palacio de los Jugos, Rey Bermúdez Jr. aceptó una alianza que debe beneficiar a ambas familias.

"Estamos uniendo fuerzas para ampliar el concepto de ellos'', aseguró Felipe Valls Jr. "Pero todavía no hay nada seguro. Es posible que vendamos su marca de jugos en nuestros restaurantes en el aeropuerto. A lo mejor abrimos otro Palacio de los Jugos juntos en otros lugares''.

"Estoy contento de trabajar junto a uno de los empresarios de más experiencia en Miami'', indicó Rey Bermúdez Jr.

En el Palacio uno se sienta codo a codo con extraños a quienes no les importa el calor, ni cuántas calorías, de las peores, están ingiriendo. El ambiente del Palacio es puro campo cubano: las cañas de azúcar que se trituran para hacer guarapo, el hombre que pela mangos maduros atrás, el sabor nostálgico del jugo frío y espeso de guanábana, la conversación constante con fuerte acento cubano.

Algunas veces vale la pena correr riesgos de salud para alimentar el alma. Después de gastar unos $5 o $10, uno se aleja de la mesa con una comida cubana completa que fácilmente alcanza para dos personas.

"Este lugar es como una iglesia para mí'', afirmó Bárbara Domínguez, de 33 años, que vive en Chicago. Todos los veranos viene a Miami a visitar a su familia y nunca deja de pasar por el Palacio de la 57. Hoy sale del lugar con un recipiente lleno de jugo de mamey y un cartucho de papel manchado de la grasa de los chicharrones. "Nunca me siento más cubana que cuando estoy aquí. Creo que deben ser los olores. Las frutas maduras, el puerco frito. Una se siente como en Nochebuena todos los días del año''.

En el mostrador, la gente pide tamales, queso blanco con guayaba, jugos tropicales de colores felices, dulce de leche. Todo se prepara allí. Los clientes huelen y aprietan los mangos, mameyes, aguacates y frutabombas colocados en estantes de madera. Y también piden medio galón de manteca, que cuesta $5.

Entonces llega la madre de Rey Jr., Poli Bermúdez, que lleva un contenedor plástico que no puede cerrar de la cantidad de chicharrones y carne de puerco que lleva adentro. No se le ocurra a nadie decir que no cuando Poli ofrece los favoritos de la nostalgia del Palacio. No le interesa escuchar que el jugo de mango escandalizaría a cualquier seguidor de la Dieta de South Beach.

"Yo tengo 73 años y no tengo hipertensión ni colesterol alto'', afirmó Poli (su nombre es Apolonia) mientras ofrece un plato de boniato frito. "Como lo mismo que cuando era niña en el campo en Cuba. No tomo medicinas para nada. La manteca es lo más natural que hay. Lo que lo mata a uno es lo artificial''.

Poli dirige la cadena de Palacio del Jugo con Rey Jr., su único hijo. Estuvo casada con Rey padre durante 47 años pero se divorciaron hace casi una década, cuando se cansó de que el hombre se saliera del plato, comentó. Rey Sr. terminó quedándose con el Palacio de Miller Road y la 102 Avenida y algunas otras propiedades. Pero todavía pasa de vez en cuando por el Palacio de la 57. Como familia, los tres todavía están muy unidos.

"Cuando empezamos aquí teníamos pocos recursos y conocimientos de cómo operar un negocio'', aseguró Rey padre., de 73 años. "Hicimos muchos sacrificios. Pero pudimos salir adelante y después pudimos emplear a muchas personas que llegaban de Cuba sin nada. Ayudé a traer a más de 20 parientes. Todos empezaron a trabajar aquí''.

Pero visitar el Palacio de la 57 lo deja a uno con sentimientos encontrados.

"Algunas veces uno comete errores en la vida'', confesó. "Me hace feliz y a la vez triste estar allí ahora. He visto clientes que traen a sus niños y que después se convierten en hombres y mujeres que traen a sus propios hijos. Aquí hay mucha historia''.

"Los dos son muy testarudos. Pero creo que un día mi padre volverá a vivir con mi madre otra vez'', afirmó Rey hijo, de 48 años.

Cuando era una guajira en las afueras de Santa Clara, Cuba, Poli solía mirar a su familia mientras cosechaba yuca y boniato. Nunca le asustó cuando sacrificaban cerdos para asar. "Todo sigue igual en mi pueblo'', declaró Poli. "Voy allá con tanta frecuencia como puedo para estar con mi familia. Todavía voy al pozo de donde sacaba agua. Mi hermano mayor, que tiene 96 años, vive la misma casa donde me crié. Hace poco que le pusieron electricidad, y ahora tiene un buen refrigerador y un televisor. He ayudado mucho a mi familia. Les mando medicinas, lo que necesiten. Y estoy agradecida de que pude venir a este país y triunfar, porque era una guajirita que apenas sabía leer y escribir cuando comencé este negocio con mi esposo''.

A los 16 años Poli se fue a trabajar en casa de una de las familias más ricas del pueblo. El señor era el director de la fábrica de tabacos y cigarrillos Trinidad y Hermanos.

"Mi madre y mi padre no querían dejarme'', relató. "Pero me ofrecieron $20 al mes para trabajar en la casa. Eran gente maravillosa. Aprendí a conocer, aprendí a coser. Me trataban como una más de la familia. Más tarde mi hermana también vino a trabajar con ellos. Con el dinero ayudaba a la mi familia''.

Cuando triunfó la revolución, el gobierno intervino Trinidad y Hermanos y los dueños se fueron a Estados Unidos.

"Aquí les fue bien'', aseguró Poli. "El esposo murió hace años, creo que de tristeza. La señora todavía vive, en una casa modesta en Miami. Ahora trato de ayudarla. La visito y le llevo frutas y comidas de aquí. El mundo da muchas vueltas''.

Poli me mira los zapatos. Quiere mostrarme la parte de atrás del local, la que la mayoría de la gente no ve nunca. Allí es donde se prepara todo, en cantidades industriales. Pero el suelo es muy resbaladizo porque está cubierto de una fina capa de manteca.

Entonces veo al de los chicharrones.

Está empapado en sudor, revolviendo con una enorme cuchara de madera calderos gigantescos de chicharrones que se fríen en un mar de manteca hirviente que constantemente se desborda.

Cada Palacio fríe sus propios chicharrones y el de la 57 vende todos los días unas 1,200 libras, aseguró Poli. Todas las recetas son de ella, de cuando cocinaba para la familia de Trinidad.

Entonces, ¿cuál es el secreto de los chicharrones?

"Sólo usamos cochinillos. Es un cerdo muy especial que recibimos de Carolina del Norte, no lo que se ve en la mayoría de los restaurantes cubanos. Llega fresco, nunca se congela. Cuando el cerdo es así de bueno, no hace falta sazonarlo. Sólo se le echa sal'', señaló Poli.

Los Bermúdez siempre se han tomado muy en serio la comida que sirven. No compran cualquier tipo de mango barato en México para sus jugos. Sólo compran los mejores, los más dulces. Por eso es que han perdido la paciencia con los imitadores del Palacio que siguen surgiendo por ahí.

"Hay varios en Hialeah. Ninguno es de nosotros'', subrayó Poli.

"Nos costó 30 años crearnos nuestra reputación'', amplió Rey Jr. "Hemos tenido personas que vienen y nos dicen que los chicharrones que compraron en tal o mas cual lugar eran horribles. O que se enfermaron de comer algo. Esas personas fueron a un Palacio de los Jugos falso.

Quizás la razón de que haya tantos Palacios (una búsqueda de negocios con ese nombre en el sur de la Florida arrojó por lo menos media docena de Palacios de los Jugos que la familia Bermúdez dice que no tienen nada que ver con ellos) es que la familia no había pensado hasta hace poco en registrar la marca.

"Pero en realidad eso no importa'', declaró Jorge Espinosa, el abogado de la familia. "El uso es más importante que la registración en Estados Unidos. Los falsificadores saben lo que hacen. No pueden escudarse detrás de empresas que crean. Sencillamente se están robando la marca''.

Pero no hay peligro de que el hombre de los chicharrones en el Palacio original revele algún secreto.

"Esto aquí atrás es caliente'', confesó Fernando Perdomo, de 49 años, un hombre alto y bronceado, quien salió de Cuba hace un año, mientras revuelve los chicharrones con su paleta. Esto es lo que hace todo el día.

"En Cuba era peor. Yo era estibador. Y estaba en Cuba''.

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