Sur de la Florida

Miami, emporio de la buena carne

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El segundo a bordo del restaurante BLT Prime del Trump National Doral, Paul Niedermann (izq.) y Dustin Ward, jefe de las cocinas del local.
El segundo a bordo del restaurante BLT Prime del Trump National Doral, Paul Niedermann (izq.) y Dustin Ward, jefe de las cocinas del local. EFE

Miami, estratégico puerto en el sureste de Florida, se ha convertido paradójicamente en una ciudad donde el empeño carnívoro ha ido ganando terreno al pescado, hasta el punto que los amantes de la carne roja encuentran en la “ciudad del sol” verdaderos santuarios de los mejores cortes de res.

Comer en Miami una buena carne vacuna asada (un buen NY Strip o Ribeye), jugosa, sin nervios fibrosos, era un apuesta difícil hace menos de una década, cuando dos o tres steakhouse excelentes dominaban el panorama rumiante de la ciudad.

Hoy, asombra el número de grandes maestros asadores de carne de vaca, la carne por excelencia, que, afrontando ese calor feroz que desprenden la parrilla y las grandes salamandras industriales, saben colocar, presionar con delicadeza, salpimentar y dar la vuelta a la pieza hasta darle el punto deseado por el cliente.

Esto sucede en Miami, que no es precisamente Chicago, en el Midwest, con sus ricos pastos de ganadería y un invierno en que la acometida de violentas olas de frío polar transforma a sus habitantes en carnívoros de mandíbula batiente.

A la constelación de steakhouse en Miami formada por los Smith & Wollensky, The Capital Grille, Morton's y Meat Market, entre otros, se suma ahora un nuevo santuario de carnes maravillosas: BLT Prime at the Trump National Doral.

El menú que el jefe de sala, Jason Archaleta, entrega a los clientes a la mesa anuncia ya los principios culinarios que defiende la casa a cuchillo y tenedor: la carta, por una cara, ilustra los cortes de res “Black Angus” posibles, detallando sus nombres, y por la otra despliega un listado de nueve exclusivos cortes de carne y de aperitivos muy sugerentes.

No desdeña el menú algún pescado y marisco meritorio como la lubina braseada con alcachofas, la langosta de Maine en salsa americana, el lenguado y el atún sellado a la parrilla con jengibre.

Pero la columna vertebral de la carta son sus carnes, 100 % procedentes de ganado selecto “Black Angus”, la carne más fina, tierna y sabrosa del mercado estadounidense, naturalmente envejecida y asada en BLT Prime a 1700 grados Fahrenheit (925 grados centígrados), con un toque final de mantequilla de hierbas.

Este tipo de res engordada con hierba regala una carne muy jugosa, suculenta, en cualquiera de sus cortes: el popular NY Strip, del lomo bajo, envejecido durante 28 días; el denominado Kansas City, un excepcional corte grueso del lomo de más de medio kilo de peso, al igual que el impresionante Porterhouse de más de un kilo, para dos personas, que se deja comer de principio a final.

Los sibaritas listos para dar asalto a la carne de buey conocido como “Kobe”, res alimentada de forma natural con alfalfa, cebada, trigo y patatas de Idaho, encuentran el corte Ribeye, sin hueso, de “sabor muy intenso y de textura increíblemente tierna”, explica a Efe Dustin Ward, quien comanda la cocina de BLT Prime y confiesa que su corte favorito es el Ribeye.

El secreto de la ternura y el aroma del buey de la raza japonesa Wagyu (en su versión de “Kobe” estadounidense) reside, continúa Ward, en la grasa infiltrada en la carne, veteada, que le da un sabor muy profundo.

Desvela que el otro secreto (o arte) de un buen asado de res consiste en someter rápidamente la carne a un calor muy fuerte en la parrilla y sellarla por los dos lados de manera que se recubra la capa coagulada y se impida la posible exudación, al pasarla a la salamandra industrial, como es el caso de BLT Prime.

Para todo ello, resulta fundamental la dirección personal de un maestro asador que sepa dar a tiempo la vuelta a la carne. Y eso lo bordan Ward y su segundo a bordo, Paul Niedermann, que llevan los brazos y el alma tatuados con este oficio en el que se sufre más que un perro, pero que aman sin remedio.

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