Sur de la Florida

Caviar: el negocio de un bocado de lujo

Karat Russian Osetra, proveniente de Israel, puede tener un costo aproximado de $1,500 la libra.
Karat Russian Osetra, proveniente de Israel, puede tener un costo aproximado de $1,500 la libra. rkoltun@elnuevoherald.com

Mark Zaslavsky, un inmigrante de Ucrania que llegó a Miami en 1980, con $40 en el bolsillo, empezó lavando platos en una cafetería del aeropuerto, aprendió a cocinar y trabajó en diferentes oficios hasta ahorrar lo suficiente para abrir un pequeño delicatessen. Hoy no duda en decir que su negocio es uno de los tres sitios principales que frecuenta mucha gente, especialmente de Suramérica, que viaja a Miami en busca de elementos de lujo para la celebración de una boda.

“El primero es Miracle Mile para los vestidos de novia, luego Bal Harbour para zapatos o otros accesorios y luego vienen donde los dos rusos por el caviar y bebida para la fiesta”, dijo.

Wilma Chiz, de Honduras, una clienta asidua, dice que hace el viaje desde Aventura para comprar el caviar que sirve en sus celebraciones.

“Es muy fresco, a buen precio y siempre lo tienen. Mientras menos salado, mejor. Compro una lata que vale aproximadamente $200’’, dijo Chiz.

Lo cierto es que Marky’s, un negocio del que Zaslavsky es socio con Mark Gelman, figura en la lista de los principales importadores de caviar en Estados Unidos. A la compañía integraron en el 2003, la granja Sturgeon AquaFarms (SAF), un criadero de peces esturiones, en Bascom, Florida, fuente de caviar beluga, sevruga, osetra ruso y sterlet.

Según indicó, empezaron a importar esturiones beluga del Caspio y sevruga vivos, en el 2003, dos años antes de que la presión internacional hiciera que Estados Unidos prohibiera la importación de productos relacionados con el beluga.

“Estamos en el proceso de solicitud para tener nuestro producto en el mercado en un futuro cercano’’, dijo Zaslavsky, acerca del permiso que se requiere para vender el beluga de su granja de la Florida.

El esturión beluga es considerado en crítico estado de extinción. El US Fish and Wildlife Service prohibió, desde el 2005, la importación de beluga del mar Caspio y del mar Negro.

Para obtener el permiso de venta del caviar beluga producido en Estados Unidos, una de las condiciones que pone esta entidad, es demostrar que hay un beneficio para las especies salvajes.

Los dos socios crearon Sturgeon AquaFarms (SAF) con una inversión de $4.5 millones, aproximadamente, con la asesoría de tres científicos y son miembros de la World Sturgeon Conservation Society.

El esturión beluga se encuentra en el mar Caspio, el mar Negro y, ocasionalmente, en el Adriático. Sus huevos conforman el caviar más caro del mundo. Según los conocedores del mercado, sus precios varían entre los $7,000 a los $10,000 por un kilogramo (2.2 libras) o de $200 a $300 por onza.

Fuera de la Florida, otras granjas, similares a Sturgeon AquaFarms, crían diferentes tipos de esturiones, entre ellas figuran Sterling Caviar, en California, que surte entre otros clientes a chefs de restaurantes ganadores de estrellas Michelin, y Atlantic Caviar & Sturgeon, en North Carolina.

Se hace referencia a que los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular y desde los años 1200 ha sido ingrediente fundamental de elaborados banquetes.

“Es un producto único, es simple y complejo al mismo tiempo. Lo sirvo solo o como una extensión de mi cocina. El balance entre el yodo y cierto toque dulce van perfecto con algunos de los platos que creo con influencia de la cocina de Sudamérica que pongo a algunos de los platos”, destacó el francés Stephane Caporal, chef ejecutivo del exclusivo Fisher Island Club, quien atiende a refinada clientela de todas partes del mundo, familiarizada con las diferentes variedades de caviar disponibles en el mercado.

Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular y desde los años 1200 este ha sido ingrediente fundamental de elaborados banquetes

“Hemos servido en los últimos años las selecciones de Sasanian Caviar, que ofrecen caviares importados y americanos de la más alta calidad”, dijo Caporal.

Para Zaslavsky, la mejor forma de consumirlo es sobre blinis estilo ruso con un poco de crema fresca y por supuesto champaña. La compañía ofrece las clases Caviar Elementals, donde se aprende de la historia y formas de servirlo e incluye una degustación.

Zaslavsky y Gelman se hicieron expertos en caviar gracias a sus viajes exploratorios por el mundo para informarse y probar las mejores variedades disponibles en el mercado. Zaslavsky, quien había estudiado química en su país, llegó hace 35 años a Miami y empezó con un trabajo en la Miami Jewish Federation. Luego, se asoció con Gelman, quien estudió ciencia de la computación en la Universidad de Miami, y abrieron inicialmente un negocio que distribuía salmón de Alaska a restaurantes y hoteles en Collins Avenue.

En 1979, el negocio de convirtió en distribuidor mayorista y se diversificaron al caviar.

“Poco a poco, crecimos hasta llegar a ser lo que somos. Es como el logro de un sueño americano’’, dijo Zaslavsky acerca de Marky’s Group, del que hace parte el mercado surtido con costosos vinos y champañas, tes, trufas, una variedad de quesos de 12 países, patés, chocolates europeos y jamones, todos productos que también venden por Internet.

A unos minutos del mercado, en una planta entre Dade y Broward, se empacan y envían los productos a diferentes lugares del país. En un salón contiguo, a bajas temperaturas y con la apariencia de laboratorio, se almacena y se traspasa de grandes latas a pequeños envases el preciado caviar.

“Es un a tarea en la que es importante el olfato, el gusto y la forma como se ve el producto”, explicó Irina Ivanich, de Ucrania, quien trabaja desde hace 17 años en la compañía, a cargo del empaque.

El esturión tiene cerca de 29 especies, pero cuatro son las más deseables para un buen caviar

Todo lo que se pone en cada recipiente y lleva el sello, debe ser de la mejor calidad.

“Si no es el mejor, podemos arruinar una celebración y también nuestra reputación”, dijo Zaslavsky.

El esturión tiene cerca de 29 especies, pero cuatro son las más deseables para un buen caviar. Aparte del beluga, no disponible en Estados Unidos, los expertos mencionan el osetra ruso, sevruga, sterlet y el de Siberia.

El caviar más costoso que Zaslavsky tiene en su negocio es Karat Russian Osetra, de Israel.

“Esta disponible en Amber y Gold y tiene un costo aproximado de $1,500 la libra’’, dijo

Como una ampliación de su especialidad, Zaslavsky y Gelman sumaron a Marky’s Group, desde 1999, Caviar & More, un destino gourmet en Aventura Mall. Más recientemente, abrieron Beluga Bar, un nuevo y sofisticado concepto que se enfoca en una cena con caviar y champaña, sumados a comida fresca de mar.

“Surtimos a la mayoría de restaurantes y hoteles en el sur de la Florida”, dijo Zaslavsky. Su cliente más grande, la línea de cruceros Royal Caribbean. Sus mayores ventas de caviar, las registran en noviembre y diciembre, cuando empiezan las fiestas de fin de año.

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