Guillermo Descalzi

GUILLERMO DESCALZI: El Tayta de la gastronomía peruana

En Perú hay un sinnúmero de variedades de papa, como papa amarilla, colorada, morada, rosada, negra, huayro, perricholi, chuño, etc.
En Perú hay un sinnúmero de variedades de papa, como papa amarilla, colorada, morada, rosada, negra, huayro, perricholi, chuño, etc. Cortesía

Tayta es papá en quechua, el idioma de los Incas, y el Tayta de lo último en la gastronomía mundial, su papi, es el Perú. Su comida es de lo más distinta en este mundo de uniformidad y monotonía culinaria. Distinto es distinción.

El idioma, la literatura, la música y la comida llevan el espíritu de los pueblos. El espíritu de los Incas vive en el quechua hablado por 9 millones, 20% de los peruanos. La literatura oral quechua fue enterrada en la conquista. Su más grande expresión está hoy en la letra de su música que nadie nunca pudo acallar. Vibra en los sonidos altos y bajos del charango y la zampoña, altos como sus picos a 8 mil metros y profundos como sus valles a dos y tres mil.

Su música, despreciada largo tiempo como ‘inculta’, está conquistando el mundo. Su comida ya lo conquistó, una conquista gastronómica caracterizada por su autenticidad, exquisitez y variedad.

El Perú es el papi de la papa, su Tayta. Sus variedades no son como las de acá, genéricas y de sabor blando. Allí hay mil variedades, papa amarilla, colorada, morada, rosada, negra, huayro, perricholi, chuño, etc.

No es de todos conocido, pero la papa cambió el mundo. Salvó a los europeos durante la Guerra de los Treinta años. Fue el alimento básico de la clase obrera en la revolución industrial. Los rusos sin la papa no hubiesen tenido el vodka hecho con su fermentación, McDonald’s no tendría french fries, los franceses pomme de terre ni los ingleses su shepherd’s pie.

Algo de la verdadera papa, no la híbrida esparcida por el mundo, la pueden encontrar en el restaurante El Tayta de Hallandale en platos como la causa de papa amarilla y recetas nativas como el lomo saltado, papa a la huancaína, y más que he venido saboreando en mis visitas con Rosita, mi esposa. Si les pica la curiosidad, vayan y pidan un tiradito bicolor, cebiche, causa, chicha morada, etc. Van a saborear una cocina tan auténtica como original. Original se refiere a sus orígenes y en lo que respecta a Auténtica, la autenticidad es real. Es Comida Real.

El Perú está cambiando con una fuerza surgida de su gente nativa en los Andes, la selva y las orillas del mar Pacífico. Hay pujanza comercial. Su comida se está esparciendo, y un dato curioso, esto en Estados Unidos se remonta a 1849. Empezó con el charqui en la fiebre del oro de California, cuando era más fácil ir allá por vapor desde el Perú que en carreta y a caballo desde Nueva York. La consecuencia es que llegaron mineros peruanos que introdujeron el charqui, la carne seca al sol, el beef jerky. ¿Ven la similaridad? Charqui es Cherqui, Jerqui y… jerky.

La relación Perú-California continuó con Henry Meiggs, que efectuó un fraude monumental con certificados para construir las calles de San Francisco con el oro de la fiebre del 49. Se fugó de allí con ‘su’ oro en la goleta American. ¿Qué hizo con el oro que se llevó? Construyó el ferrocarril Callao-Lima-La Oroya, y en Chile el ferrocarril de Valparaíso a Santiago.

¿El cebiche? Encontré un libro de principios del siglo XX, Comida Judía del Perú. Se remonta a cuando Pizarro desembarcó en Tumbes y el cacique Tumbalá le sirvió cebiche. Algunos de los judíos convertidos antes de su expulsión de España en 1492 (marranos) llegaron con los conquistadores. Así llegaron los Benavides, los Ben Davides. En el Perú adoptaron lo que pudiera haber sido comida kosher, como el cebiche y la fritura de papa, y la llevaron de regreso como potato latkis y el ceviche salad de Israel.

La comida peruana pasó oculta en los orígenes de su expansión por el mundo. Hoy se sirve abiertamente en papis de nuestra comida como el Tayta de Hallandale. Vayan a ver el gusto de la autenticidad o en este caso a saborearlo. Para gustos y sabores hay de todos los colores. Quizás los orígenes del dicho estén en la papa multicolor peruana. ¡Quién sabe!

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