Cocina

L’echon se inspira en la cocina francesa

Hamburguesa L’Echon.
Hamburguesa L’Echon. Juan Fernando Ayora

L’echon Brasserie es la séptima y más reciente creación culinaria del trío de chefs fundadores del Pubbelly Restaurant Group, Andreas Schreiner, Sergio Navarro y José Mendín.

Con un menú que se inspira en la cocina francesa, L’echon abrió recientemente en el renovado Hilton Cabana Hotel, en Miami Beach. Con una carta que hace honor a su nombre, incluye desde la L’echon Burger ($22), el Cochon de Lait (jugosa carne de cerdo asado) ($25), la Frisée Aux Lardons, una ensalada acompañada de trocitos de tocineta hasta el sencillo pan con lechón ($7) en pan brioche y aun la tabla de jamón ibérico de Bellota ($25).

No obstante, las creaciones culinarias toman del sabor de otras especies animales, en recetas como el Steak Frites (bistec angus con papas fritas), el pato confitado, los Caracoles a la Bourgogne o el coctel de langosta, aparte del Hamachi Crudo.

En los tres años y medio de creado el Pubbelly Restaurant Group, los chefs han tenido éxito en otros destinos culinarios de Miami, como Pubbelly Gastropub, Pubbelly Sushi, Barceloneta y PB Steak. Pero L’echon es el más grande de sus negocios. En un espacio de 2,500 pies y con capacidad para 150 personas, el restaurante cuenta además con una terraza con vista al mar. En su interior, incorpora un look rústico, característico de Pubbelly, con ciertos detalles de bistro francés.

La idea de los creadores de L’echon es que el lugar sea un sitio para compartir platos, cervezas artesanales, vinos y cocteles. Y que disponga de música cool y un personal amistoso. “L’echon Basserie es nuestra entrada a una de nuestras cocinas favoritas”, comenta Schreiner. “Es donde podemos hacer modernas interpretaciones de los platos clásicos franceses’’, explica.

Es el chef Mendín, nacido en Puerto Rico y director de The Pubbelly Group, quien ha supervisado el desarrollo del concepto del menú de los siete lugares y es el chef ejecutivo de Pubbelly, Pubbelly Sushi, PB Steak, Taco Belly y de L’echon Brasserie.

El menú de L’echon lo creó en conjunto con el chef ejecutivo, Josh Elliott, y cubre todas las comidas del día: desayuno, almuerzo, cena y también el brunch de los fines de semana. Es una interpretación de platos modernos y clásicos franceses, de acuerdo con Mendín.

Otras alternativas francesas son la sopa de cebolla con queso emmental, los mejillones en vino y mantequilla, acompañados de papas fritas; así como una selección de platos de pasta y arroz, como el Riz aux Fruits de Mar.

Para la hora dulce, están las creaciones de la chef de pastelería María Orantes, con su versión del clásico Crème brûlée con una conserva de arándanos o el Chocolate Croissant Bread Pudding.

L’echon Brasserie, 6261 Collins Ave., Miami Beach.

TARTAS DE JAMÓN

INGREDIENTES PARA LA MASA:

1 tz. de harina de trigo

1 1/2 tzs. de agua tibia

sal al gusto

1/8 cdta. de levadura seca

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

12 ozs. de jamón campesino ahumado, rebanado fino.

1 cda. de hojas de tomillo

aceite de oliva al gusto

sal marina al gusto

8 ozs. de queso parmesano rallado

16 ozs. de mostarda de tomate

PREPARACIÓN:

Remoje la levadura con un poco de agua. Combine la harina con el agua, mezcle bien y deje reposar por 30 minutos. Añada a la harina, la sal y la levadura y mezcle bien. Deje reposar la masa por una hora y luego amase y doble la masa por la mitad. Deje la masa reposar por 12 horas.

Después de 12 horas, divida la masa en tres bolas de aproximadamente 3 onzas cada una, póngalas en una lata espolvoreada con harina, cúbralas con plástico y déjelas en el refrigerador por 6 horas.

Después de que la masa haya reposado lo suficiente, tome cada una de las bolas y pase el rodillo para formar las tartas, hasta que queden lo más delgadas posible. Precaliente el horno a 450 °F, coloque las tartas de manera individual sobre la piedra de hornear pizzas hasta que estén levemente doradas, cerca de dos minutos. Deles la vuelta para que se horneen por ambos lados. Deje que las tartas se enfríen. Rinde de 4 a 6 porciones.

INGREDIENTES PARA LA MOSTARDA DE TOMATE:

4 o 5 tomates maduros Roma

3/4 tz. de azúcar

1/2 tz. de vinagre de manzana

1 cdta. de semillas de mostaza

PREPARACIÓN:

Corte los tomates en cuadros y póngalos en una olla al fuego con el resto de los ingredientes, menos las semillas de mostaza. Deje hervir a fuego lento. Revuelva constantemente para evitar que la mezcla se pegue al fondo de la olla. Hierva la salsa hasta que el líquido se haya evaporado y, por último, añada las semillas de mostaza. Retire del fuego, sazone con sal y deje enfriar en el refrigerador.

Para armar las tartas, todos los ingredientes deben estar a la temperatura ambiente.

Ponga la tarta horneada sobre una superficie plana, cubra con una capa delgada de la mostarda de tomate; siga con el jamón y la mitad del queso parmesano.

Precaliente el horno a 450 °F. mientras prepara las tartas. Colóquelas en una piedra de pizza y hornéelas de 5 a 6 minutos.

Cuando saque las tartas del horno, rocíelas con hojas de tomillo, queso parmesano y sal marina. Finalice con un chorro de aceite de oliva. Sirva caliente.

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