Cocina

El salero de la sal

En la actualidad la sal se ha quitado el complejo de condimento “común” y, por qué no, detestado por los médicos, para mostrarse en forma de escamas, flores y cristales con colores como el rosa, el gris o el negro. Todas ellas con procedencias que no solo tienen por qué ser marina, sino también rocosa, de zonas montañosas o valles.

Una de las primeras sales gourmet en aparecer en los mercados fue la sal Maldon, una variedad procedente de unas salinas que existen en el condado de Essex en Inglaterra y que, con forma de escamas, es perfecta para sazonar carnes o pescados a la brasa y, por qué no, potenciar el sabor de un tomate.

La peculiaridad de este condimento es que no se suele recolectar todos los años, ya que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas, por lo que su elaboración se convierte en algo puramente artesanal y laborioso.

La ruta salina nos lleva casi por obligación, después de conocer estas escamas, hasta el llamado “caviar” de las sales: la flor de sal de Guérande, procedente de la desembocadura del Loira, en Francia, donde ya existía hace 2,700 años.

Se trata de un “cloruro de sodio”, como aprendimos en el colegio, que se cosecha de mayo a septiembre y el mar, el sol y el viento son los tres componentes básicos para una buena cosecha.

Respecto a su estética, se puede decir que es una sal “integral”, por ser muy natural y que cuenta con un color grisáceo, que le dan los fondos arenosos.

De vistosos colores es la sal rosa del Himalaya, una sal fósil que se da en las estribaciones de esa cordillera, en los estratos geológicos sedimentarios. Su color pincelado de rosa da muestra de su contenido en hierro e identifica su procedencia que no es otra que las capas profundas alimentadas por las infiltraciones minerales del magma.

LA ANTIGÜEDAD,

UN VALOR AÑADIDO

Otra de las sales que cuenta en su haber con muchos años de historia es la que se cultiva en el Valle de Añana, en Vitoria, al norte de España. Pero además, es otro ejemplo de una sal que no procede del mar, sino de las aguas que brotan en un valle.

La salmuera que nace de los manantiales de este valle se crea de forma natural cuando los cursos de agua dulce atraviesan los filones de sal sólida, depositada en este lugar hace más de 200 millones de años.

Los cristales de sal se producen de forma artesanal sobre las eras, bajo el sol y el viento, que hacen que las flores de sal aumenten progresivamente de tamaño y se junten entre sí.

Los beneficios de los cristales de esta sal son reconocidos internacionalmente desde 1851, año en el que los salineros presentaron este producto en la Exposición Universal de Londres, donde fueron premiados con una mención honorífica y una medalla de bronce.

Pero esta sal no solo es un ejemplo de tradición y respeto hacia el entorno, sino que también es un producto solicitado en más de 20 países gracias a la apuesta que se ha hecho por la utilización de otros productos naturales y ecológicos que no estén “expuestos a ningún tipo de contaminación”, como cuenta Roberto López de Eguílaz, director gerente de la Fundación Valle Salado de Añana.

Se trata de una apuesta que, al igual que otras marcas, aporta a la sal sabores como el del pimiento, pepinillo, tomate o aceite de oliva, o hace de este material sólido algo líquido, como su sal líquida.

Ante la pregunta de si se tratará de un producto de los llamados “de moda”, López de Eguílaz contesta con rotundidad que no. “Comprobamos que no es una moda, se está apostando fuerte por los productos ecológicos como estos, naturales, relacionados con el slow food”.

SAL DE VINO, UN

FALLO DEL DESTINO

Quizás, otras de las sales que más llaman la atención por su color y su sabor sea la “de vino”.

Rojizas y de diferentes variedades, según el tipo de uva, estas tienen su origen en el siglo XVII en el puerto francés de Libourne, explican desde la bodega Abadía de Retuerta que también cuenta con su sal de vino Tempranillo.

A este puerto francés llegaban los barcos cargados con barricas de vino que, en ocasiones, tiñeron cantidades de sal que, como no se podía vender con ese color, los marineros se la regalaban a la esposa de un tabernero del puerto: Valentine Corner, quien le añadió especias para aportarle un sabor especial.

En la actualidad, la sal de Abadía de Retuerta es una creación del enólogo Pascal Delbeck, quien ha conseguido evolucionar la receta de Corner siempre manteniendo el secreto que ha rodeado a esta sal, también llamada “Rubíes de Valentine”.

“Lo único que nos ha revelado Pascal de la receta secreta es el aporte de especias”, dice Alvaro Pérez Navazo, director de Marketing y Comunicación Abadía Retuerta. “La sal se pone en una esterilla y se pulveriza para que vaya cogiendo el color. En una segunda fase se hace una infusión que es lo que le aporta un toque diferente”.

Para fabricar esta sal de un marcado color rojizo son necesarios 500 litros de vino por cada 10,000 tarros de 90 gramos, formato en el que se comercializa.

Pequeños lujos que nacieron por azar y que en la actualidad alegran, dan sabor y vida a los platos.• 

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