Cocina

Cuando el chocolate es arte

Un cocodrilo de más de un metro de largo, zapatos de tacón a la última moda o un barco del siglo XV pueden tener en común mucho más de lo que aparentan pues todos ellos son deliciosos: están fabricados en chocolate.

Desde Jean-Charles Rochoux y sus figuras que parecen verdaderos animales disecados, hasta las carabelas de Colón ideadas para surcar un mar chocolateado por Héléne Colas, pasando por todas las “tabletas infernales” de las pastelerías Pralus, todos ellos entre los mejores del sector, el mundo del chocolate no parece conocer límites.

Según el sindicato chocolatero galo, cada francés consume en promedio algo más de seis kilos de este oscuro dulce al año, una cantidad bastante modesta a nivel europeo y mundial, pero que no ha descendido desde el comienzo de la crisis y que se ha disparado en las pasadas Navidades.

Desde la chocolatería Chocolats Colas en la localidad de Maule, unos 40 kilómetros al oeste de París proponen un viaje entre España y América a bordo de las embarcaciones de Colón, para lo que han reproducido planos de la época, globos del mundo entonces conocido, retratos de los Reyes Católicos, golas o azulejos del Alcázar de Sevilla, todo rodeado de naranjos y con música ambiental que recrea el fin del siglo XV.

Colas, la diseadora del dulce espectáculo cuenta que la gran curiosidad es la pava que han rellenado con todos los productos que se trajeron de América y que ahora se consumen de forma habitual en Europa, como mazorcas de maíz, tomates y lógicamente, cacao.

La idea nació durante un viaje veraniego a Andalucía, Españ, de la familia Colas, que volvió cargada de objetos inspiradores para realizar en chocolate.

Así es cómo, a partir de azulejos de Triana, han fabricado moldes en plástico alimentario, después rellenos con chocolate que se pinta a imagen y semejanza del original, un proceso más complejo en el caso de la pava, que una de las trabajadoras, formada antes como artista que como chocolatera, esculpe primero.

Una labor que también se complica con los planos y globos del mundo chocolateados a la hora de introducir el color y dibujar desde la Hispania Botica hasta la Terra inconita (Tierra desconocida).

Todo esto solo es posible gracias a que la maquinaria de 25 trabajadores fijos, a los que se añade una decena durante las fiestas, que funciona como un mecanismo de reloj bien engrasado: desde el nacimiento de la idea, todos colaboran en un proceso de creación que puede durar semanas.

Rochoux trabaja de modo muy distinto: con una cuarta parte del personal que tiene Colas y un espacio muy inferior a los casi mil metros cuadrados de la casita de chocolate de provincias, realiza sus creaciones desde su establecimiento del centro de la capital francesa desde hace nueve años, donde no reina más color que las distintas tonalidades de chocolate.

Aunque para las Navidades le dedicó pequeños Papás Noel en bicicleta, para él la fiesta grande es la de Pascua, que le ha inspirado todo tipo de imágenes curiosas: desde un tierno bebé jirafa saliendo de un huevo, hasta bustos de franceses ilustres, pasando por un enorme y fiero cocodrilo.

Si algo resalta de los objetos de su tienda es su gran realismo, pues hasta el menor de los pajarillos posado en sus estantes tiene diminutas plumas que se pueden apreciar una a una, lo cual se debe a su método de trabajo.

A partir de un objeto real o esculpido por él mismo, según explica, desarrolla moldes en silicona que emplea para la creación de las piezas que, luego, debe ensamblar con chocolate fundido y reesculpir para dar retoques finales y que se pueda apreciar hasta el pelaje de un conejo.

Algunas figuras, como un cervatillo compuesto de más de diez piezas, llevan un enorme trabajo y por ello, para este hombre que se considera “un comerciante de felicidad”, tienen un “precio simplemente incalculable”.

Con el ambiente de su tienda pretende que se pueda “volver a la infancia con los ojos de adulto”, quizá porque responde a su sueño infantil de ser pastelero en Africa.

Aunque se encuentra bastante lejos de aquel continente y Rocheaux dejó de ser pastelero hace mucho tiempo, se consuela con pensar que al menos trabaja “con las materias nobles que vienen de Africa”.

En las antípodas de estos coquetos comercios se encuentra el pequeño gigante Pralus, que posee hasta seis tiendas en toda Francia, aparte de su central en Roanne, en el departamento central de Loira.

Fue Auguste Pralus, abuelo del actual propietario, quien comenzó con el negocio en 1948, poniendo los cimientos para su gran creación, la Praluline, un bollo con almendras garrapiñadas de color rosa, que le confieren un aspecto muy particular.

Desde que el abuelo colocara aquella creación en la vitrina de su tienda, la Praluline se convirtió en el producto estrella de esta cadena de pastelerías y chocolaterías. Según cuenta, el producto más vendido en las pasadas fiestas ha sido un gran cubo de chocolate negro con frutos secos y recubierto de color dorado.

Sin embargo, pese a lo vasto de su volumen de producción, todos los productos, salvo la Praluline, son creados en la sede de Roanne, desde cuyos talleres salen todos los bombones o “barras infernales”, una bomba calórica con chocolates tan codiciados como el venezolano Chuao.

Y es que el mundo del chocolate es increíblemente preciso en los orígenes del cacao, las mezclas o las temperaturas de fusión y enfriado para crear esos deliciosos y bellos objetos.

A la casa de los Colas, por ejemplo, los cacaos llegan desde 10 países distintos que permiten crear los veleros de Colón, unos hermosos barcos que parece que da pena devorar, aunque Héléne no duda en asegurar que “basta con que un goloso corte el primer trozo” para que después el resto desaparezca.

  Comentarios