Cocina

Fideos, un viejo invento chino

Un fideo, según el Diccionario, es una “pasta alimenticia de harina en forma de cuerda delgada”; la palabra, según la misma fuente, deriva del árabe hispano fidáw; también informa de que un fideo es una persona muy delgada.

Teóricamente, cualquier pasta de esas características es un fideo; así, spaghetti no es más que el diminutivo de spago, que significa cordón, de donde los spaghetti serían “cordoncitos”; pero es que también serían fideos cosas como los spaguettini, los capellini, los vermicelli Esta última expresión, relacionada con la palabra latina vermis, que significa “gusano” y “gusanitos” les llaman también los franceses (vermicelles). Los ingleses van a su bola y les llaman noodles.

Sí que parece claro que el origen de los fideos hay que situarlo en China, hace unos cuantos milenios. No deja de ser curioso que, disponiendo de fideos (y de cosas parecidas a los spaghetti y los tagliatelle, pastas largas), los chinos no hayan sabido desarrollar el instrumento perfecto para comerlos de manera discreta, que no es otro que el tenedor.

Comer fideos chinos (o japoneses), de trigo o arroz, con palillos no es sencillo. Ellos están acostumbrados, claro, pero el espectáculo, para un occidental, no es muy agradable ni a la vista (los fideos colgando de la boca) ni al oído (los sorben, por supuesto con “música”). Claro que también se las tenía que traer comer con la mano pasta larga en Italia antes de la introducción del tenedor

Digamos una vez más que no fue el veneciano Marco Polo quien llevó a Europa desde China los fideos, llámenlos como los llamen: fueron los musulmanes que ocuparon Sicilia y casi toda España. Por qué en Italia la pasta se desarrolló y se diversificó hasta el infinito, mientras que en España se quedó en los fideos cortos, es un misterio.

Pero con fideos (hablamos ahora de los de trigo) se pueden hacer cosas muy agradables. Para los españoles, el fideo es la pasta más usada para sopas; pero hay mucho más. Los fideos, la pasta en general, absorben muy bien los sabores de su entorno y, hechos en su punto justo, ni duros ni blandos, dan muchísimo juego.

Son parte importantísima de platos en los que sustituyen al arroz; el más famoso es la llamada fideuà, plato que la localidad valenciana de Gandía reclama como propio. Lo cierto es que los fideos ligan muy bien con productos marinos; habrá que subrayar que, como en el caso de los platos de arroz, la calidad del caldo base es fundamental.

Al caldo, entonces. Laven y troceen zanahoria, puerro, cebolla y ajo; rehóguenlos en un poco de aceite. Pueden, si es su gusto, poner una hoja de laurel. A los cinco minutos, añadan a la cazuela la espina de un gallo o lenguado hermoso, previamente bien lavada, y mojen todo con dos cucharadas de vino blanco. Dejen hacer tres minutos más y añadan litro y medio de agua. A los veinte minutos, pasen el contenido de la cazuela (menos el laurel) por un colador chino, apretando bien para aprovechar todos los jugos.

Para nuestros fideos usaremos un buen trozo de mero. En una cazuela con un chorretón de aceite de oliva, sofrían una cebolla picada muy fina, un pimiento verde cortado en tiritas y un par de tomates troceados, sin piel ni semillas. Al cuarto de hora añadan el mero, en dados de bocado.

Machaquen en el mortero un par de dientes de ajo con unos granos de sal, unas ramitas de perejil y diez hebras de azafrán. Añadan diez almendras, también molidas, y mojen con un vasito de vino blanco seco. Una vez todo bien homogéneo, añadan el majado a la cazuela; dejen reducir unos minutos y añadan como 300 gramos de fideos gordos. Salen, cubran con el caldo de pescado y dejen hacer hasta que los fideos estén en el punto que a ustedes les guste. Comprueben el punto de sal y lleven la cazuela a la mesa sin más esperas. Triunfarán.

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