Cocina

Un buen caldo primigenio

En muchas culturas se atribuye el origen de la vida al llamado huevo cósmico, del que se derivaría todo lo demás. La ciencia actual parece que, en vez de por el huevo, apuesta por lo que se llama caldo primigenio.

Este caldo sería una combinación de hidrógeno, nitrógeno y carbono que, por causas que no vienen a cuento aquí, produjo las primeras moléculas de ARN; después vendría el ADN y el resto es conocido.

Curioso. En cocina, un elemento indispensable es un buen caldo. Los huevos también son necesarios, pero sin un buen caldo no hay buenos guisos. Naturalmente, los ingredientes de ese caldo básico son bastante más apetecibles que los que componían ese caldo primigenio.

Por supuesto, el hombre cocinó, al fuego, antes de hacer el primer caldo; un caldo presupone la existencia de un recipiente en el que echar las cosas, no necesariamente cerámico, aunque la cerámica facilitó bastante todo el proceso.

¿Qué entendemos por un caldo básico? Hemos retrocedido hasta los primeros años del siglo XX. Un libro de 1905 nos indica que ese caldo es el resultado de cocer tocino, una zanahoria, una cebolla y un ramito de perejil.

Más tarde se incorpora un trozo de jamón y otro de carne, se baja el fuego cuando empieza a hervir, se cuece lentamente, con la sal necesaria, y tras una serie de manipulaciones secundarias se obtiene ese caldo, al que nadie nos impide agregar una gallina, y no precisamente cósmica (si hay un huevo cósmico tendrá que haber una gallina cósmica).

El autor señala que “lo que pudiéramos llamar los desperdicios del caldo es lo que se conoce con el sugestivo nombre de cocido, tan cantado por los poetas y tan saboreado por los gastrónomos”. Así lo describía, en 1905, Manuel María Puga, que firmaba sus obras gastronómicas como “Picadillo”.

Naturalmente, éste es un caldo de carne. O de gallina. La base, en efecto, de cocidos y pucheros, con más o menos variantes, en todas partes. Como es obvio, hay más caldos básicos: el caldo de verduras, el caldo de pescado. Y, claro, hay caldos tecnológicos, desde que a un químico alemán llamado Justus von Liebig se le ocurrió concentrar un caldo y convertirlo en una pastilla o, como se dice popularmente, en cubitos.

El caldo, para el Diccionario, no es más que “el líquido que resulta de cocer o aderezar ciertos alimentos”. Pobre definición. Para acabar de arreglar las cosas, el mismo Diccionario llama “caldo” al vino, para disgusto de quienes amamos el jugo fermentado de las uvas.

Es evidente que no es lo mismo cocer las cosas en agua que hacerlo en un buen caldo. Alguna vez hemos explicado que la base de un buen arroz no es otra que un buen caldo. Para mí, el caldo perfecto es el que se obtiene con los ingredientes adecuados, siempre de calidad.

Respecto a ese caldo de hace un siglo que reseñamos arriba, alguna modificación: para empezar, fuera tocinos y jamones: dan inevitablemente un toque rancio. Hay a quienes le gusta, pero no es mi caso.

Carne de res, mejor si es ternera, a poder ser morcillo o jarrete; media gallina presentable, es decir, de corral, y no precisamente vieja: eso de que la gallina vieja hace el mejor caldo es una tontería aducida por alguien que no disponía de una gallina en su plenitud vital.

Luego, la parte vegetal: básicamente, puerros y zanahoria, y no le va nada mal un toque de apio, si gusta. Aquí las opciones son variadas, pero conviene que ningún vegetal tenga un sabor que pueda dominar y desvirtuar el del caldo. Sal al gusto, y eso es todo.

Y ahí tienen ustedes un excelente caldo primigenio del que partir para un guiso memorable, un arroz sobresaliente, una sopa reconfortante o lo que ustedes prefieran. Pero recuerden: en el principio fue el caldo.

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