Pueblito Viejo, los grandes retos del restaurante más paisa-colombiano de Miami
Punto de referencia de la auténtica gastronomía paisa colombiana en el sur de la Florida, el restaurante familiar Pueblito Viejo, ubicado desde el 2003 en el corazón latino de Westchester, en la famosa Bird Road con la Avenida 82, afronta uno de los retos más radicales de toda su historia: Restructurar su local para 230 personas con barra, salón de baile y el espectáculo de “Los Trovadores” paisas colombianos, pensado en la nueva realidad impuesta por el Covid-19 y marcada por la importancia del distanciamiento social o físico. Es de los pocos restaurantes en Miami que ha podido mantener la totalidad de su plantilla: 25 empleados.
Regentado por Jeffrey, Gonzalo y Gloria Rodríguez, una familia paisa que también administra otro Pueblito Viejo en Chicago, desde 1994, y junto con la chef de Medellín Liliana Leyva, con 18 años de experiencia culinaria, en Pueblito Viejo son muy conscientes que en la industria de la restauración todo está en fase transición, todo cambia en un negocio cuyo éxito radica principalmente en la proximidad social.
“Durante siete semanas fue muy duro mental y emocionalmente. Me agoté de pensar si podría mantener a todos mis empleados. Ahora todas sus posiciones están a salvo. Cualquier ayuda que nos entre, nosotros la repartimos con nuestros empleados. Ellos son muy atentos a nosotros”, asegura el actual administrador del negocio familiar Jeffrey Rodríguez tras la reapertura de Pueblito Viejo el 1 de mayo para servicio de reparto a domicilio y comida para llevar. “La clientela de siempre se ha volcado con nosotros y hemos podido salvar el menú comprando todo tipo de carnes y pescados para nuestras especialidades”.
El menú de Pueblito Viejo está compuesto de recetas familiares tradicionales colombianas paisas de Gloria Rodríguez, hechas con productos locales y nacionales de alta calidad sin aditivos ni colorantes de ningún tipo. Su sabor es como si estuvieras en cualquier lugar de Antioquia, en Colombia. De hecho, “los aliños y complementos son todos naturales, nos acercamos mucho a la comida que hacían nuestros abuelos y mamas en Antioquia”, afirma la chef Leyva.
Destacan los platos fuertes, esas Bandejas típicas con chicharrón y carne asada o molida; el Churrasco Pueblito Viejo; el pescado entero frito; y los Sancochos, de costilla de res. “La sazón que usa la chef es muy tradicional, por eso la contraté”, resalta el director de operaciones Jeffrey Rodríguez. “Lo mismo me pasó cuando empezó a hacer los frijoles rojos. Son únicos. Son una receta especial tradicional que le agrega una cebolla entera, detalle muy original”.
En Pueblo Viejo a la tradicional Bandeja Paisa la llaman Bandeja Pueblito, acompañada de arroz, frijol, chicharrón, huevo, carne asada o molida y arepa. “La nuestra no lleva morcilla como en Colombia”, comenta la Chef Leyva.
Su Churrasco es una carne exquisita marinada durante 24 horas antes de asarla en una salsa de cebolla, pimentones rojos, ajo, cerveza, vino rojo, salsa soya y sal. Su Sancocho es con verduras y costilla de res o gallina, no con pollo. También, destaca la sobrebarriga y las típicas empanadas colombianas de pollo y de carne. “Todas las hacemos en el restaurante, no son congeladas”, recalca la chef Leyva. “Los chorizos también son caseros con tripa del cerdo, con cebollín verde, los hacemos en el restaurante con carne de primera”.
Antes del coronavirus, apenas atendían entregas a domicilio porque lo más interesante de Pueblo Viejo es la experiencia de disfrutar de la auténtica comida paisa colombiana junto con el gran espectáculo de música y auténticos Trovadores paisas.
En Pueblito Viejo, a nadie le importaba estar esperando dos horas para entrar a comer, bailar, escuchar música y tomar su licor o aguardiente paisa. Ahora el ambiente festivo de fin de semana se ha trasladado al parking, donde se escuchan las improvisadas canciones de los trovadores desde el auto mientras espera la llegada del paquete con su comida para llevar a casa, una espera de tan solo 10 minutos, a menos que el pedido se realice por teléfono con antelación.
“La clientela habitual se han volcado todos con nosotros”, cuenta Jeffrey. “El parqueadero lo tenemos todo decorado con luces para que se sientan como en Pueblito todavía”. La chef Leyva añade que pretenden evitar el contacto entre los clientes, “que no tengan que bajarse de su carro para que respeten lo máximo el distanciamiento social. Pueden hacer el pedido por teléfono o desde su carro, lo que prefieran”.
En el exterior del restaurante Pueblito Viejo, en una entradita o zona de espera cerca del parking para solicitar el menú, los camareros recogen las órdenes. “Todos llevan mascarillas y guantes, que se los están cambiando constantemente, y hemos colocado desinfectante para cuando hacen una manipulación de dinero o de tarjetas se laven las manos antes de poder atender al siguiente cliente”, insiste Leyva.
Muchas cosas han cambiado en Pueblito Viejo: Ahora todo se prepara al momento. “Hay tiempo para cocinar porque estamos haciendo un 30 por ciento menos”, dice la chef Leyva.
Además de las normas de seguridad e higiene obligatorias en una cocina, “estamos reclamando más en el lavado de manos constantemente y la máscara”, certifica la chef Leyva. “Desinfectamos completamente todos los suministros antes de entrar ingresarlos en la cocina y los ayudantes de cocina han de quitarse la ropa de casa y colocarse el uniforme del restaurante ante de entrar en la cocina para evitar contaminación”.
“La chef no deja que nadie entre en la cocina sin su máscara, sin lavarse las manos y sin cubrezapatos desechables”, puntualiza el jefe de operaciones.
Todavía no hay fecha de una reapertura en condiciones
A pesar de que Jeffrey Rodríguez ya cuenta con un plan de reapertura al público, teniendo en cuenta el distanciamiento físico, asegura que “no vamos a abrir hasta que no podamos usar el 50 por ciento de nuestra capacidad y podamos garantizar la distancia social. Tuvimos que sacar la mitad de las mesas y sillas. Limitamos a grupos de cuatro y gente que llega junta, pero no vamos a abrir las puertas hasta que no disminuya el numero de infectados y muertos”, insiste Rodríguez.
“Reabrir en este momento sería irresponsable porque en Miami todavía hay demasiada gente contagiada”, recalca la chef Leyva.
Rodríguez piensa que va a ser difícil reabrir el restaurante para este verano. “Si los infectados van bajando, y todos seguimos las reglas implantadas por el CDC, tal vez para fin de año podamos empezar a abrir al 100 por cien por ciento”.
Considerado por muchos como el mejor restaurante de comida colombiana en Miami, los propietarios de Pueblito Viejo siguen pensando en nuevas ideas para mantener el típico ambiente festivo respetando el distanciamiento físico entre los asistentes. Quizás un nuevo Pueblo Viejo con karaokes y concursos de Trova colombiana para amateurs para que todos disfruten mientras mantiene la distancia social. “La idea es que la gente esté feliz. Si, los puedo poner a trovar, que se hagan trovadores todos”, concluye el jefe de operaciones.
Más: http://miami.pueblitoviejo.com/es/. 8285 SW 40 Street (Bird Road). Miami, FL 33155. Abierto de lunes a domingo, de 12 a 8 p.m., y 9 p.m. los fines de semana. Pedidos el (305) 551-4650
Twitter: @IsabelOlmos
Sancocho de res
(Cortesía/Pueblito Viejo)
INGREDIENTES:
1 libra de costilla
1/2 libra papa blanca (pelada)
1/2 libra de yuca
1 mazorca de maíz
2 plátanos verdes
1 cebolla de huevo
1/2 pimientos rojo
2 dientes de ajo
Cebollín (picado)
Cilantro (picado)
Sal
PREPARACIÓN:
En una olla agregar 2 litros de agua, poner a calentar y agregar sal. Aparte en la licuadora agregar la cebolla de huevo, el pimentón, ajo con un poco de agua - licuar. Agregar este mixto licuado a la olla de aguar. Agregar las costillas. Colocar a cocinar durante 30 minutos o cuando la costilla este ablandando. Corregir la sal y revolver. Sacar la costilla y reservar. Agregar el maíz y plátano. Cocinar por 10 minutos. Agregar la papa y la yuca. Cocinar por 15 minutos revolviendo constantemente. Agregar la costilla. Terminar con el cebollín y el cilantro encima.
Frijoles (para cazuela de frijoles o bandeja)
INGREDIENTES:
1 libra de frijoles rojo, kidney beans
2 litros de agua
1 cebolla de huevo
sal
2 cucharas soperas de aceite
PREPARACIÓN:
Remojar los frijoles en agua caliente durante 2 horas. Después escurrir el agua. Colocar los 2 litros de agua fresca a hervir. Cuando este en punto de ebullición agregar los frijoles y la cebolla de huevo pelada. Revolver constantemente. Cuando el frijol esté blandito agregar el aceite. Agregar sal al gusto. Seguir revolviendo constantemente con temperatura media-baja.