Cocina

‘La cocina cubana de Vero’, nostalgias y secretos

Verónica Cervera muestra su libro, que se presenta el 6 de febrero en Books and Books.
Verónica Cervera muestra su libro, que se presenta el 6 de febrero en Books and Books. el Nuevo Herald

Nadie puede negar la teatralidad de la cocina, y la de Verónica Cervera tiene varios escenarios. Está la cocina de su casa, en las profundidades del suroeste de Miami, con paredes azules y gabinetes blancos, donde durante un año y medio se gestó el libro que lanza este sábado 6 en Books & Books, en Coral Gables, La cocina cubana de Vero (Anaya).

Veronica Cervera comparte el secreto de las frituras de malanga, uno de los plats favoritos de la cocina cubana, que se degustan como acompañantes o aperitivos.

Allí, donde mima a los amigos y a la familia con un vinito y aperitivos, puso en una esquina una cámara profesional, y entre ella y su esposo, el escritor Emilio García Montiel, fueron tomando las fotos que hoy tientan desde las páginas del libro. Así quedaron inmortalizados el lechón asado, las frituras de malanga, los moros y cristianos, algunos de los infaltables en un libro de cocina cubana.

Pero antes tuvo como gran escenario la cocina de su abuela en Remedios, en Villa Clara, en la región central de Cuba, donde hizo los primeros flanes y panetelas en la olla de presión porque no había horno. O la de la casa de su tía en Camagüey, que sí tenía horno, y era por ello el escenario ideal para unos merenguitos y una buena conversación. O el parque de Caibarién, donde comió su “última cena” en Cuba –un aguacate con sal–, antes de lanzarse al mar en septiembre de 1994, en un bote de 27 pies con 38 personas, entre familia y amigos. O las parrandas de Remedios, esas fiestas populares que se celebran en la villa en Nochebuena, donde solía comer un pan con lechón inolvidable.

“El pan con lechón siempre lo hago con el lechón sobrante. Al mojo le pongo cebolla y ají crudo, y para que quede jugoso, vino seco y naranja agria”, comenta Cervera, que siempre tiene un consejo de cocina a mano.

De esa intención de compartir se ha nutrido su blog, La cocina de Vero, que cuando comenzó tenía el subtítulo: “Al minuto y con comida”. Esta es una referencia al programa de cocina más famoso de Cuba, Cocina al minuto, que presentó Nitza Villapol –la “Julia Child cubana” como la llama Ivette Leyva Martínez en el prólogo de este libro– durante décadas, hasta que la escasez del surrealismo cubano en el Período especial de los años 1990 venció la imaginación de las cocineras más creativas.

Cuando al blog de Vero llegaron comensales de otras latitudes, explicar las razones del nombre se volvió un proceso tedioso. Entonces adquirió ese aire cosmopolita y amistoso que tiene hoy, con otro subtítulo, Recetas del mundo hechas en casa. Recientemente, Cervera entró en la lista de las 10 blogueras latinas que, según el portal de NBC News, deben seguirse con atención este año.

El libro fue un impulso de una de las fans del blog, Zoe Plasencia, que publicaba libros con la editorial española Anaya, y la puso en contacto con Eugenio Tuya, quien a su vez había sido el editor del libro de Yoani Sánchez, WordPress, un blog para hablar al mundo, con la misma editorial. Así comenzó la andadura de La cocina cubana de Vero, que al decir de su autora, según etiqueta de algún amigo, “es el libro más subversivo que se ha hecho sobre Cuba”. Esa cantidad de platos, ingredientes y recuerdos para el paladar cubano, remiten, por contraste, a lo que ha faltado durante cinco décadas en la isla.

“Debe ser por esa hambre vieja que tenemos los cubanos”, bromea Cervera sobre la clasificación de “libro subversivo”, recordando que los días previos a su salida de Cuba, muchos del grupo que planeaban tomar el bote juntos hablaban de lo primero que comerían al llegar a Estados Unidos.

“Yo quería una pizza y una Pepsi-Cola”, recuerda. Su primo, sin embargo, soñaba con una pechuga de pollo, que en la Cuba de la libreta de racionamiento era impensable comérsela completa una sola persona.

“Muchas familias cubanas no se han vuelto a sentar a la mesa juntos”, reconoce Cervera, que no ha regresado a la isla desde 1994, y comparte en el libro las nostalgias del paladar de su generación.

Cervera, nacida en 1972, menciona las pizzas de Prado 264 (pag. 158), ubicado en el Paseo del Padro, y que fue en los años 1970 uno de los restaurantes más famosos de La Habana, o el trago de La Canchánchara, una taberna en la ciudad colonial de Trinidad, en la provincia de Sancti Spíritus, que ofrece un sencillo coctel a base de ron, miel y limón. Este se dice es un invento de los mambises y en los campos de Cuba se bebe en jícara (pag. 192).

Al compartir la receta de la salsa de perro (se hace con pez perro), una sopa que tomaba con su padre al volver de la playa, en el hotel España de Caibairién, dedica un réquiem por el desaparecido hotel (pag. 82). También queda en el lector, porque ya no existe el restaurante donde lo comía, el pescado Costa Norte, con queso suizo y jamón de York y empanado.

Como no hay banquetes sin invitados, Cervera comparte recetas de algunos platos favoritos de amigos, como el músico Paquito D’Rivera (frijoles negros); la bailarina Rosario Suárez “Charín” (crema de malanga y calabaza); una gloria del béisbol cubano, Tony Oliva (boniato frito); Linda Montaner, esposa del escritor Carlos Alberto Montaner, que tiene un estilo especial para el picadillo a la habanera; y el batido de mamey de Boris Larramendi, como dice Cervera, “el más roquero de los soneros cubanos y viceversa)”.

“En Cuba el batido lo hacíamos con frutas frescas”, comenta Cervera, recordando que en el campo no tenían chocolates y otros alimentos de ese tipo, pero sí frutas. Aquí el tip es hacerlo con la fruta congelada, “para que quede más cremoso”. La receta del hígado a la italiana, otro de los favoritos de la cocina cubana, también recibe un toque al realizarse en Miami.

“Descubrí que con vinagre balsámico queda mejor”, dice sobre el sello de su receta. Y por supuesto, no cocinar el hígado más de 10 minutos para que no quede duro.

¿Y el secreto de sus frituras de malanga, uno de los favoritos de los invitados para el picoteo y acompañadas de una cervera fría? Echarle bicarbonato, para que queden más bonitas y crujientes.

‘La cocina cubana de Vero’ se presenta el sábado 6, 7 p.m., en Books & Books, 265 Aragon Ave., Coral Gables.

FRITURAS DE MALANGA

INGREDIENTES:

2 malangas medianas

2 huevos medianos

1 rama de perejil bien picadito

2 dientes de ajo machacados

1/2 cdta. de sal aproximadamente

1/4 cdta. de polvos para hornear

Abundante aceite vegetal para freír

PREPARACIÓN:

Pele las malangas y rállelas con ayuda de un guayo o páselas por procesador de alimentos. Mézclela con el resto de los ingredientes y deje reposar la masa mientras se calienta el aceite. Si tiene freidora, llévela a 375° F. Añada cucharadas de la masa al aceite y deje que las frituras se doren. Cada cucharada es una fritura. Estarán listas en unos 3 o 4 minutos. Póngalas sobre papel toalla para eliminar el exceso de grasa. También puede hacer este tipo de frituras con yuca o ñame.

PAN CON LECHÓN

INGREDIENTES:

1 lb. sobras de lechón asado

1/2 cdta. comino en polvo

1/2 cdta. orégano en polvo

1/2 cdta. laurel en polvo

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde o amarillo

1 cebolla blanca

1/2 tz. vino seco o vino blanco seco para cocinar

sal

1 pan cubano (o en su lugar baguette)

4 lascas de queso suizo

PREPARACIÓN:

Desmenuce bien la carne y elimine la grasa. Adóbela con el comino, el orégano y el laurel. Corte los pimientos y la cebolla en tiras. Caliente una sartén grande a fuego alto y eche en este la carne. Cuando se caliente la carne (unos 2-3 minutos), vierta el vino y cuando este se haya reducido casi en su totalidad, añada los pimientos y la cebolla. Rectifique la sal y siga cocinando unos 3 minutos más, removiendo constantemente. Corte el pan en 4 raciones, abra cada una y póngale dentro un poco de la carne con pimientos y cebolla y una lasca de queso. Rinde 4 raciones.

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