Viajes

Buenos Aires ‘gourmet’

Cuando la cocina de autor revolucionó el sabor y la textura de la carne, Buenos Aires se convirtió en un homenaje a la creatividad. Ingredientes osados, innovación y diversidad de culturas multiplicaron las opciones. La clave para descubrir este circuito gastronómico es recorrer los lugares que consiguieron capturar la esencia de la nueva cocina argentina.

PARA COMER LA MEJOR COMIDA A LAS BRASAS

Si la carne es motivo de orgullo en ese país, es fundamental empezar el recorrido por las parrillas, un emblema que representa la cocina local en el mundo. Simples o lujosas, típicas o modernas, todas tienen como especialidad la carne sobre el asador criollo. Es cierto que la mayoría consigue resultados aceptables, pero son pocas las que alcanzan el equilibrio necesario para que la experiencia sea única.

Una parada fundamental es La Cabrera, ideal para los que quieran iniciarse en el culto al asado argentino. Cualquiera de sus cuatro locales del barrio de Palermo renueva el concepto del tradicional asado de la mano del Chef y Maestro parrillero Gastón Rivera. Sus salones clásicos reflejan el clima de la llanura pampeana. Las carnes que salen del fuego ofrecen un abanico de posibilidades, desde bondiola de cerdo hasta pato confit, pasando por pamplonas de pollo o tira de asado. Todo en el punto de exacto.

Uno de los secretos de este lugar es la carne madurada. La clave de la textura e intensidad está en el proceso: carne de alta calidad se estaciona en heladeras especiales para que madure y así logre una textura aún más tierna de la original. El caso extremo es el de su bife dry aged, que se estaciona por 13 días a 2º C y 90% de humedad.

Esta técnica impecable se traduce en el mejor bife de chorizo de Argentina. Los más osados pueden aventurarse a los sabores extremos de sus achuras, en especial las mollejas, tan crocantes como sabrosas.

Otro de los aciertos y sello distintivo de La Cabrera, son las cazuelas con guarniciones y salsas especiales que acompañan las carnes. Imperdibles la salsa criolla o el chimichurri, típicos aderezos de los asados argentinos, o los escabeches de poroto y berenjenas.

Escondida entre las casitas del barrio residencial de Villa Devoto Mary Carmen es la parrilla gourmet que desde 1971 construyó su prestigio al margen de las modas.

Solo para entendidos, este lugar acerca el placer de platos que actualizan la clásica comida sobre las brasas. Su Chef Diego Mastroviti es pionero en el arte de destacar los sabores de materiales nobles a través de distintas técnicas sobre el fuego. No es fácil ser un buen parrilla y al mismo tiempo un cocinero creativo pero las manos de Mastrovitti combinan la experiencia y la innovación en platos que dejan huella en el paladar.

Cuando se pensaba que todo estaba inventado, Mastroviti juega con quesos como el brie, provolone o el queso de cabra sobre las brasas o arma torres con carne de cerdo. Una buena forma de conocer su parrilla fusión es degustar la tabla con cortes de carne, especialmente pensados para trazar un recorrido por texturas e intensidades.

Es especial el ambiente de esta parrilla, que recuerda los antiguos bodegones típicos de Buenos Aires, con la presencia constante de sus dueñas Mary y Carmen que aportan calidez y tienen el consejo preciso para cada visitante.

PARA UNA EXPERIENCIA GOURMET

Con música de piano como telón de fondo El Cuchitril despliega una propuesta inspirada en el Mediterráneo. En medio de su ambiente cálido y relajado, el aroma de pescados y mariscos acerca el mar a Buenos Aires. Todas las noches el alma mater del lugar, Carolina Rizzo cuida hasta el último detalle de los platos y hace sentir a todos como en casa. La idea de este resto escondido en el barrio de Caballito es fusionar la comida italiana con la tradición local. Imperdibles la burrata, la brótola con cuscús y los tragos creación del barman, que cambian según la temporada.

Cuarenta años de prestigio y trayectoria ubican Tomo I entre los mejores lugares donde probar comida de autor en Buenos Aires. La búsqueda de las hermanas Concaro, sus creadoras, es la pureza de los sabores simples a base de productos de alta calidad. Y el resultado es una carta cuidada que cambia con las estaciones del año para priorizar el ciclo natural de los sabores.

Hay en Tomo I un gusto por los extremos con una carta que va de un polo más tradicional y simple, a otro exótico y osado. En el primer grupo, se pueden probar los ravioles de espinaca mientras que en el segundo se destacan el faisán –una carne salvaje– con melón e higos o los ravioles de ñandú –carne de caza típica de la Patagonia.

Otra parada imprescindible en este Buenos Aires crujiente, es Aramburu, un restaurante de vanguardia a cargo de Gonzalo Aramburu, el dueño y Master Chef. Casi como un espectáculo solo preparado para los comensales, el plato de langostinos llega sobre una piedra caliente, justo cuando se piensa que es delicioso suena el crepitar de la salsa vertida en el momento y consigue que el paladar se haga agua. Otra delicia es el conejo cocinado durante 18 horas a 65 grados. La novedad de este restaurante es un prepostre de eucalipto en tres texturas –helado, madera y humo– contenido en una bola.

Para terminar el circuito por la ciudad, nada mejor que Tegui. Este restaurante fue elegido por segundo año consecutivo como el mejor de la Argentina y está en el puesto 9 del ranking de Latinoamérica, según la prestigiosa publicación Restaurant (Reino Unido).

Innovación y vanguardia son las claves de la cocina del Chef Germán Martitegui, que se ha convertido en una figura de culto en el mundo culinario porteño. Sus platos cambian en una búsqueda de nuevos sabores y logran que cada nueva visita sea una aventura donde se fusiona la tradición argentina, como las achuras de la carne de vaca y la nueva cocina de autor.

Hay tres principios que unen a estos lugares más allá de su especialidad: creatividad, vanguardia y excelencia.

MÁS INFORMACIÓN

La Cabrera: Cabrera 5099. Buenos Aires. www.parrillalacabrera.com.ar

Mary Carmen: Lavallol 5402, Buenos Aires. www.parrillagourmet.com

El Cuchitril: José Bonifacio 1544, esquina Achabal, Buenos Aires. www.elcuchitrilrestobar.com

Tomo 1: Hotel Panamericano, Carlos Pellegrini 551, Buenos Aires. www.panamericano.us

Aramburu: Salta 1050, Buenos Aires. www.aramburucc.com.ar

Tegui: Costa Rica 5852, Palermo, Buenos Aires. www.tegui.com.ar

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