La apuesta de Cantina La Veinte: alta cocina mexicana

El verdadero asombro en la cocina no nace de la vanidosa novedad, sino de la recuperación inspirada de los sabores tradicionales: esta es la apuesta de Cantina La Veinte, un local que ahonda en la culinaria mexicana regional.

Esta cantina de estilo art déco y el espectáculo de su cocina abierta, a la vista de los comensales, repleta de frescos pescados y mariscos en los expositores, abre el apetito de inmediato y las ganas de solazarse con algún mezcal o tequila puro de agave, de entre las más de doscientas marcas que ofrece la carta de destilados. Todo un récord.

Y así, con la íntima alegría que produce el disfrute de un buen tequila añejo, se está en condiciones óptimas de sondear el menú, la abundancia de platos que figuran, su variedad estimulante de propuestas.

Ostiones, chiles rellenos (jalapeño, Xcatic o poblano), aguachile (langostinos o vieiras en salsa de chile serrano), ceviche de marlin ahumado, pargo asado con salsa de chile árbol, huachinango frito, tostadas de atún con guacamole, o la incomparable cecina de Yecapixtla –finas lascas de carne de res ahumada– pregonan las excelencias del menú.

Es precisamente esta amplia herencia culinaria una de las riquezas mexicanas de las que más se enorgullece Alberto Cintas, propietario de Cantina La Veinte, que sienta a unas 220 personas en sus comedores y terraza.

“El cliente va a descubrir aquí los mejores platos de la alta cocina mexicana tradicional, la cocina que se guisaba en las casas bien mexicanas”, apuntó Cintas, cofundador de Cinbersol Group, compañía que cuenta con más de una treintena de restaurantes en México.

Quiso precisar que, si bien Cantina La Veinte apuesta por la alta gastronomía mexicana, el deseo es mantener unos precios asequibles y atractivos, ofrecer un “viaje gastronómico y cultural único” a quien se acerque a paladear los sabores de la “sofisticada, variada y rica” culinaria de la tierra de los moles y los tacos.

Inevitables moles y tacos, aunque Cintas dejó claro que la cocina mexicana es “mucho más compleja y grande que esos platos”. Por ejemplo, el escamole (huevas de hormiga), al que definió como el “caviar mexicano”, una delicia para sibaritas; las almejas chocolatas de Baja California o el abulón, un tipo de marisco muy apreciado en Asia.

Y es que Cantina La Veinte, que cuenta con tres sucursales en México D.F., viene a desterrar en Miami la idea errónea de que la comida mexicana es pesada, homogénea y con exceso de grasa. O una mera reducción a burritos y tacos. Por ahí se entiende el naufragio de tanto establecimiento que sirve en la Ciudad del Sol una pretendida cocina de impronta mexicana.

“La alta cocina mexicana es muy celebrada en todo el mundo, pero todavía no es del todo conocida en Estados Unidos. Pensamos que es un buen momento para traer a Miami el concepto exitoso de nuestra cantina”, afirmó Cintas, quien tiene depositada toda la confianza en el chef y segundo de cocina, ambos mexicanos, que pilotan los fogones del local.

Cocinar es una disciplina orgullosamente humilde que nada tiene que ver con los artificios, y sí mucho con la persistencia en el trabajo diario. Una tarea en la que se ha volcado Cintas y su equipo para recuperar en Miami los hondos sabores mexicanos.

Ubicada en la avenida Brickell, el corazón financiero de Miami, el establecimiento deslumbra a la entrada con una monumental barra de ónice oscuro esmaltada de numerosas botellas de tequila y mezcal. Dentro, dos enormes comedores comunicados. Uno en el sótano, abierto, más informal, con una preciosa vista al canal de la bahía, y en la escalera viejas fotografías en blanco y negro de cantinas mexicanas.

En el primer comedor, las paredes adornadas con valiosas piezas artesanales, espejos y lámparas colgando del alto techo. Las mesas y sillas de madera oscura. Todo invita a demorar la sobremesa en amable conversación.

La hermandad de adeptos al tequila puede degustar los excelentes destilados de agave en los cómodos salones o en los taburetes del bar, donde encontrará una carta con multitud de referencias en las modalidades de blanco, reposado y añejo, una de las más extensas cartas de tequila de Estados Unidos.

A continuación una receta, cortesía del Chef Santiago Gómez.

Esta historia fue publicada originalmente el 21 de abril de 2017, 2:48 p. m. with the headline "La apuesta de Cantina La Veinte: alta cocina mexicana."