Este restaurante chino oculto en Coral Gables es un éxito pandémico que vale la pena encontrar

Pablo Zitzmann no tiene prisa por poner un cartel en su restaurante de siete meses de antigüedad, escondido sin nombre dentro de un edificio bancario de Coral Gables.

Los 43 asientos se llenan todas las noches de la semana, ya que los comensales ansiosos por su particular versión del dim sum chino se reúnen en un local clandestino decorado de forma tropical que parece un secreto entre amigos. Hace un año, muchos de estos mismos comensales salían del estacionamiento del edificio de apartamentos de Zitzmann en Kendall, donde servía pedidos caseros realizados en Instagram desde su maletero.

Pero es gracias a ese pop-up de la pandemia, a la que bautizó apresuradamente con su nombre, Zitz Sum, que este restaurante se ha convertido silenciosamente en uno de los nuevos escondites más especiales de Miami. A partir de la próxima semana, abre para el almuerzo.

“Para mí era más importante usar el dinero para comprar más pollo que gastar $300 en un cartel”, dice.

Aquí, Zitzmann, de 33 años, combina la historia de su origen en porciones de dos bocados hechas para compartir entre amigos. Su dim sum está elaborado con maestría por un chef influenciado por todos, desde su abuela mexicana hasta el comedor de lino blanco de Jean-Georges Vongerichten.

No es un dim sum chino tradicional. Se inspira en las noches en que su padre le llevaba a los mostradores chinos de dim sum y a los locales japoneses de teppanyaki escondidos en los callejones de su ciudad natal, Bogotá, Colombia, donde fomentaban su relación.

Los sabores son un diario, desde los dumplings de camarones har gow bañados en una versión de la picante salsa veracruzana de su abuela hasta el bao inspirado en Shanghai, lo suficientemente grande para ser un plato principal, relleno de carne de res y chamuscado hasta quedar crujiente por ambos lados para recordar las arepas de su juventud. El pollo, pincelado con panela y acabado con salsa de pescado y hierba de limón que aprendió a usar hábilmente estudiando en Hong Kong, es su historia en un plato.

“Es auténtico para mí”, dice. “Tomo mucho de mi origen, de mi infancia, de las cosas que me gustan”.

Está acostumbrado a ser el chef sin nombre: su primer trabajo como jefe de cocina fue en el desaparecido, pero no olvidado, No Name Chinese, un restaurante sin cartel en la fachada. Allí le pidieron que creara platos chinos clásicos con su particular toque de alta cocina.

El restaurante cerró tras la muerte de uno de los principales inversionistas, pero llamó la atención del chef Niven Patel, nominado al premio James Beard, que acudió a cenar el último día y contrató a Zitzmann para que lo ayudara a abrir su primer restaurante, Mamey, en el hotel Thesis.

Entonces llegó la pandemia. Zitzmann fue despedido en abril de 2020 mientras los restaurantes se preparaban para lo desconocido. Pero Zitzmann, quien estaba casado y era padre de una hija en preescolar y otro más pequeño, no podía limitarse a vivir del desempleo.

Todavía tenía la cuenta de Instagram de No Name Chinese, que tenía miles de seguidores pero llevaba dos años inactiva, cuando publicó tres palabras: “Volvemos”.

“No tenía ningún plan. Fue lo más impulsivo que he hecho nunca”.

Zitzmann decidió empezar a hacer simples dumplings en casa, con la ayuda de su mujer, Natalia Restrepo, la antigua pastelera de No Name que también vendía pasteles y galletas a domicilio.

Convirtieron su apartamento de tres habitaciones del centro de Dadeland en una cocina de producción. Mesas plegables cubiertas de harina de arroz se extendían por la sala. Tres neveras llenas de dumplings de cerdo y verduras hechos a mano estaban apilados en el armario. Y, en medio de todo, su hijo, que entonces estaba en el jardín infantil, asistía a clases por Zoom en un dormitorio mientras su hija corría entre las mesas del salón.

“Era un restaurante, una pastelería, una escuela y un hogar”, dice Restrepo. “Tenía que ser profesora, madre y chef, todo en el mismo espacio”.

La pareja montaba la producción todas las mañanas a las 6, la desmontaba por la tarde y volvía a hacerlo al día siguiente, cinco días a la semana —durante la mayor parte de un año— para que los niños pudieran tener la sensación de un hogar normal al menos durante unas horas al día, dijo Restrepo. Sus padres se acostaban agotados a medianoche.

“La pandemia podría haber sido algo que nos destrozara”, dijo Restrepo. “En cambio, nos hizo más fuertes. Teníamos que serlo. Por los demás y por nuestros hijos”.

A las seis de la tarde en punto, los clientes de Instagram, que pagaban con dos días de antelación para que Zitzmann pudiera comprar los ingredientes, hacían cola para recoger sus pedidos en el estacionamiento. (Sí, los guardias de seguridad tenían preguntas).

Uno de esos clientes, un antiguo fan de No Name y agente inmobiliario, llevó a Zitzmann a un lugar oculto en un edificio de oficinas con dos bancos que llevaba meses vacío. Con “$2,000 y un par de viajes a Home Depot”, Zitzmann dijo que transformó el espacio: pintó con spray las sillas de verde del patio contiguo, retapizó los asientos con telas de IKEA, colgó papel pintado comprado en Etsy, aprendió a aplicar epoxi a la encimera del bar y enmarcó un póster de Hong Kong que rescató de No Name.

Guido Parodi, un antiguo colega de No Name contratado de su trabajo de sous chef en Le Jardinier de Joel Robuchon, se presentó con cuatro cajas de platos que había estado guardando para su propio restaurante.

“Estaba llorando”, dijo Zitzmann. “Esta no es la historia de una empresa multimillonaria que abre un restaurante”.

Un año al mes después de ser despedido, Zitzmann abrió las puertas de Zitz Sum, con una plantilla formada casi en su totalidad por antiguos empleados de No Name. Diana Fernández mezcla cocteles como el I Can’t Believe It’s Not Guava (vermut rosso con hibisco y sake) que maridan delicadamente con platos como los dumplings de cerdo de Zitzmann, perfectamente pinzadas, con vinagreta de chile calabrés y chalotas tostadas. Elsa López, de 62 años, con la que Zitzmann lleva trabajando más de 10 años, enrolla la mayoría de los dumplings a mano. Y Paola Enamorado, la antigua chef sous de No Name, atiende a los comensales que encuentran platos nuevos y sorprendentes cada semana, en función de los nuevos y frescos ingredientes que Zitzmann ha encontrado.

Y los comensales que le siguen desde hace más de dos años vuelven a tomar asiento. Puede que no haya una silla vacía en mucho tiempo.

Zitz Sum

Lugar: 396 Alhambra Cir., Coral Gables.

Horario: Martes a jueves, 6 p.m. a 10 p.m. Viernes y sábado, hasta las 11 p.m. Almuerzo 11:30 a.m. a 3 p.m. a partir del 22 de noviembre.

Más información: El restaurante, sin marcas, está más allá de las puertas metálicas doradas del edificio 396, pasando el atrio y el primer pasillo a la derecha.

Contacto: 786-409-6920, Zitzsum.com

Esta historia fue publicada originalmente el 17 de noviembre de 2021, 7:54 a. m..