¿Podrá lograrlo de nuevo el chef Kilgore? Estos increíbles platos de su nuevo restaurante de Wynwood dicen que sí
No hay muchos chefs en Miami capaces de hacerle pensar a uno con cariño en el hinojo, pero Brad Kilgore es uno de ellos.
¿Hinojo?, dirá usted intrigado. ¿El primo inferior de la zanahoria? Pero en las manos de Kilgore —en su ensalada César, para ser específicos— el hinojo transforma un plato casi demasiado familiar en la reina de las ensaladas, una ensalada tan atrevida e inolvidable que pudiera presentarse en el espectáculo del medio tiempo del Super Bowl si tuviera dos piernas y más actitud.
No todos los montones de verduras dejan una impresión tan fuerte. Pero Kilgore fue el creador de Alter, el restaurante que abrió en 2015 y ayudó a redefinir la gastronomía de Miami, poniendo a Wynwood directamente en el mapa culinario. Trágicamente, Alter cerró definitivamente en 2020, junto con los otros restaurantes de Kilgore, Ember y Kaido.
Pero ahora tenemos MaryGold’s Florida Brasserie, que abrió el otoño pasado en la planta baja de Arlo Wynwood, el primer hotel del vecindario. Kilgore abrió el restaurante en colaboración con los magos de la coctelería Bar Lab, el grupo detrás de Broken Shaker, que fue nombrado uno de los 50 mejores bares de Norteamérica en 2022.
La comida en Alter era surrealista, a veces imposible de identificar, siempre interesante. El menú en MaryGold’s, que se apoya en gran medida en los sabores de la Florida, es más accesible sin sacrificar el espíritu inventivo que hizo que Kilgore fuera finalista del Premio James Beard. Es un ninja del sabor que crea combinaciones reconfortantes y únicas a la vez, sabores que se quedan en la memoria mucho después que hayan dejado la lengua.
La mejor manera de acercarse a MaryGold’s puede ser pedir uno de los dos menús de degustación ($90 o $140), que ofrecen una amplia visión del talento de Kilgore. Y si le atraen los cocteles antes o después de la cena, suba a Higher Ground, un bar en el patio del tercer piso del Arlo, donde podrá probar lo mejor de Bar Lab. Nos intriga el Tomato & Strawberry ($18; mezcal Ilegal, cocchi americano, martini ambrato, refresco de fresa y tomate) y el Apricot & Soursop ($20; Appleton y Brugal 1888, durazno, bergamota, guanábana y vino espumoso).
Esto es lo que probamos en MaryGold’s y lo que nos pareció, con los precios del menú a la carta:
Pan Brioche en capas ($11)
No hace falta decir que debe pedir el pan siempre que ponga un pie en un local de Kilgore, pero vamos a decirlo de todos modos. ¿Recuerda el pan de Alter? Entonces ya sabe por qué debe pedirlo.
Waffle y caviar ($26)
El caviar siempre es bienvenido, pero el caviar servido sobre un adorable waffle de boniato, con cebollín y creme fraiche de parmesano añejo, es ahora un requisito.
Ensalada César de flores de hinojo ($19)
Normalmente no sugeriríamos una ensalada en un restaurante ostentoso —opte por los aperitivos, que suelen ser más impresionantes— pero esta ensalada infundida de hinojo con vinagreta de suero de leche y granos de pimienta y agromato de huevas de trucha (aceite de oliva cítrico) cambia las reglas del juego.
Sashimi ligero ($25)
Parece que todo el mundo está sirviendo algún tipo de sashimi o tiradito en estos días, y aplaudimos esta tendencia, especialmente en este caso, cuando el suculento pescado se rocía con naranja agria y se sirve con aguachile, chile panameño, aceite de semilla de mostaza y rábano.
Tortellini ribiolina ($26)
Quizás usted no sea de los que piden pasta por miedo a los carbohidratos. Quizás no sea de los que piden escargot porque son caracoles. Pero confíe en nosotros cuando le decimos que éste es un plato imperdible rociado con bourguignon de pistacho.
Chicken & the Egg ($72)
Si ve la palabra “huevo” en un menú de Brad Kilgore, no lo dude. Muchos comensales de Miami todavía sueñan con el huevo espumoso que servía en Alter. Pida este combo para compartir, incluso si generalmente se rehúsa pedir pollo. Primero se sirven los huevos ahumados (no están en la foto), ricos y cremosos con un toque de pesto, luego viene el pollo, con mantequilla umami, puré de papa yukón, cebollino, jugo de raíz de apio asada entera y relleno de carne oscura y setas.
Beignets de cola de buey ($18)
Aquí es donde nos equivocamos, porque este plato era lo único que deberíamos haber probado pero no lo hicimos. No cometa el mismo error si puede evitarlo.
MaryGold’s Florida Brasserie
Dónde: 2217 NW Miami Court., Miami
Horario: 5-10 p.m. miércoles, jueves y domingos; 5-11 p.m. viernes y sábados
Reservaciones y más información: www.marygoldsbrasserie.com o 786-522-6601
Esta historia fue publicada originalmente el 1 de marzo de 2023, 2:29 p. m..