Un ícono pionero en Wynwood celebra 10 años y miles de tacos

Hace diez años, cuando abrió el primer Coyo Taco de Miami, el paisaje de Wynwood era muy diferente al de ahora.

No había restaurantes de lujo de Londres ni de Nueva York. Tampoco servicio de valet parking. No había edificios imponentes en cada calle, ni tráfico enloquecedor ni turistas. Había grafitis, y había restaurantes como Joey’s y el ahora cerrado Wynwood Kitchen & Bar, Panther Coffee y el atractivo y descuidado Gramps, un bar local que ahora es sinónimo del barrio.

Lo que Wynwood tampoco tenía era una fuerte presencia policial, según el chef y cofundador Scott Linquist, quien abrió Coyo Taco con sus socios Alan Drummond y Sven Vogtland en 2015. No estaba muy seguro de que la taquería pudiera atraer a los miamenses a estacionarse en calles conocidas por los robos de autos.

“Fue una situación un poco extraña cuando abrimos”, dice ahora. “No era un lugar muy seguro. Lo único bueno es que nunca pagué por estacionar en el parquímetro porque, en aquel entonces, nunca lo hacían cumplir”.

Sorprendentemente, la posibilidad de una ventana rota no fue un impedimento. La multitud era numerosa e inmediata, atraída por el canto de sirena de la auténtica comida callejera mexicana y la naturalidad del bar clandestino oculto de Coyo.

Empezaron a aparecer celebridades de renombre. Gabrielle Union reservó una fiesta de cumpleaños para Dwyane Wade durante la primera semana de operaciones de Coyo, atrayendo a LeBron James, Chris Bosh y al entrenador del Miami Heat, Erik Spoelstra. Más tarde, se vio a Will Smith recogiendo pedidos, y David Beckham se pasó por el bar clandestino para una fiesta. En 2018, el expresidente Barack Obama vino a comer tacos y guacamole, provocando lo que solo puede describirse como histeria colectiva.

Ahora, con Wynwood en plena transformación, Coyo Taco celebró su décimo aniversario con una gran fiesta en su estacionamiento el viernes 28 de marzo. Walshy Fire y Diplo, estuvieron allí los veteranos seguidores de Coyo. Los tacos, por supuesto, abundarán.

“Ya se siente como un clásico de Miami”, comenta Linquist maravillado sobre la marca, que lleva el nombre de Coyoacán, la ciudad natal de Drummond, México, y cuenta con restaurantes en Coral Gables, Brickell, South Miami y Fort Lauderdale, además de Lisboa y Medellín. “Y seguimos teniendo muy buen éxito en esta ubicación. Esa es la belleza de haber abierto hace 10 años. Nos convertimos en un clásico de Miami”.

Diez años pueden no parecer particularmente históricos, pero los años de Wynwood se centan como los años de los perros (1 humano por 7 de perro), especialmente porque el barrio ha cambiado mucho.

Linquist atribuye gran parte del éxito a Drummond y Vogtland, veteranos de la vida nocturna y la escena de DJs de Miami que supieron crear un espacio que Miami quería experimentar. La barra trasera de Coyo’s no es especialmente grande, y la entrada es gratuita. La entrada es decididamente democrática: se atiende por orden de llegada, sin ningún tipo de ceremonia a la vista, la antítesis de los clubes elegantes de los años 90.

“No examinamos a las personas de arriba abajo para ver si se ven lo suficientemente bien como para entrar”, dice Linquist.

Sin embargo, Drummond, quien con Vgotland forma parte del equipo detrás del bar para escuchar vinilos Dante’s HiFi en Wynwood y del salón de comidas asiáticas 1-800-Lucky, dice que la comida fue una gran parte de lo que hizo que la gente de Miami volviera.

“Aunque había algo de comida mexicana en Miami, nadie había optado por lo auténtico, con tortillas de maíz hechas a mano”, dice Drummond. “Nuestro producto era de altísima calidad. Y también somos una marca de estilo de vida, tanto por la música que elegimos como por nuestro personal. Nos tomamos nuestro tiempo para seleccionar cuidadosamente a todos los que trabajarían allí, y nos sentimos como en familia”.

El éxito inmediato fue emocionante, pero implicó enormes jornadas de trabajo. La cocina era demasiado pequeña, así que los socios tuvieron que alquilar una cocina. Linquist llegó a las 7 a.m. para preparar la inauguración a las 11 a.m., preparando tacos con otros dos cocineros hasta que finalmente pudieron echar a todos a las 3 a.m., luego limpiar, reiniciar y empezar de nuevo.

“Era una locura”, recuerda. “Ahí estaba yo, con 40 años, preparando miles de tacos durante 15 horas al día. Fue duro, y eso duró meses”. Los socios finalmente contrataron a Oscar Vides, ex chef de cocina del Ritz-Carlton South Beach, como chef corporativo de Coyo, lo que significa que Linquist ya no tiene que supervisar las operaciones diarias.

El menú se ha mantenido bastante consistente, siendo los tacos de carne asada los más vendidos hasta el día de hoy. Los tacos de pollo y camarones también son populares, al igual que los tacos de birria.

Algunos platillos que eran demasiado difíciles de preparar, como el taco de pulpo, ideal para los amantes de la gastronomía, fueron retirados del menú, pero aún encontrará tacos con confit de pato o cerdo asado tierno cocinado en hoja de plátano durante 12 horas. Todavía puede pedir burritos, tortas y ensaladas, o alguna de las muchas opciones de quesadillas (recomendamos la de pastor, que probablemente sea la mejor quesadilla que hayamos probado).

La combinación de buena comida y una vida nocturna irresistible ha ayudado a Coyo a capear la cambiante cultura del barrio. Coyo ha logrado prosperar a pesar de la desaparición de galerías de arte y bares de cerveza artesanal, e incluso ha resistido la Gran Avalancha de Tacos de Wynwood, que comenzó hace varios años cuando pequeñas taquerías parecieron surgir de la noche a la mañana.

“La última vez que conté, había unos 16 en Wynwood”, dice Drummond. “Pero la gente nos conoce. Hemos tenido una clientela fiel, y no se han dejado alejar de nosotros”.

Esa lealtad local es la clave del éxito de Coyo, afirma.

“Lo que algunos hacen en Miami, y es un error, es atender solo a los turistas”, dice. “No creo que esa sea la clave de la longevidad. También cuidamos de los locales, y por eso siguen viniendo en verano”.

La popularidad de Coyo, por supuesto, no es una protección infalible contra el alza de los alquileres, la mano de obra o los precios de la comida, ni contra un barrio que antaño se enorgullecía de su ambiente relajado y artístico, pero que ahora acoge con rapidez una serie aparentemente interminable de restaurantes de lujo fuera de la ciudad. Los restaurantes de lujo también tienen que adaptarse a las dificultades económicas. Pero, al encontrarse con productos más caros, pueden añadir unos dólares al precio de un plato del menú sin que los clientes lo noten.

Pero el precio de los tacos solo se puede subir hasta cierto punto. Actualmente, los tacos de Coyo’s cuestan desde $9 por dos tacos de plátano o coliflor hasta $13 por dos tacos de confit de pato, y la mayoría de las demás opciones cuestan entre $10 y $12.

“Ha sido un reto”, admite Linquist, quien se prepara para abrir Xico, un nuevo restaurante mexicano en Asheville, Carolina del Norte, esta primavera. “La gente espera que los tacos sean baratos. Es difícil mantener los estándares de calidad y los precios”.

No quiero hablar mal de Miami, es mi hogar. Pero esa es una de las razones por las que estoy abriendo un restaurante en Carolina del Norte. Hoy en día es imposible tener éxito en un restaurante en Miami. Los costos son astronómicos: alquileres, arrendamientos, construcción y permisos para las trampas de grasa.

Abrir un restaurante hoy en día cuesta millones de dólares, y con tanta competencia, está sobresaturado en todas las categorías. No le deseo mal a nadie ni quiero que ningún restaurante cierre, pero algún día la burbuja va a estallar.

Coyo Taco Wynwood, 2300 NW Second Ave., Miami. Más: www.coyo-taco.com o 305-573-8228.

Esta historia fue publicada originalmente el 7 de abril de 2025, 10:24 a. m..