Experimente la comida israelí kosher en Mutra en North Miami
Desde afuera, el modesto centro comercial de North Miami se parece a miles de otros en la ciudad, con un amplio estacionamiento, un par de restaurantes y numerosos pequeños negocios. Hay una pescadería, una peluquería y un servicio de transferencia de dinero, por si necesitas efectivo.
Pero en este particular conjunto de tiendas en la calle 123 noreste, también se está gestando una especie de milagro culinario.
El restaurante que despierta esta magia es Mutra, del chef y propietario israelí Raz Shabtai, un veterano de las cocinas de Tel Aviv y Nueva York, y descubrir sus encantos es una revelación.
Shabtai, quien ha trabajado en restaurantes como Nur, Alenbi, Rafael y Basta en Nueva York, se apoya en influencias levantinas, galileanas y baladi (egipcias) en su cocina. El menú de Mutra está repleto de platos sabrosos que hacen honor a sus nombres poéticos y expresivos: Un pescador y un granjero entraron en una cocina (sashimi al estilo mediterráneo). Lo mejor que te ha pasado hoy (berenjena quemada, huevo cocido, patatas con mantequilla y salvia, ensalada israelí, espuma de tahini y chips de pita). Come la montaña (tierna pechuga de pollo sous vide con maíz tierno, coliflor morada, crema de polenta de maíz, brócoli, succotash galileo, zumaque, boletus y jugo de setas silvestres).
Hay muchos buenos restaurantes israelíes en Miami y sus alrededores, el más reciente es Aviv, del chef de Filadelfia Michael Solomonov, que abrió sus puertas en marzo en Miami Beach, así como el elegante Abbale Televivian Kitchen en Aventura y el favorito local Motek, con locales por todo el condado. Pero Mutra es especial. El restaurante, kosher, abrió sus puertas en febrero. Desde entonces, Shabtai y su equipo han estado cocinando y creando. Creando un espacio donde los comensales se sienten relajados y como en casa, felices de charlar entre ellos, con los chefs y los camareros en el mostrador en forma de L del restaurante.
Aunque también hay mesas (el restaurante tiene capacidad para 60 personas), comer en esa gran barra te hace sentir parte de una comunidad. Esa sensación de hogar y hospitalidad es crucial para Mutra, dice Shabtai. El hogar es un lugar donde te cuidan, y eso es lo que él quiere hacer.
“Cuando eres niño en Israel, entiendes el significado de la comida”, dice. “Regresas de viaje y te dan de comer. Regresas del ejército y te dan de comer. El Shabat es una fiesta de la comida”.
Mutra, que se traduce como “lluvia de bendiciones”, lleva el nombre de la querida abuela de Shabtai, su inspiración y mayor influencia. Ella padecía diabetes y finalmente perdió una pierna y la vista, pero su insistencia en alimentar a su familia, amigos y vecinos es algo que ha perdurado en Shabtai, de 40 años, incluso después de su muerte.
“Vi la reacción de la gente cuando les dio la comida que preparó”, dice. “Recibió a mucha gente. Y comieron y quedaron felices. Creo que te vuelves adicto a esa sensación”.
No te sorprendas si estás sentado en la barra de encontrar a Shabtai observándote mientras das el primer bocado. Si no parece que te gusta lo que comes, te preguntará si todo estuvo bien. Si te ve cerrando los ojos extasiado, pues le alegraste la noche.
“Es algo inexplicable, lo gratificante que es”, dice riendo.
El agente inmobiliario Noa Figari, quien dirige la operación y el desarrollo comercial de Gourmet Hospitality Group, la empresa matriz de Mutra, dijo que el objetivo de todo el equipo es la completa satisfacción del comensal.
“De verdad queremos ver la sonrisa al llevarte a la boca nuestras creaciones”, dice. “Nos esforzamos por que te conmueva de alguna manera. Queremos brindarte la mejor experiencia”.
Aunque el menú cambia con frecuencia, dependiendo de la disponibilidad y de la imaginación inquieta y desenfrenada de Shabtai, es probable que termines todo lo que hay en el plato. Incluso platos básicos como el hígado de pollo se transforman con el toque de Shabtai, en este caso servido con miel de dátiles silan, chalotas, crumble de pistachos, pepinillos y pan tostado (Shabtai lo llama “Hígado de pollo que sueña con convertirse en foie gras”).
La ensalada de remolacha triple ofrece una sorprendente explosión de sabores, con tzatziki vegano, remolacha encurtida, remolacha a la parrilla, crema de remolacha, clementina flameada, salsa chermoula, rúcula, rabanitos, polvo de kalamata y almendras garrapiñadas. El filete de maitake —no es carne, sino un hongo terroso asado en horno de ladrillo y servido sobre crema de polenta— llegó al menú porque los clientes no podían parar de comerlo.
Otros platos principales incluyen kebab de cordero con tahini, cebolla roja asada, harrisa, ensalada de albaricoque uzbeka y un palito de pan de Jerusalén, además de mariscos frescos (dependiendo de lo que traigan los pescadores) y filete cortado al estilo del chef. Incluso encontrará pasta en el menú, quizás tortellini al estilo galileo rellenos de calabaza, o una salsa roja con cordero que Shabtai ha creado gracias a la abundancia de, por ejemplo, tomates.
Todos los platos del menú son kosher, por supuesto, pero esto no supone una dificultad para Shabtai, quien se siente inspirado por las limitaciones.
“Un cocinero piensa: ¿Cómo puedo romper los límites? ¿Cómo puedo transformar algo en algo hermoso si no puedo cocinarlo de la manera habitual?”, dice. “Al cocinar kosher, necesitas explorar y aprendes mucho”.
La dirección de North Miami atrae a clientes de barrios judíos de todo el noreste de Miami-Dade, dice Figari, citando clientes del barrio circundante, así como de Surfside, Miami Beach, Aventura y Hollywood. Pero Mutra también atrae a una clientela no judía, a pesar de estar cerrado los viernes y sábados, tradicionalmente las noches más populares para salir a cenar.
Shabtai da la bienvenida a la mezcla de personas.
“Es muy divertido ver a gente religiosa y tradicional con gente no judía que ni siquiera sabe lo que es kosher”, dice Shabtai. “Aquí todos son bienvenidos”.
Sea quien sea, el chef quiere que su comida evoque tus mejores recuerdos, de infancia, de familia, de comer lo mejor que hayas comido jamás y no olvidarlo nunca.
“Un bocado de algo que te recuerda un momento específico te trae esos recuerdos”, dice. “Por eso digo que la comida es sagrada. Trae recuerdos. La gente va a escuelas de cocina, pero ninguna puede enseñarte el significado de la memoria”.
Mutra, 2188 NE 123rd St., North Miami. De 6-10:30 p.m de domingo a miércoles, de 6-11 p.m. jueves. Viernes y sábado cerrado. Reservas: Resy. Más: mutramiami.com o 786-860-1213.