Diversion

Este deli judío estaba en Hialeah antes que llegaran los cubanos. Ahora regresa con fuerza

Stephen’s Delicatessen vio a todos los demás desaparecer.

Goodbye, Wolfie’s. Goodbye, Rascal House, Pumpernik’s y Corky’s, dijo adiós a todos los otros delis judíos más pequeños en el sur de la Florida.

De alguna manera, sin mucho alboroto y no se sabe cómo, Stephen’s logró mantenerse abierto desde 1954 en el lugar menos probable: Hialeah.

Pasó por siete dueños (uno de ellos fue su propietario dos veces) a lo largo de los últimos 65 años, mientras pasó de estar en la esquina del entonces din;amico distrito de confección de ropas de Hialeah, donde había muchos judíos, a los almacenes olvidados de fabricantes de gabinetes, tiendas de azulejos y cortadores de espejos.

Todo parecieron olvidarse de Stephen’s, hasta ahora.

Stephen’s Delicatessen está listo para abrir este 19 de junio, con el octavo dueño, Matt Kuscher, el innovador chef y propietario de Lokal, Kush, The Spillover y el bar de batidos Vicky’s House, quien sabe convertir sus locales en destinos populares. (Por lo general, un bar secreto es parte de la ecuación, como es el caso de Stephen’s).

Y Kuscher tiene un arma secreta: Henderson Biggers Jr., administrador desde hace mucho tiempo, a quien todos llaman Junior, quien comenzó lavando platos allí hace 62 años y aprendió a cortar a mano el pastrami y el corned beef hecho en la casa.

“Junior nunca se fue. Aunque la clientela cambió, la población cambió, él era la conexión”, dijo Kuscher.

Kuscher and Biggers
Matt Kuscher (zq) compró el Stephen’s Delicatessen en noviembre de 2017 y mantuvo a su empleado más antiguo, Henderson “Junior” Biggers, quien aprendió a cortar el pastrami y el corned beef hecho en la casa en los 62 años que lleva trabajando en el lugar. Handout

Kuscher compró el restaurante, ubicado en 1000 E. 16 St. en noviembre de 2017, con la meta de renovarlo pero que pareciera que el tiempo no lo hubiera tocado.

Ahora, el papel texturizado que cubre las paredes evoca los paneles de madera que cubrían las paredes del lugar original. Mantuvo el letrero original en vitral de “Welcome to Stephen’s” , el bar en forma de ele y las banquetas con cubiertas de vinil, las sillas importadas de Polonia, el piso de losas, las mesas de formica verde que el dueño anterior, Shelly Nadelman, dejó que su esposa escogiera.


La pintura al óleo de un bar mitzvah, obra del padre de Kuscher, y numerosas fotos familiares, colocadas como en la casa de su madre en Maryland, decoran una pared. Y junto a ella, un menú enmarcado del deli de sus abuelos, el Plantation Nook en Broward, donde pasó veranos con Joe y Dorothy Kuscher. El menú beige de Stephen’s es una réplica del de Nook.

“Lo mantuve todo igual, hasta los orificios de bala en la ventana”, dijo Kuscher. “Quería que la gente tuviera la sensación de que ha estado viniendo aquí desde hace 30 años”.

Stephen’s deli
Matt Kuscher remodeló Stephen’s Delicatessen para que luciera igual que hace muchos años. CR-eate Handout

Excepto un cambio: Biggers ya no está en la cocina.

Biggers se mudó a Miami a vivir con su hermano después de servir en la Fuerza Aérea en Roswell, Nuevo México, y Okinawa, Japón, y el único empleo que pudo encontrar en la Florida en 1957 fue lavando platos.

“Los negros solamente podíamos conseguir ciertos empleos”, recordó Biggers, de 83 años, la semana pasada.

Pero con el paso del tiempo, Biggers ascendió en Stephen’s; llegó a dirigir la cocina y aprendió el delicado arte de cortar el pastrami y el corned beef para sacarle el mayor provecho a la carne, que es curada y ahumada en un proceso intensivo. Y para que tenga el grosor y la textura adecuados para usarla en los sandwiches.

“Cuando uno sirve un plato en que la carne es lo principal, todos esos pequeños detalles son importantes”, dijo Kuscher.

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Henderson “Junior” Biggers es empleado de Stephen’s Delicatessen desde hace 62 años, y ha trabajado con sus ocho propietarios a lo largo de los años. Handout

Los sandwiches son la estrella del deli. El Junior de pastrami o corned beef empieza en $13 por seis onzas de carne cortada. Los sandwiches Reubens y Rachels cuestan $15 y vienen con chucrut casero y un aliño ruso. Estos comparten el voluminoso menú del deli con la sopa Bubbie’s Matzoh Ball ($7), perros calientes Sabra, que llegan a los comensales en un carrito, latkes y refresco de nata de huevo. Además, se sirve desayuno todo el día.

Varios de estos platos, como el popular sandwich de pastrami en pan de centeno, ya se ofrecen en el Timeout Market de South Beach, donde Stephen’s tiene un kiosco.

En Stephen’s, la mesa de corte está al frente, donde los clientes pueden ver a Biggers debajo de un letrero de neón grande que dice Hand-slicing pastrami since 1945. Un poster de Biggers con una biografía breve cuelga de manera prominente en una pared, a manera de homenaje. La Ciudad de Hialeah planea entregarle una proclama, dijo Kuscher.

Sentado a una mesa con Kuscher y Biggers, está Scott Nadelman, cuya familia fue dueña del deli 41 años, quien se acercó a ver los avances.

“Todos son reemplazables, excepto él”, dijo Nadelman, señalando hacia Biggers.

Naturalmente, no sería un restaurante de Kuscher si no tuviera su atención a los detalles, y un bar oculto en alguna parte.

Stephen’s Deli
Los homenajes a Hialeah en el Stephen’s Deli incluyen baños temáticos, como el de las mujeres, inspirado en el astrólogo Walter Mercado. CR-eate Handout

En su restaurante de hamburguesas y cervezas artesanales Lokal en Coconut Grove, Kuscher usó una cabina telefónica como entrada al bar oculto de batidos Vicky’s.

La sala de espera de su restaurante Kush en Wynwood parece una botánica. Y en los baños en The Spillover hay homenajes a Chespirito y los muchos personajes de la televisión en español del actor Roberto Gómez Bolaños.

En Stephen’s, el baño de las mujeres es una oda a Walter Mercado, y el de los hombres está dedicado a un personaje local que se hace llamar el Spiderman de Hialeah.

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El llamado Spiderman de Hieleah está representado en el baño de los hombres del Stephen’s Deli. CR-eate Handout

Al final de un pasillo, donde una luz negra ilumina un mapa enorme de Hialeah, hay una puerta oculta que lleva a un bar de tragos artesanales, La Cocina Coctelería. Es una oda a Hialeah, con las paredes cubiertas de cajas chinas, un letrero lumínico de Ñooo Que Barato. En un televisor se ve el programa Caso Cerrado. Sí, se venden obras típicas de Hialeah de artistas de la zona. (El bar abrirá en julio).

“Nadie se pone una camiseta que diga ‘Yo soy de Kendall’ ”, dijo Kuscher. “Pero a la gente de Hialeah le encanta representarla”.

Además de un bar y un menú separado para picar hay docenas de cocteles, cada uno diseñado por uno de los cantineros más conocidos de Miami, como Gio Gutiérrez, embajador de la marca Havana Club en Miami; Will Thompson, dueño del Jaguar Sun, y Ben Potts, codueño del Beaker & Gray.

No, no es el mismo Stephen’s de 1954. Pero tampoco Hialeah es la misma.

“Claro que estoy nervioso. Estoy abriendo un deli judío en un vecindario cubano”, dijo. “Pero si uno hace algo que es auténtico, atractivo, con calidad, entonces le da a la gente una razón para venir”.

El Stephen’s Delicatessen está en 1000 East 16 St., Hialeah, teléfono: (305) 887-8863. Está abierto de 11 de la mañana a 5 de la tarde.

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