¿Cuánto estrés tienen los chefs de Miami por conservar las estrellas Michelin?
Cuando su restaurante Stubborn Seed obtuvo su primera estrella Michelin en 2022, Jeremy Ford llamó a todos sus mentores para darles las gracias y luego lloró.
“Pensé ‘Ya puedo morir en paz’”, dijo Ford, ex ganador de Top Chef que también es la fuerza creativa detrás de los restaurantes Beauty & the Butcher en Coral Gables y The Butcher’s Club en PGA National Resort en Palm Beach Gardens. “Así de importante fue ese momento. No podía dejar de llorar”.
La emoción incontrolable es una respuesta comprensible al encontrarse con una estrella Michelin; después de todo, es un honor que se traduce en fama internacional, comedores llenos y reservas desbordantes.
Pero conseguir una estrella también tiene su lado oscuro: el estrés de conservarla.
Michelin publica una nueva guía cada año —este año, la ceremonia se celebrará por primera vez en Miami el 11 de mayo— y sus inspectores anónimos siguen visitando a los ganadores durante todo el año posterior a su obtención. Lo que la guía otorga también puede quitarlo: si un restaurante no cumple las normas de Michelin puede perder la estrella.
Ese revés puede ser devastador: en 2016, la revista New Yorker escribió acerca de las especulaciones del sector restaurantero de que Benoît Violier, un chef de origen francés de Restaurant de l’Hôtel de Ville en Suiza, se suicidó ante la posibilidad de perder la estrella. No es un incidente aislado: en 2003, escribió New Yorker, la posibilidad de perder la tercera estrella de su restaurante persiguió al chef francés Bernard Loiseau, quien se suicidó (su restaurante mantuvo la estrella, pero la perdió en 2016).
Esos son casos extremos, tragedias improbables alimentadas por otras ansiedades, pero la ceremonia de este año en LoanDepot Park marca la primera vez que los chefs de Miami, cuyos restaurantes obtuvieron estrellas por vez primera en 2022, han tenido que sentir la presión.
Y la están sintiendo.
Alex Meyer, quien junto a su esposa Luciana Giangrandi dirige el pequeño Boia De en el Pequeño Haití, admitió que mantener la estrella ha estado en su mente.
“Sí creo que estamos sintiendo la presión de mantenerla”, dijo. “Perder una estrella... eso es un titular. Lo he visto pasar en Nueva York y Los Ángeles a amigos: es un golpe muy duro. Para mí y para Luci, [ganar una estrella] fue una gran ayuda para el negocio y perderla sería un golpe casi igual de grande para el negocio”.
Los inspectores de Michelin juzgan los restaurantes según cinco criterios principales, de acuerdo con lo que declaró un inspector anónimo ante Miami Herald en 2022: la calidad de los productos usados, el dominio del sabor de cada plato, el dominio de las técnicas culinarias por parte de los chefs, la personalidad del chef reflejada en la comida y la consistencia de los platos del menú entre una visita y otra.
La uniformidad es el elemento complicado, dijo Ford, porque tener una noche mala o un percance en la cocina con un inspector secreto en la casa podría pasarle a cualquiera.
“Sé que tenemos grandes noches, noches fenomenales, cuando lo hacemos bien”, dijo. “Pero algunos días ocurren cosas imprevisibles en un restaurante y,si ocurren en una noche en la que te están inspeccionando...”.
Su estrategia ha sido centrar a su equipo en hacer lo que a todos les gusta: “tratar de evocar emociones a través de la comida y la experiencia. No creo que la presión nos abandone nunca, perdamos o no nuestra estrella, pero siempre vamos a intentar contar nuestra historia a través de los productos que obtenemos de Homestead o el pescado del sujeto local que sale todos los días [a pescar]. Nos centramos en nuestros valores fundamentales”.
Mahmoud Abousalem, vicepresidente de Play Do Say Hospitality, que gestiona el restaurante con estrella The Den at Azabu en Miami Beach, entiende muy bien el dolor de perder una estrella. The Den, en Nueva York, ganó una estrella, la mantuvo durante siete años y luego la perdió. El año pasado fue un momento muy emocionante para nosotros y para nuestra marca”, dijo, refiriéndose a la estrella del restaurante de Miami Beach. “Pero, literalmente, al día siguiente empezamos a planificar. [Tener una estrella] Michelin conlleva una gran responsabilidad. No hay garantías de conservar la estrella al cabo de un año, así que nos preguntamos: ‘¿Qué tenemos que hacer para conservar o elevar esa estrella?’”.
Para Absousalem, hay algunas respuestas a esa pregunta: comunicación constante con el equipo del restaurante y los proveedores de Japón que suministran el pescado, degustaciones frecuentes, más capacitación, comprobación constante de los productos, etcétera. Incluso viajó con el chef de The Den, Atsushi Okawara, a varios restaurantes Michelin “para asegurar que su creatividad siga fluyendo”.
Michael Beltrán, propietario y chef del restaurante Ariete, en Coconut Grove, concentra a su equipo en los puntos fuertes que le hicieron obtener el reconocimiento el año pasado:
“Este sector ya es estresante y el estrés del año pasado fue monumental”, dijo Beltran, cuyos restaurantes Brasserie Laurel y The Gibson Room fueron incluidos en la Guía Michelin a principios de este año. “Nadie puede darte un plan para ganar una estrella. No sabíamos si los planes que habíamos trazado y todo lo que habíamos hecho era lo que buscaba la guía. Creo que Ariete ha mejorado día tras día, semana tras semana”, dijo. “Pregunté a todos los cocineros por qué empezaron a cocinar y ninguno dijo que hubiera sido para ganar una estrella Michelin. Es importante recordarlo: no podemos dejar que la ansiedad nos domine. Si lo que hacemos no funciona este año, vamos a trabajar al día siguiente y lo volveremos a intentar”.
