Cuidado, cafecito cubano, la competencia llega a Miami
En un almacén del oeste de Miami-Dade lleno de sacos de granos de café, divididos por el país de origen, Paul Massard, de Per’La Specialty Roasters, prueba trazas de café recién hecho alineadas en un mostrador. La “evaluación sensorial” es parte del control de calidad, para asegurar que el sabor no ha cambiado desde que los granos se tostaron dos días antes.
Con cada cucharada, Massard emite un silbido —como el que hace una manguera de succión de alta presión— mientras absorbe el café entre los dientes. El aire rocía el líquido sobre su paladar, de manera que cubra uniformemente las papilas gustativas.
“Es como probar con una lupa”, dijo Massard. Sobre el café egipcio que acaba de catar, dice: “Tiene un toque fuerte de frutas, mucha fresa, mucha frambuesa, y chocolate al final. Se siente pesado en la boca porque es un café procesado naturalmente”.
Si esto suena más como una cata de vino, es porque así es.
Massard es un catador de café de primera línea, un sommelier de café exigente que consiguió la clasificación tras una semana con 22 exámenes administrador por el Instituto de Calidad del Café, una entidad sin fines de lucro con sede en Aliso Viejo, California. En su condición de catador “Q-grader”, Massard es uno de aproximadamente 400 expertos en Estados Unidos que pueden describir oficialmente el sabor del café —incluido la acidez, el sabor y el cuerpo— y clasificar su calidad en una escala de 100 puntos, que tenga una diferencia de un máximo de 1.5 puntos con la clasificación de otro catador.
Estas clasificaciones crean un idioma común de referencia para agricultores, compradores, tostadores y baristas, dijo Peter Giuliano, quien supervisa investigaciones en la Specialty Coffee Association, una organización del ramo.
Para recibir el estatus de “especialidad”, los granos de café deben tener una calificación de 80 puntos o más. Son esos granos gourmet que le dan prestigio a los tostadores de café especial local que se han establecido en Miami en los últimos años.
En el 2010 el que lideraba la tendencia era Panther Coffee, en Wynwood, cuyos granos especiales tostados en pequeña escala se sirven en sus propias cafeterías en Wynwood, Coconut Grove y Miami Beach, además de restaurantes de lujo. Otros tienen menos reconocimiento de marca, pero se esfuerzan por desarrollarse en el mercado, como Relentless Roasters en el suroeste de Miami-Dade, Per’La en el Distrito de Bird Road, , Macondo Coffee Roasters en Doral y Great Circle Coffee en el Pequeño Haití.
Y ya vienen llegando más. Blue Bottle Coffee, empresa de San Francisco veterana de los cafés especiales abrió recientemente en el Design District y espera abrir en Aventura en los próximos meses. La cadena colombiana de café premium Juan Valdez ha abierto tres cafés en Miami-Dade y un cuarto en Cooper City. Hasta el gigante Starbucks ha entrado a este mercado con su sección Reserve, que existe sólo entiendas selectas.
Dado el entorno internacional del sur de la Florida y su proximidad a países cafeteros latinoamericanos, los tostadores y minoristas locales creen que Miami, dominado por el café cubano, pudiera estar lista para convertirse en una gran capital del café.
“Miami es un lugar especial para el café”, dijo Giuliano.
La ciudad tiene una fuerte relación con Cuba y Latinoamérica, y que tienen fuertes tradiciones en materia de café, y un “espíritu europeo”, afirmó. “Esto permite que la atmósfera de Miami tenga su propio sabor, literal y metafóricamente”.
Joe Pollock, copropietario de Panther Coffee con su esposa Letitia, dice que Miami tiene muchas conexiones cafeteras.
Cuando los Pollock se mudaron de Portland, Oregon, a Miami en el 2010, trajeron su tostadora tradicional alemana de 1927. Escogieron Miami porque está a la misma distancia de donde Joe creció en Michigan, y Brasil, donde creció Letitia.
En esa época, dijo Joe Pollock, en Miami se tomaba mucho café, pero no gourmet.
Tras abrir en Wynwood, Pollock rápidamente perdió la cuenta de los clientes que se le acercaban a su tostadero para preguntarle de dónde venía el café de Panther, y se “mostraban orgullosos y alentados” de conocer que el café que estaban tomando era de sus países de origen.
Panther fue la inspiración del colombiano Fabio Caro, dueño de Macondo Coffee, en Doral. Su primera visita a Panther lo dejó de una pieza. “Dije: ‘Dios mío, ¿qué estaba tomando antes?’ ”, recordó Caro.
Regresó a Colombia y dedicó tres meses a aprender a tostar en la granja cafetera de su esposa en Medellín, en la zona montañosa de Antioquía. Entonces volvió a Miami para abrir su acogedor café y tostadero, que lleva el nombre de Macondo, tomado de Cien años de soledad, de Gabriel García Márquez. En la novela, Macondo es un lugar de lo extraordinario y lo inesperado, la misma impresión que Caro trata de crear para sus clientes.
A pesar de estar en un centro comercial, Macondo tiene una onda moderna, con sofás, mesas de madera pulida y sillas de metal. Macondo solamente sirve café colombiano tostado en la casa.
Relentless Roasters también aprendió de sus relaciones familiares para establecerse en el suroeste de Dade. En este caso, la relación era con Nicaragua, donde el abuelo del cofundador Daniel Choiseul Paguaga tiene una finca cafetera.
A pesar de esa herencia, Paguaga, miamense, no mostró ningún interés por el café hasta que pasó un tiempo en la finca ya como adulto.
“Fue una casualidad que el café de mi abuelo estaba entre los mejores de Nicaragua”, dijo Paguaga. “Por eso tenía buenas prácticas”, dijo. Eso incluía un secadero, que le daba un mayor control en el proceso de producción.
A diferencia de otros cultivos, donde el método de producción no afecta mucho el sabor, “el café gourmet no es un cultivo fácil porque se trata de producir una bebida de primera calidad”, dijo Paguaga. “De manera que el procesamiento tiene que ser preciso”.
Los dueños de Great Circle Coffee, Sergio Boppel y Carolina Jaar, han traído a Miami sabores de Guatemala, donde tienen familia en el negocio del café.
Boppel y Jaar, quienes están casados,comenzaron a tostar en el 2016 en un almacén en el Pequeño Haití con una tostadora Loring. Venden su producto a hoteles, restaurantes y cafeterías.
Su negocio se llama Great Circle, la banda de territorio entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio, donde se cultiva la mayor parte del café del mundo. También es un recordatorio del efecto positivo que quieren tener en la cadena de suministro del café, dijo Boppel.
“Tenemos una oportunidad única en comparación con otros tostadores porque crecimos donde ocurren los procesos más importantes que definen un buen café”, dijo él.
Aunque los fundadores de Per’la Specialty Roasters, los dos de Miami, no son de países productores de café, Paul Massard viajó como comprador de café durante muchos años antes de lanzar el negocio con su amigo Chris Nolte hace dos años. La compañía opera desde un almacén cerca de Bird Road en el oeste de Miami-Dade.
“Nos gusta hacer cafés de origen único y mezclas atractivas, que también son únicas”, dijo Nolte. Por ejemplo, Per’la tuesta un café que sabe a arándanos y otro con un aroma cítrico. “Cada origen es diferente, cada café tiene una historia diferente que contar”, dijo Nolte.
Per’La tuesta unas 900 libras de café a la semana, que vende a hoteles, restaurantes y cafés. No tienen planes de hacer negocios minoristas, aunque sus cafés se pueden comprar en internet.
PARA SABOREAR CAFÉ
Great Circle Coffee:
Macondo Coffee Roasters
▪ 2494 NW 89 Place, Doral
Panther Coffee
▪ 2390 NW 2 Ave, Wynwood
▪ 3407 Main Highway, Coconut Grove
▪ 1875 Purdy Ave, Miami Beach
Per’La Specialty Roasters
Esta historia fue publicada originalmente el 28 de noviembre de 2017, 6:03 p. m. with the headline "Cuidado, cafecito cubano, la competencia llega a Miami."