‘Cocinas fantasma’ aparecen en los estacionamientos de Miami. Pudieran aparecer más

Zavier Bolton y Chardae Barnes llegaron a Brickell buscando un restaurante y acabaron comiendo en un estacionamiento.

La pareja, de visita desde Atlanta, encontró el restaurante Man vs. Fries en la aplicación de Grubhub y se adentró en el Manhattan de Miami, pasando por los altos edificios, en busca del mismo. Vieron lo que parecía una concentración de camiones de comida junto al Metrorail, en la parte trasera de un estacionamiento lleno.

“Pensamos que estaba en uno de los edificios de enfrente. Luego vimos los camiones”, dijo Bolton.

Los remolques de comida, que zumbaban con generadores de energía y acondicionadores de aire montados en el techo, se alineaban en el extremo de la curva en U del estacionamiento del 1324 SW First Ave. Los repartidores en scooters, bicicletas eléctricas y coches se movían entre ellos, recogiendo los pedidos de comida de los remolques en los que aparecían los nombres de varios restaurantes. La pareja pidió desde su aplicación y comió burritos rellenos de papas fritas en mesas de picnic de madera sobre el verde césped artificial mientras escuchaban a Celia Cruz.

Más estacionamientos pudieran albergar pronto cocinas móviles como esta, si los comisionados de la ciudad de Miami aprueban una nueva ordenanza presentada por el alcalde Francis Suárez para crear una normativa formal para estas llamadas cocinas fantasma. La legislación, que se someterá a votación el jueves, permitiría un programa piloto de un año de duración promovido por la empresa inmobiliaria y tecnológica REEF Technology, con sede en Miami y propietaria de muchos de estos aparcamientos, que gestiona las cocinas.

REEF ya está gestionando estos restaurantes emergentes en 15 locales del área de Miami, pero operando en una zona un tanto gris: las cocinas tienen licencias comerciales y permisos de sanidad, pero el código de zonificación de Miami no establece explícitamente dónde pueden operar.

En una ciudad con alquileres elevados y una burocracia obstinada, sus proponentes consideran que las cocinas fantasma son oportunidades de expansión de bajo costo para los restauranteros emergentes y el futuro de la industria en un momento en el que la gente se ha acostumbrado a pedir su comida a través de aplicaciones y a comer en casa.

Pero a los críticos les preocupa que este enfoque pueda suponer una molestia para los lotes cercanos a las zonas residenciales. Y dicen que su crecimiento rápido y difícil de manejar pudiera causar aún más disrupción en la industria restaurantera en una ciudad impulsada por la hostelería que todavía se está recuperando.

“No sé si esto es lo mejor del mundo o lo peor del mundo”, dijo el empresario del centro Gary Ressler, miembro de la junta directiva de la Downtown Development Authority de Miami.

La ley propuesta, que se cree que es la primera de este tipo en Estados Unidos, crearía el código para permitir oficialmente estas cocinas emergentes en terrenos vacíos en determinadas zonas. REEF trabaja con empresas alimentarias independientes para crear conceptos de comida a domicilio que los empleados de REEF cocinan en remolques en estos lugares y son entregados por empresas como Postmates y Uber Eats, pero no tienen fachada.

“Este marco político no se parece a nada que se haya hecho antes en ninguna otra ciudad, así que, sí, lo estamos promoviendo”, dijo Mason Harrison, jefe de comunicaciones de REEF. “Lo apoyamos a capa y espada”.

Y esto podría ser solo el principio: Los responsables de REEF quieren que estas parcelas no utilizadas –algunas tan pequeñas como cuñas sin pavimentar entre edificios– se utilicen eventualmente para todo, desde cocinas hasta el almacenamiento de artículos de venta al por menor que podrían enviarse a los compradores en cuestión de horas.

REEF también quiere que los residentes de Miami y los comisionados vean la promesa de estas parcelas vacías como ubicaciones para torres 5G, granjas de servidores informáticos, matrices solares y tiendas de comestibles solo para entregas, incluso como un lugar para establecer clínicas de salud en contenedores de transporte.

“Se trata de repensar el uso de estas vastas franjas de espacio infrautilizado”, dijo Harrison. “Estamos intentando pensar en nuevos usos para estos inmuebles”.

Pensamiento anticipado o ‘injusto’

El programa piloto solo permitiría las cocinas en lotes comerciales en barrios como Allapattah, Wynwood, Liberty City y Coconut Grove.

Sin embargo, a algunos comisionados les preocupa que las cocinas móviles obtengan una ventaja injusta sobre las pequeñas empresas locales que soportan permisos, licencias e inspecciones más estrictas para los locales de ladrillo y mortero con mayores gastos generales.

El comisionado Manolo Reyes, cuyo distrito no se vería afectado, cree que la expansión hacia el comercio minorista es aún más preocupante, sobre todo si permite que las marcas nacionales superen a los minoristas familiares.

“Quieren tener la capacidad de servir como una pequeña tienda, y me opongo totalmente a ello”, dijo Reyes al Herald. “En mi opinión, es una competencia desleal para los negocios de ladrillo y cemento que han pagado los permisos y han invertido”.

Otros son más optimistas y ven el potencial de que las cocinas emergentes se asocien con los restauranteros locales y amplíen su alcance, aunque no está claro cómo los sitios pudieran afectar a las zonas próximas a los barrios residenciales. El comisario Ken Russell, uno de los patrocinadores de la ordenanza, dijo que el modelo de REEF es interesante, pero que los dirigentes de la ciudad deberían mantener los ojos y la mente abiertos durante el proyecto piloto.

Si la idea se expande como quieren los ejecutivos de REEF, pudieran surgir minicentros logísticos en zonas en las que los propietarios tendrían derecho a poner el grito en el cielo. Un barrio de Chicago ya ha tenido problemas de tráfico después de que se abriera una instalación de cocina fantasma de ladrillo y mortero en un barrio mayoritariamente residencial. La empresa californiana que opera allí, CloudKitchens, compró una propiedad en la zona de Miami el año pasado y está estudiando su expansión en varias ciudades de Estados Unidos, según el Wall Street Journal.

“Pienso en la calidad de vida y en el tráfico”, dijo Russell. “Si crean algún tipo de red logística en un barrio residencial, es un problema que debemos abordar”.

La expansión de las cocinas fantasma encajaría perfectamente en la agenda pro-empresarial y pro-tecnológica de Suárez. El alcalde, que no tiene voto en el sistema de gobierno de Miami, defendió recientemente el lanzamiento de REEF de robots de reparto autodirigidos en el centro de la ciudad.

Suárez también tiene vínculos con uno de los principales inversores de REEF, SoftBank. En enero, el ejecutivo de SoftBank Marcelo Claure se asoció con Suárez para promover la iniciativa de $100 millones del conglomerado para la creación de empresas en Miami. Claure también es copropietario del Inter Miami CF, la franquicia de la Major League Soccer de la ciudad que pretende alquilar un campo de golf de propiedad municipal para desarrollar un complejo comercial y de estadio de $1,000 millones para el equipo de fútbol. Suárez es uno de los principales proponentes de la idea.

Cocinas fantasma millonarias

Es fácil ver por qué REEF está atrayendo a todo el mundo, desde los aspirantes a empresarios hasta los restauranteros establecidos, como James Beard y los galardonados Michelle Bernstein y Michael Schwartz, quienes han firmado cada uno para un nuevo concepto de entrega a domicilio.

La red de cientos de cocinas en estacionamientos de REEF permite que una marca local se expanda rápidamente a más de 40 mercados de todo el país, como Seattle, Portland, Austin, Chicago, Las Vegas y Miami.

William Bonhorst, cuya empresa Man vs. Fries, con sede en Los Ángeles, pasó de tener 15 cocinas REEF en septiembre a 101 este mes.

“Somos una empresa de $50 millones que quiere ser una empresa de $100 millones”, dijo Bonhorst.

Subcontratar el trabajo a REEF, dice, ayudó a su empresa a crecer exponencialmente.

“Soy una pequeña empresa de propiedad afroamericana. Los pequeños todavía pueden triunfar en este espacio y eso era inaudito hace dos años. Eso no sucedía en el modelo de la vieja escuela de ladrillos y cemento”, dijo Bonhorst.

REEF cubre el costo de todo, desde la comida y los empleados hasta el marketing y la coordinación con servicios de entrega como Uber Eats y Door Dash. El personal de cocina es empleado a tiempo completo de REEF y se le ofrecen vacaciones, seguro médico e incluso permiso de paternidad. Recientemente, REEF se propuso contratar a 250 nuevos cocineros en Miami, en un momento en que los trabajadores de los restaurantes escasean.

Para ello, REEF se lleva una parte de las ventas brutas, una especie de acuerdo de licencia.

Eso fue suficiente para Schwartz. El año pasado intentó dirigir una cocina fantasma, Genuine Deli, desde la cocina de su emblemático restaurante de 12 años en el Design District, Michael’s Genuine. Fue demasiado que coordinar.

Así que Schwartz subcontrató el trabajo a REEF y creó un concepto de hamburguesa, Genuine Burger. Creó el producto del menú, enseñó a la cocina de REEF a elaborarlo y luego cedió su nombre y marca a REEF.

“Intentas encontrar a alguien que no arruine tu marca”, dijo Schwartz. “Me importa mi reputación”.

Ese es el punto en el que los críticos dicen que las cosas pueden ir mal. Cada cocina de estacionamiento puede estar cocinando comida de hasta seis restaurantes diferentes, preparando sushi, hamburguesas y pollo a la parmesana en el mismo lugar.

Y con más de 100 cocinas en todo el país, la calidad puede variar mucho sin que el propietario original esté presente. Por eso, Bonhorst ha convertido en su trabajo a tiempo completo el visitar regularmente las 101 cocinas que elaboran sus menús, en lugar de “establecerlo y olvidarlo”.

Cree que, como la gente se acostumbró a pedir a domicilio durante la pandemia, las cocinas móviles de REEF se convertirán en la nueva cara de la comida rápida, independientemente de dónde se haya cocinado.

“Lo único que importa es: “¿Recibí la comida a tiempo y estaba buena?”, dice Bonhorst. “A la gente no le preocupa necesariamente su procedencia”.

Esta historia fue publicada originalmente el 21 de abril de 2021, 1:56 p. m. with the headline "‘Cocinas fantasma’ aparecen en los estacionamientos de Miami. Pudieran aparecer más."