En lo profundo de los Everglades, esta granja cultiva “ostras artesanales”. ¿Podrán revivir una industria?
Josh Wilkie y Fabio Galarce se asomaron a la borda de su bote y sacaron una cesta llena de ostras, cada una de apenas una o dos pulgadas. Con su cuchillo, Wilkie abrió una y sorbió la sedosa carne de su interior.
“Son nuestras pequeñas”, dijo. “Tenemos 50,000 en el agua”.
Los otrora prósperos arrecifes de ostras de Florida han sufrido a lo largo de los años, afectados por la sobrepesca, los derrames de petróleo y otros tipos de contaminación, el aumento de la salinidad y los huracanes cada vez más intensos provocados por el cambio climático. Y la pérdida de esos arrecifes de ostras silvestres puede, de hecho, agravar algunos impactos climáticos, ya que ayudan a proteger las costas de las marejadas ciclónicas y la erosión.
Pero ahora, una pequeña empresa del sur de Florida intenta recuperarlas en un lugar sorprendente. No en la bahía de Apalachicola, las aguas del Panhandle, famosas desde hace tiempo como la capital de las ostras de Florida, sino mucho más al sur, en lo profundo de los Everglades. La empresa, acertadamente llamada Everglades Oysters, está construida alrededor de una granja submarina de 74 acres, rodeada por el laberinto de manglares que conforman el Refugio Nacional de Vida Silvestre de las 10,000 Islas y en la periferia de uno de los criaderos de tiburones toro más productivos de Florida. Durante el viaje de una hora desde Everglades City hasta los bancos de ostras, hasta un punto cercano a Cabo Romano, los delfines saltaban juguetonamente en la estela del barco de la empresa, que en su última etapa se utilizó para ayudar a limpiar el derrame de petróleo de Deepwater Horizon que contaminó grandes extensiones del Golfo de México, incluyendo las aguas aisladas de esta zona frente al suroeste de Florida.
La promocionan como la única granja de ostras en un clima tropical y la más meridional de los Estados Unidos continentales. Pero el lugar, en realidad, tiene profundas raíces como fuente de mariscos. Hace más de 2,000 años, los Calusa, también conocidos como los “Indios de las Conchas”, hicieron de las ostras un alimento básico de su dieta e incluso crearon islas con sus conchas. “Estamos descubriendo que a las ostras les encanta este lugar”, dijo Galarce. “La gente piensa que los Everglades son solo un pantano de lodo, pero en realidad son un hermoso paraíso tropical”.
Las primeras reseñas de algunos de los mejores chefs del sur de Florida también han sido entusiastas.
El secreto está en el agua. No es de un azul cristalino como el de los Cayos o el Caribe, sino de un marrón verdoso y rica en nutrientes y materia orgánica proveniente de los Glades. Las ostras obtienen su sabor único, o “merroir” (un término similar al terroir del mundo del vino), del flujo de agua dulce del lago Okeechobee y la filtración natural de los manglares circundantes, comentaron Galarce y Wilkie.
Para criar sus ostras (han añadido 150,000 desde que el Herald visitó el lugar), utilizan lo que se denomina un sistema de cultivo flotante. Cientos de cestas con ostras jóvenes, llamadas semilla, se colocan a lo largo de una cuerda que flota en la superficie y se balancea como una larga serpiente negra en el agua. A medida que las cestas se mueven con las olas, el movimiento del agua ayuda a crear esa característica forma de copa de las preciadas ostras cuando las conchas se forman y crecen. Un barco puede acercarse a las boyas, engancharse a la cuerda y voltear todas las cestas con un solo movimiento suave, como si se tratara de fichas de dominó.
Ostras de aguas cálidas
Aunque tienen diferentes nombres regionales, todas las ostras orientales son en realidad la misma especie, ya sea que crezcan en la bahía de Chesapeake o en la costa de Canadá. Son las condiciones locales de calidad del agua y temperatura las que las distinguen.
Una gran diferencia: crecen mucho más rápido en aguas cálidas del sur, explicó Bill Walton, profesor del Instituto de Ciencias Marinas de Virginia y uno de los fundadores de la organización sin fines de lucro “Oyster South”, que reúne a ostricultores del sur. Las ostras son criaturas de sangre fría que hibernan si baja mucho la temperatura del agua.
“En promedio, desde el día en que desovan, se pueden vender en el Golfo en un año. En cambio, cuando estaba en la Isla del Príncipe Eduardo (al norte de Nueva Escocia), muchas de esas ostras se comercializaban entre tres y cinco años después de su desove”, explicó Walton.
Pero un crecimiento más rápido puede conllevar sus propios desafíos. Eso también significa que todo lo demás en el agua también está creciendo más rápido, como los percebes y las bacterias.
Las ostras se alimentan por filtración y pueden purificar hasta 50 galones de agua al día, lo que ayuda a mejorar la calidad del agua donde prosperan. Sin embargo, las ostras también pueden absorber sustancias nocivas en su carne; una de las más peligrosas es la bacteria carnívora Vibrio vulnificus, que vive de forma natural en todas las aguas costeras.
Es más común en los meses más cálidos y puede infectar a las personas no solo al comer ostras, sino también al nadar con heridas abiertas. Según el Departamento de Salud de Florida, el Vibrio es responsable anualmente de docenas de enfermedades: 27 en todo el estado en 2025, junto con cinco muertes. Estas muertes se relacionaron con las aguas del Golfo provenientes de granjas de Luisiana. Las estadísticas estatales tampoco diferencian entre las personas que la contraen al comer ostras o al nadar con heridas sin cicatrizar.
Sin embargo, comer una ostra cruda es particularmente riesgoso para las personas con problemas crónicos de hígado, estómago o sangre, o con trastornos inmunitarios, y Florida exige que los restaurantes publiquen una advertencia al consumidor sobre su consumo. “En aguas más cálidas, la dinámica de la reproducción bacteriana se acelera”, afirmó John Stieglitz, profesor asociado de investigación de la Universidad de Miami.
Pero en lugar de ocultar el hecho de que se trata de ostras de aguas cálidas, este ha sido un elemento clave en la imagen de marca de la empresa. Su logotipo es, literalmente, un caimán comiendo una ostra al sol.
Por lo tanto, la gran pregunta que Wilkie y Galarce siempre se plantean es: ¿Son seguras para el consumo?
“Tenemos que centrarnos en educar y combatir este estigma o, como nos gusta llamarlo, prejuicio”, afirmó Galarce.
Walton explicó que el mayor riesgo surge después de la cosecha de las ostras. Si no se mantienen refrigeradas, las bacterias presentes en el licor de las ostras pueden multiplicarse rápidamente. Por ello, la empresa insiste en este aspecto durante su proceso.
“Para mí, la mejor analogía es si dejas un vaso de leche sobre el capó de tu coche en un caluroso día de verano, ¿cuánto tiempo lo dejarías ahí?”, preguntó Walton.
Stieglitz, quien investiga la recuperación de ostras en la Biscayne Bay, incluyendo el estudio de su adaptación a condiciones más cálidas y saladas, señaló que Florida exige capacitación para los recolectores de mariscos, centrada en el enfriamiento rápido de las ostras para garantizar la seguridad alimentaria.
La otra opción prácticamente sin riesgos es cocinarlas, lo que elimina cualquier vibrio que pueda estar presente en la carne.
De la granja a la mesa
Por primera vez este año, algunos de los mejores chefs del sur de Florida han comenzado a utilizar ostras locales. Aunque las ostras de Wilkie y Galarce aún maduran en el agua, se han asociado con 10 pequeñas granjas del Golfo para llevar ostras cultivadas en el sur a más de 40 restaurantes, muchos de ellos en Miami.
“Trabajan con muchas granjas pequeñas que de otro modo probablemente no nos llegarían”, dijo Phillip Bryant, chef de Mirabella en Fontainebleau.
Quizás ya hayas probado estas ostras sin darte cuenta. En Tambourine Room, se acompañan con salsa ponzu, pimienta Shifka, hinojo y espuma de melocotón. En Stubborn Seed, se asan ligeramente al carbón y se sirven con una espuma de patata infusionada con ajo y aceite de eneldo. Y en Mirabella, siguen el método tradicional: vinagreta, salsa cóctel y limón.
Los chefs las describen como “impecables”, “sabrosas” y “frescas”.
Jeremy Ford, chef con estrella Michelin en Stubborn Seed, solía confiar en las ostras del Pacífico Noroeste, en concreto en las de Kusshi y Kumamoto, porque le gustaban su tamaño pequeño y su forma profunda. No esperaba que las ostras del Golfo se compararan, pero lo hicieron.
“Buscamos constantemente nuevos productos de Florida”, dijo Ford. “Cumplían todos los requisitos y me pareció una excelente opción”.
Galarce afirma que espera cambiar la reputación de las ostras del Golfo, que ahora son productos “grandes, gigantescos y de fondo fangoso”. “Ahora tenemos una ostra artesanal”.
Los chefs comentaron que también apreciaron la proximidad y la opción de la granja a la mesa, lo que significa que pueden ofrecer opciones más frescas y sostenibles a los clientes.
“Cuando hacemos los pedidos, las cosechan y nos las envían la semana siguiente”, dijo el chef Bryant. “Y eso es lo más fresco que he visto en la cosecha de ostras”.
La compañía espera que el atractivo vaya más allá de la alta cocina. Esperan crear una cultura en torno a las ostras en el sur de Florida.
En algunos eventos recientes en Miami, han ayudado a enseñar a descascarar ostras a quienes las inician en una fiesta rave o una fiesta 420.
En uno llamado “Oyster Reefer” en The Standard, sirvieron ostras ilimitadas. Amigos y voluntarios, muchos de la experiencia previa de Galarce en la vida nocturna, se encargaron de abrirlas. La gente comió en platos de papel, añadió salsa picante de botellas flexibles y movió la cabeza bajo luces moradas, deteniéndose de vez en cuando para probar una ostra. Un ambiente informal y muy miamense.
“Son absolutamente deliciosas”, dijo Leticia Bione, una asistente al evento que dijo que era la primera vez que probaba ostras del Golfo. “Tan frescas, tan ricas, tan saladas. Muy buenas”.
Reciclaje de conchas
Las ostras consumidas también pueden tener una segunda vida, beneficiosa para el medio ambiente y la industria. Cuando Everglades Oysters realiza entregas a restaurantes, también recoge todas las conchas vacías. Las conchas recicladas proporcionan un buen lugar para que las crías de ostras silvestres (llamadas crías) se adhieran y crezcan, además de ofrecer zonas de alimentación para diversas especies de peces.
En Biscayne Bay también se están llevando a cabo proyectos de arrecifes que utilizan conchas viejas, tras meses de secado para eliminar la contaminación, y la NOAA financia una iniciativa de restauración de ostras de $5 millones en el Golfo. Esta labor es especialmente crucial en la región, ya que ha experimentado un drástico declive; algunos estudios estiman que más del 85 por ciento de sus arrecifes históricos de ostras han desaparecido.
Según Stieglitz, de la UM, las ostras son héroes climáticos anónimos. Sus conchas duras actúan como barreras naturales contra las mareas de tormenta y la erosión costera. También filtran el agua, mejorando su claridad y permitiendo que llegue más luz solar al fondo marino, lo que favorece el crecimiento de las praderas marinas.
“Los corales son excelentes. Apoyan la pesca, pero no filtran el agua tan activamente como las ostras”, dijo Stieglitz. “Así que quizás tendríamos mayor éxito en la restauración de todos nuestros hábitats acuáticos, ya sean arrecifes de coral, praderas marinas, o lo que sea, si pudiéramos mejorar la limpieza de esas aguas cercanas a la costa”.
Wilkie y Galarce afirman que les apasionan las ostras porque pocas proteínas cultivadas realmente mejoran el medio ambiente.
“Si cultivamos más ostras, purificamos más agua. Si vendemos más ostras locales, ayudamos a los agricultores locales. Consumimos más ostras y la gente obtiene proteína sostenible”, dijo Galarce. Si lo devuelves al agua, construimos más arrecifes.
Este informe sobre el clima está financiado por MSC Cruceros USA y la Fundación Familiar Lynn y Louis Wolfson II, en colaboración con Journalism Funding Partners. El Miami Herald mantiene el control editorial de todo el contenido.
Esta historia fue publicada originalmente el 18 de octubre de 2025, 9:21 a. m..