Italia y Perú unidos en una sola cocina en Miami

Pisa y Pisco nace del cariño que el chef Raymond Southern profesa a ambas cocinas, y de la receptividad del restaurant Toscana Divino para prestarse a una aventura culinaria moderna como es la de fusionar la cocina italiana con la peruana, y ofrecerla en una cena para comensales curiosos.

Estas cenas que avanzan desde la costa oeste de Estados Unidos –Seattle, Los Ángeles, etc.– se hacen cuidando detalles esenciales como son la frescura de los ingredientes y la combinacion de sabores, texturas y temperaturas. Es así como desde los fogones del Toscana Divino y de la mano de Southern, se gestó un menú con un dejo casual que fue amenizado con Pisco sour abrió con empanadas rellenas de ragú de jabalí y parmigiano raggiano; como para que los comensales se fueran dando una idea de lo que estaba por venir.

“Son dos cocinas a las que quiero mucho”, dijo Southern y explicó que lo que se iba a degustar era “comida casual. Un menú que consta de empanadas, chupe y hasta picarones para el postre”.

Southern, quien es oriundo de Vancouver, es el chef ejecutivo de Rosario Resort & Spa en la isla Orcas, Washington. Profesa su pasión por estas dos dísimiles cocinas por que son las que más ha convivido y las ha experimentado como un aldeano mas. Vivió en Perú y tiene un hijo peruano, una gran razón para amar esta gastronomía y conocerla bien.

En cuanto a la italiana, Southern se liga a ella debido a que trabajó como asesor para la naviera Holland America y como ésta construía sus barcos en Italia, a él le tocó vivir en este país lo suficiente como para adentrarse en los secretos de cocina de la nona.

“La comida toscana y la peruana van bien juntas... Es como decir la cocina de las dos abuelas”, dijo Southern.

Esta cena se sirve en mesas de 10 para que la gente se sienta como en familia, explicó Southern. “Ambas culturas son bulliciosas”, agregó.

Pisa y Pisco no es una fusión convencional. La cocina tradicional italiana simplemente no se mezcla. Pero los dueños de Toscana Divino, un restaurante italiano que ya tiene cuatro años en Brickell, decidieron que sería bueno probar una fusión. Y nada mejor que hacerlo con un chef como Southern que domina de corazón lo italiano y lo peruano, lo suficiente cómo para saber qué puede funcionar y qué no.

En Toscana Divino quisieron probar con la fusión de la cocina italiana con la peruana como abreboca para otros eventos de este tipo dijo Tommaso Morelato, uno de los tres socios.

Para Morelato es una forma de reflejar la cultura del sur de la Florida. “Esto es muy diferente de lo que hacemos normalmente, pero vivimos en una ciudad donde conviven muchas nacionalidades y quisimos presentar algo diferente y que combine dos grandes cocinas”, dijo.

La cena Pisa y Pisco fue hecha para 80 comensales y solo el pasado martes 26 de enero. Entre los invitados de honor estaba el alcalde de Miami, Tomás Regalado, quien dirigió unas palabras a los presentes y elogió al personal del restaurante.

“Hace cuatro años quisimos traer lo mejor de Italia a Miami”, dijo Morelato, quien ya tiene en mente hacer más eventos como éste fusionando la cocina de su querida Toscana con otras que pueden ser europeas, americanas o asiáticas. Eso no lo definió.

Por su parte Mauro Bortignon, gerente del restaurante, habló sobre la frescura de los ingredientes que se usan a diario en el restaurante, y sobre la tendencia en el mundo culinario de poder llevar los ingredientes directo de la granja a la cocina (farm to table).

Bortignon agregó que la cocina de Toscana Divino se trata de recrear la cocina de la abuela, con ingredientes frescos, de estación –si algo no se consigue fresco localmente se modifica el menú–, agregó que la pasta que sirven la hacen en casa.

El menú

Al momento de presentar este matrimonio culinario intercultural, se hizo evidente la mezcla de sabores, colores y texturas y la certeza de que esta no era una cena nada convencional. Comenzando con un peruanísimo Pisco sour y unas empanadas rellenas de ragú de jabalí.

La cena de cuatro platos comenzó con una causa de papas moradas y amarillas con vitello tonno (jamón), ají amarillo y rugula. A esta le siguió un chupe de camarones –nada convencional, que distaba mucho de lo acostumbrado y algo decepcionante– cuyos ingredientes combinan el kale toscano con un caldo de camarones, huevo semi crudo y pedazos de camarones crudos que debían cocinarse con calor del caldo.

Antes del plato fuerte sirvieron una granita, o sorbete, de lucuma y prosecco, para limpiar el paladar para recibir el plato fuerte: un excepcional seco de cordero con tallarines y asado de cordero, cocinado lentamente por horas, y que se desahacía en la boca.

El punto final lo pusieron los picarones en sirope de chancaca. La versión toscana de los tradicionales picarones limeños, que son como unas donas fritas, fue una pastel toscano con mascarpone bañado de un sirope de melaza con sabor a anís.

Fue una cena para recordar y que solo un restaurante como Toscana Divino, que es considerado como el mejor de la ciudad por ciertos medios especializados, puede darse el lujo de hacer. Ahora a esperar que nuevas fusiones se van a inventar.

Esta historia fue publicada originalmente el 31 de enero de 2016, 10:19 p. m. with the headline "Italia y Perú unidos en una sola cocina en Miami."