Al mejor sumiller de Francia le gusta la promiscuidad en caldos
Donde más disfruta Jonathan Bauer-Monneret, elegido mejor sumiller de Francia, es entre viñedos, prensas y barricas, durante esas escapadas mensuales de París en las que se mancha los zapatos de tierra para ver cómo el sol acuna los pagos, mientras las uvas se impregnan de los sabores del terruño.
Pero a pesar de ese idílico paisaje vitícola, entre la fidelidad que exige consagrarse a mimar un único caldo y las oportunidades que ofrece gobernar una bodega con cientos de botellas exquisitas, Bauer-Monneret no tiene dudas: escoge la promiscuidad.
“La de sumiller es una profesión de descubrimiento, en la que cada día se prueban cosas nuevas. Pero sobre todo es un trabajo en el que se comparte lo que se ama con el cliente, con otros sumilleres y con los productores”, explica a Efe el responsable de los vinos del restaurante parisino Spring.
Bauer-Monneret, de solo 29 años, se ha revelado como un joven prodigio en un oficio que se asocia con caras curtidas y bigotes canosos.
Espigado, con gafas de pasta y camisa blanca, se desliza con agilidad por la bodega del siglo XVI donde custodia 450 referencias distintas de vino, donde bebe café y reflexiona antes de cada respuesta, concisa y contundente.
“¡Por supuesto que un sumiller también se emborracha! Hay una degustación profesional, en la que se trabaja, se intenta comprender el vino y se escupe, no se bebe. Después está la degustación social, con amigos, en la que se bebe, claro”, agrega el experto en caldos.
Nacido en Estrasburgo, en la frontera franco-alemana, Bauer-Monneret estudió gastronomía. Los fogones le invitaron a descubrir el mundo del vino y su curiosidad innata a descifrarlo, hasta convertirse, concurso mediante, en la nariz más autorizada del país vitícola por excelencia, un título que ostentará hasta finales de 2016.
Su oficio consiste en diseñar la carta de vinos, gestionar la bodega del restaurante, “degustar correctamente el caldo, explicárselo al cliente, aconsejarle y hacerle soñar”.
“Tenemos que comprender lo que buscan, la psicología cuenta. Unos quieren descubrir cosas nuevas, otros se centran en las asociaciones entre vino y comida… Hay que conseguir adaptarse”, explica.
Bauer-Monneret, que ha recibido ofertas de India o Hong Kong, no solo conoce los matices del vino, sino también la coyuntura del sector. Se dice sorprendido por la pujanza productora de China, pero cree que Europa aún tiene por delante largos años de hegemonía creando las botellas más apreciadas.
La botella más cara de la bodega que regenta es un Romanee Conti La Tache de 2,300 euros (unos $2,500), pero para su disfrute privado, Bauer-Monneret no compra caldos prohibitivos. Ni siquiera como inversión.
“La botella de la que estoy más orgulloso es la que abrí la semana pasada, porque es la que va a crear emociones esta semana. Para mí el vino no es un objeto de colección, es el arte de saber vivir”, concluye el sumiller.
Esta historia fue publicada originalmente el 30 de mayo de 2015, 9:04 p. m. with the headline "Al mejor sumiller de Francia le gusta la promiscuidad en caldos."