Opinión Sobre Cuba

El buen comer cubano

El sandwich cubano es un integrante ineludible de la gastronomía de Miami.
El sandwich cubano es un integrante ineludible de la gastronomía de Miami. MCT

Ahora que la legendaria y controversial Nitza Villapol tiene una albacea que defiende los intereses de su legado, y Cocina al minuto será publicado por la prestigiosa Random House, he pensado que la comida cubana, salvada para la posteridad por Miami, siempre vale un nuevo comentario.

En Con pura magia satisfechos, el revelador documental que le dedicara Rapi Diego, a la más televisiva de las chefs criollas, resulta obvio que debió hacer malabares para seguir al aire presentando sus platos en lo que la despensa nacional se hacía añicos.

Todos los que padecimos el castrismo in situ recordamos los avatares de la tortilla de yogurt y del picadillo de gofio, presentados como exquisitas alternativas para la mesa cubana, cuando Villapol iba tocando fondo en sus magras opciones.

El salto acrobático en el tiempo de Cocina al minuto va de la opulencia al descalabro. En el filme, de 1983, Villapol habla como si el infortunio de la escasez fuera cosa del pasado y culpa al “bloqueo” por tantos desatinos.

Hay una nostálgica canción del exilio que especula sobre la idea de que el son se había ido de Cuba, circunstancia ciertamente improbable. La verdad, sin embargo, es que la gastronomía nacional tradicional y alguna que otra idea contemporánea como la pizza cubana, partió con sus exiliados, principalmente hacia el sur de la Florida.

Sin Miami no hay país y sin país, la comida autóctona se hubiera disipado. Pero no sólo se ha preservado el gusto, la preparación y la forma de presentar el alimento sobre la mesa, sino la ceremonia en sí, casi sagrada, de convocar a la familia a su alrededor, ya sea en el ámbito doméstico, o en el de los numerosos restaurantes que han proliferado a la sombra de la comida criolla.

La cocina cubana tiene que ver mucho con la España colonial y de cómo aquellas recetas europeas se fusionaron con el modo que los esclavos, procedentes de África, hicieron suya la naturaleza cubana para completar y sazonar su alimentación. Es así como los potajes, asados y fritos se fusionan con la yuca, el fufú y el emblemático ajiaco.

Luego de un viaje a Europa o a otros confines de América Latina, luego de degustar los más imaginativos platos, quién no ha regresado con la añoranza de correr a un restaurante local para satisfacer las urgencias de nuestro paladar, el arroz blanco impoluto, el puerco asado o frito, los frijoles negros, los tostones, el sándwich cubano o la palomilla como nos gusta a nosotros, en fin, las claves vivas de una tradición.

Ni el turismo, ni prestigiosos chefs que han querido modernizar la gastronomía cubana, con algún twist gourmet, han podido vencer la fijeza de recetas que forman parte de un legado clásico, histórico, y Miami, afortunadamente, sigue siendo la meca de tal degustación.

Justo detrás del exitoso y pantagruélico Palacio de los Jugos, en la Calle 8 y la avenida 87, en un centro comercial mínimo pero muy activo de Westchester, cada semana disfruto la comida cubana clásica en todo su esplendor, sin otra intromisión que no sea el buen gusto.

El Rinconcito Cubano Criollo –altamente recomendado– instala una suerte de cofradía entre sus comensales, donde figuran forjadores del exilio cubano primigenio y sus descendientes, así como otros cubanos recién arribados y exploradores del buen comer, procedentes de diversas nacionalidades.

El consenso de sus porciones generosas, servidas con rapidez y mucho cariño, es el preámbulo de cualquier conversación referida a la excelencia de su cocina.

Allí se salvaguarda para la posteridad, como en otros rincones de Miami, la magia de una cultura culinaria, que denota por siempre nuestra nacionalidad imperecedera.

Crítico y periodista cultural.

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